小門小臉的 邊記全羊湯 2013年冬天在石家莊開業後，生意火爆，天天排隊，創造了多項奇蹟：60平米的營業面積、35個餐位，投入九萬，當月收回成本,年盈利過百萬。這家再普通不過的羊湯館，到底靠什麼法寶迅速躥紅？

小門小臉的 邊記全羊湯 2013年冬天在石家莊開業後，生意火爆，天天排隊，創造了多項奇蹟：60平米的營業面積、35個餐位，投入九萬，當月收回成本,年盈利過百萬；一個只管3名員工的店長，今年還被獎勵一輛價值10多萬元的轎車……北方最普通不過的羊湯館，到底靠什麼法寶迅速躥紅？邊記全羊湯的合伙人楊建華道出了這種盈利模式的四點奧妙：

1：店堂搭「倉庫」省空間

2：營業額抽成提人效

3：原料配送省人工

4：羊腦吊湯增香濃

邊記全羊湯現有兩家直營店、五個加盟店，老店的生意最火爆，初始投資只有九萬多一點，不到60個平方的老式居民樓，再辟出明檔和廚房，放35個餐位就已經很緊張了，居然當月就收回了成本，且日營業額一直穩定在夏天6000元、冬天9000元的水平。在開設第二家直營店時，「邊記」特意找了個面積較大的店面，白天正常營業，晚上收餐後則在此加工用於配送的產品。

店堂內打造「小倉庫」

在設計店面時，楊建華做了兩點改進，一是選用60*60厘米的方桌，棄用了傳統的長條桌。這種桌子的優點是可以自由組合，兩人就餐用單桌，人多了可以兩張、三張拼成長條桌，四張則能拼成大方桌，坐八九個人沒問題，非常方便，不像長條桌那麼呆板、不好調整。

在大廳靠牆邊的位置，打了一排木質座椅，內部中空，覆上竹簾，即可盛放各類雜物，對於這種幾十平米的小店而言，這空間足足相當於一個小型倉庫，相當實用！另外，這種座椅一通到底，中間不留空隙，利用率更高；收餐後員工還可以躺在上面休息，比坐在椅子上睡覺舒服得多。

店堂3小方桌可以組合成多種形狀

座椅下的小倉庫

營業額抽成提人效

按照經營規律，羊湯館在夏天生意冷清，該如何應對？

邊記全羊湯在2014年一入夏就想出了對策——採用了一種新型激勵模式。夏天生意淡，但出來消夜的客人不少，因此羊湯館延長了營業時間，中午正常經營到兩點，晚上九點以後，則進入加班時段。延長這段工作時間後，如果只是給員工發點加班費，會被視為理所當然，很難激發他們的主動性，老闆想了個新招：按照九點後的營業額抽取提成。如果當天晚上九點時營業額已達到或超過5000元，則從九點以後的營業額中抽出50%用於提成。

這種提成方式大大提高了員工加班的積極性，每晚快到九點時，如果營業額還差一點未達5000元，員工就會跑到店外拚命招攬客人，有時如果只差個50元錢，他們自己就先掏錢墊上，湊夠5000元，以拿到當晚提成。老店只僱傭了四名員工，一名店長+一個後廚技術工+兩位前廳人員，前廳這兩人的分工是：一人負責抓肉、稱量和收銀，一人負責前廳湯桶的吊湯、打湯和清理，其中店長的工資為每月3000元，廚師每月3500元，兩名前廳人員入職第一個月拿2200元，每個月漲200元，4個月後即漲到3000元，與店長相同，再加上每晚9點之後的加班提成，後廚那個小伙子有時一個月能拿到6000，也算是同齡人中的高薪階層了，因此雖然累點，大家都挺有幹勁兒。

到了九月份，石家莊氣溫下降，晚上出來消費的人流驟減，店員的提成方式也相應轉變，將「夜宵」取消，增加早餐。早餐營業額每天約1000多元，直接從中抽取40%作為員工的提成。早上用餐者流量沒有正餐那麼大，因此四個人只要分兩組輪流早起即可。

餐位三十五 當月即回本

店裡只有35個餐位，給員工的工資、提成還這麼高，真能當月回本？確能年入百萬？面對小編的疑問，楊老闆細算了一筆帳：在開業之初，我們就把毛利率設定為60%，菜品售價就是按此制定的。下面就按照這個毛利率來分別計算一下旺季（10月到第二年3月）和淡季（4月-9月）的盈利情況。

第一家店開張時是十月份，已進入旺季，剛一開業即實現了翻台，平均每天可售出300碗羊湯，再加上客人另外點的熱拌羊肉及其他小菜，人均消費可達25-30元，日營業額達到了9000元，包括早餐1000元、午晚市共8000元。

因此旺季的毛利潤分兩部分計算：

早餐毛利：1000*60%-1000*40%（員工提成）=200元；

午市和晚市的毛利：8000*60%=4800元。

則每日毛利潤為：4800+200=5000元。

每月毛利潤為：5000*30=150000元。

每月凈利潤為：150000-12000（員工工資）-4000（房租）-1000（水電費）=133000元

而開業初期的投入只有九萬出頭，因此一個月後即輕鬆收回了成本。

進入淡季，日營業額降為6000元左右，毛利的構成也發生了變化：

晚九點以前的毛利：5000*60%=3000元

晚九點以後的毛利：1000*60%-1000*50%（員工提成）=100元

則每日毛利潤為：3000+100=3100元

每月毛利潤為：3100*30=93000元

每月凈利潤為：93000-12000（員工工資）-4000（房租）-1000（水電費）=76000元

旺季6個月的凈利潤：

133000*6=798000元，

淡季6個月的凈利潤：

76000*6=456000元，

全年的凈利潤：

798000+456000=1254000元。

東蒙選羊肉 優勢有三點

邊記羊湯所用的羊肉來自內蒙巴彥淖爾市，在石家莊租了一個20噸的冰庫，每次運一車（約15噸），運來後直接存入庫中冷凍。

為什麼不從本地進貨？

內蒙的羊肉產業鏈已經非常發達，下貨類處理得特別乾淨，5斤一袋，開袋後直接下鍋即可，而我們當地市場上的羊肚、羊肺、羊腸都比較髒，買回店裡後，要處理乾淨得費不少人工。另一個原因就是從內蒙進貨價格更便宜，在石家莊當地，羊肉的市場價約29元，而內蒙羊肉的進價在23.5-24元，即便加上運費（每車3500元，可運15噸），也比當地價格便宜得多。

為什麼不選擇錫盟的羊肉而選巴彥淖爾的？

錫盟產的羊要麼是8個月大的羔羊，肉質較嫩，最適合做涮肉，用來燉羊湯則沒有嚼頭，要麼是三年以上的種羊，肉質太柴、膻味太大，而巴彥淖爾的「羊齡」約為一年半，口感不太嫩也不那麼柴，正適合煮著吃。另外，按照慣例，錫盟殺羊只在一季，其他季節不殺，如果從錫盟進貨，一次就要存夠一年的肉，至少要壓上幾百萬資金，而巴彥淖爾的羊是育肥羊，每月都殺，買一車給一車的錢，庫存不夠了可以提前訂貨，非常方便……

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1078399

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