擺台是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。

中餐擺台標準

1、中餐早餐擺台方法

骨碟擺在座位正中距桌邊1 cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內，勺柄向左。筷架擺在骨碟的右側，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1 cm，筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。牙籤盅、調味品擺在檯布中線的附近。菸灰缸擺在主人席位的右側，每隔兩位客人擺放一個，架煙孔分別朝向客人。

2、中餐便餐擺台方法

服務員將需要的餐具整齊擺放在托盤內，左手托托盤，右手擺放餐具。拿餐具時注意手法衛生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。

骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等。

口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。

湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處，湯匙放在湯碗內，匙把向正左方。

筷子、筷架的擺放：骨碟右側擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷尖離筷架5cm，筷底離桌邊1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標朝向客人。（如圓桌，筷尖指向桌子圓心）

牙籤的擺放：包裝牙籤豎放在筷子右側1cm處，牙籤底邊與筷子底邊相距3cm，店標正面字體朝向筷子。

茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙籤右側2cm處，茶碟與桌邊相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。

杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。

花瓶的擺放：花瓶擺放在餐檯正中或邊角處，具體位置根據餐廳情況而定。

調味品的擺放：調味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。

菸灰缸的擺放：菸灰缸擺放在調味品之前。（如圓台，菸灰缸擺放在主人與主賓位之間，順時針方向每兩位客人擺放一個，菸灰缸的上端與水杯平行）。

3、中餐宴會擺台方法

確定席位：首先確定主人位，根據餐廳具體環境而定，如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。主人位確定後要安排主賓（第一賓客）位，主賓位置安排在主人位右側的首席位置上；副主人的位置安排在主人位對面，以便主人和副主人能招待好整個餐桌兩頭的客人。

副主賓（第二賓客）位有兩種安排方法：一是安排在主人位左側首席位置，二是安排在副主人位右側的首席位置。兩種方法均可，要視宴請客人要求而定。其他的座次按順序安排 。

宴會餐具的選擇視宴會的需求而定，高檔宴會需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類，以體現宴會檔次的規格。

4、餐、酒用具的擺放

骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內，左手托托盤，右手擺放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應擺放在檯布鼓縫線的中心位置。

口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。

酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟 3 cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯擺在葡萄酒杯左側，三套杯的中心應橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對正客人；擺放時應將酒杯扣放於托盤內。

筷架、筷子的擺放：筷架應放在骨碟右側，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5 cm，筷底距桌邊1 cm，筷身距骨碟18.5 cm，筷子左側擺銀質長柄勺於筷架上。

牙籤的擺放：包裝牙籤擺在長柄勺右側，牙籤底邊與長柄勺底邊間距3cm，店標正面朝上。

公用勺、公用筷的擺放：應放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，並排擺在筷架上，公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應擺四套，其中另外兩套擺在檯布的十字線兩端，應呈十字形。

菸灰缸的擺放：從正主人席位右側開始，每隔兩個座位擺放一個，菸灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。

火柴的擺放：火柴應擺在靠桌心一側的菸灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側。

餐椅的擺放：從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅邊沿剛好靠近下垂檯布為準，餐椅之間距離均等。

菜單、台號的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放於正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1 cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應擺放四張菜單，並呈「十」字形擺放。大型宴會應擺放台號，台號一般擺放在每張餐檯的下首，台號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。

5、中餐宴會擺台效果要求

檯布各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，台面用具潔凈、無破損。

中餐擺台流程

儀表儀容

按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規範；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭髮梳理整潔，髮型符合酒店要求；手、指甲乾淨，並要消毒。

物品準備

準備宴會擺台需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩定不得搖動，根據宴會人數準備好椅子，椅子要穩沒有任何破損，椅背椅面不能鬆動，餐酒具要多備1／5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。

鋪檯布

檯布要乾淨無破損及褶皺然後站在主人位的右側，將摺疊好的檯布放在餐桌中央，將檯布打開，找出檯布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將檯布一次鋪成；要求檯布中心凸縫向上，且對準正、副主人，檯布四周下垂部分均等。

擺放轉台

在規定的位置，將轉台擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，並試轉轉盤是否旋轉靈活。

擺墊盤、吃盤

從主人位開始，按順時針方向擺放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對正（店徽在上方），擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。

擺勺墊、勺

勺墊置放於吃盤正上方，與吃盤間距1厘米，勺墊中心與吃盤中心對正，勺置放於勺墊中，勺柄向右。

擺筷架

筷子筷架放於勺墊的右側，將帶筷套的筷子放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1／3為準，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與吃盤相距3厘米並與吃盤中心線平行；若使用多用筷架和長柄匙，應在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放於味碟右側，將筷子、長柄匙置於筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1.5厘米。

中餐宴會擺台

中餐宴會擺台須根據宴會的性質、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數、面積等來制定方案。中餐宴會多採用圓台，其台形設計按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有圓形、正方形等，總的要求是左右對稱，出入方便。確定台型後，要按就餐人數安排座椅。主人的座位應正對廳堂人口處，其視線應能縱覽全廳。

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