一樣的標準，不同的人列法不一，效果不一樣。這裡面經驗和方法不少，牽扯到顧客心理、進貨成本、毛利控制等諸多方面，新人和老手列出的單子絕對有差距，天南海北的標準宴席也是各有特點，但總之，一個廚師要想成長廚房的管理者，列菜單是個繞不過去的坎兒。

經常會有樣的情況，熟客跑到店裡來說：我訂一個500元10人的標準，讓X廚給我列單。一樣的標準，不同的人列法不一，效果不一樣。有人列出的菜單會讓客人感到像占了多大的便宜，比如你我毛利同樣卡在50%，300元/10人的標準我這裡就敢上鮑魚或魚翅，你上12道菜可我就能上15道。這裡面經驗和方法不少，牽扯到顧客心理、進貨成本、毛利控制等諸多方面，新人和老手列出的單子絕對有差距，天南海北的標準宴席也是各有特點，但總之，一個廚師要想成長廚房的管理者，列菜單是個繞不過去的坎兒。

金牌主廚趙洪國、金牌主廚張建農、金牌主廚陳乃虎、金牌總廚沈明、金牌總廚陳吉

絕招一：

關於成本控制與毛利

趙洪國:頭道大菜一定要讓客人感到占了大便宜，客人滿意不滿意，「印象菜」最關鍵

我把頭道大菜叫做「印象菜」，對於「吃標準」的客人來說，對你給他安排的菜滿意不滿意，比如是不是實惠，是不是有面子，最關鍵就是頭一兩道菜，因為再往後客人間的話題也扯開了，酒也喝多了，對菜品的關注程度有時就沒那麼高了，因此，頭道菜一定要給客人強烈的刺激，讓他感到物超所值。

「吃准標」最怕不夠吃，這時候肉菜是最能壓住陣腳的。比如我們店的香蔥布袋肉、京式片鴨皮（自己烤的，可以降下一部分成本）、荷園飄香雞、麻餅牛柳、籠香臘八豆排骨，等等，都比較實惠，幾筷子下去肚裡就不慌了，然後再穿插一些素菜、水果調口就可以了。

陳乃虎:300元/10人標準我這裡一般上到25道菜

300元/10人標準我可以這樣寫菜單：鮑魚撈飯、金絲蝦球、孜然羊腿、風乾鴨、滷水拼盤、薑汁毛蛤、鐵簽串烤魷魚、茶樹菇炒小海鮮、薑汁爬蝦、桂花山藥、老廚白菜（醋溜白菜）、時蔬蘸醬、金牌蒸茄子、老醋豬肝、鹹魚煲、荷香酥魚、八寶湯等大約25道菜左右，而毛利也能控制在50%。那麼如何處理呢？

水晶蝦仁片一半：做金絲蝦球時，用水晶蝦仁，300元的標準我們就把蝦仁一開為二，然後再多粘點金絲，這樣就節省一半蝦仁。有時候，我們還將取完龍蝦肉後剩下龍蝦頭和龍蝦尾保留，將青蝦仁烹調好之後前後擺上龍蝦頭和龍蝦尾，放到商務宴上，掏錢的人心裡偷著樂，臉上還特有面子。

一條羊腿分三份：比如孜然羊腿，標準高的時候我們就上整羊腿，標準低了，我們就將一條羊腿分成三份菜，多墊一點生菜，配一些荷葉餅，這樣裝盆也很飽滿。還有風乾鴨，一隻鴨子最多可以分成4-5份，底下墊生菜，旁邊圍一些清炒的蔬菜等，還可以帶一份餅和一碟小蔥、一碟醬。這樣裝盤也不覺得空。

大白菜都得精打細算：老廚白菜由大白菜葉做成，所以我們今天標準上老廚白菜，明天的標準就換成醋溜白菜幫（此菜用昨天剩下的白菜幫做成），原料絲毫不浪費。

上酥魚而非紅燒:荷香酥魚是用鰱魚包上荷葉長時間滷製而成。所用鰱魚重量不超過8兩，這樣的鰱魚售價為1.5元/斤，所以成本很低。之所以選擇上酥魚而非上清蒸、紅燒等魚，是因為清蒸、紅燒等對魚的品種大小等有要求，成本高。

豬肝做成老醋味：老醋豬肝所用豬肝很便宜，客人反映口感很好，但我們之所以做成老醋味的，卻也是為了節省調料成本，因為其他做法要用到美極鮮、東古一品鮮等價格較高的調料。

絕招二：

關於客人身份和心理

張建農:老顧客注意上新菜，沿海的少給上海鮮

訂包房的客戶，特別是大客戶，我就要求服務員問清楚他們請的客人是哪裡的，我喜歡看人下菜單。

如果本地的老客戶（每周來2-3次的）來吃飯，沒什麼特殊要求的，就需要給他們吃新菜，但每次換2-3個新菜足夠了，一定不能全換掉。因為一般是這種情況，他約朋友來吃飯時，會說：我經常去的錦繡江南有幾個招牌菜很不錯的，一起來嘗嘗，結果來了以後一個沒見到，就生氣了，那我就吃力不討好了。

如果請的客人是沿海地區的，那我開的菜單中就儘量少放海鮮菜，因為我們並不擅長做海鮮，他們卻天天吃這個，那我們就應該多做江鮮，並且上菜時服務員對江鮮要著重介紹，他一般會覺得新鮮。

沈明:宴請外地來客，我主張安排幾個客人家鄉經典菜

剛才張廚的說法我認為只是一個方面，還有另外一種情況，是要根據食客的口味習慣安排菜肴。比如我曾經接過一個宴席，是我們南通本地人宴請浙江、安徽兩地的客人，根據這三地的口味特點，我安排了代表江蘇菜肴的水晶餚蹄、天下第一鮮、清蒸鰣魚等；代表浙江菜肴的金牌素火腿、蓴菜黃魚羹、龍井蝦仁等；代表安徽菜肴的捲筒粉蒸肉、和縣炸麻雀、芙蓉蹄筋、無為熏鴨等，由於口味地道，三方面的客人相互間多了許多談資，結果非常成功。

趙洪國:家宴菜側重複合口味，注意照顧到老人和兒童

如果說商務宴側重體面和精細，那麼家宴就應該實惠和新鮮。家宴的標準一般不會太高，一家人出來吃飯的心理往往是圖個省事、新鮮和實惠，所以口味上可以略微側重一下復合型，這種口味家裡一般做不出來，比如鹽火局雞等。形式上也可稍微變化一下花樣，比如上個堂做鐵板燒，或者弄個青蛙蝦，客人就會感到新鮮。但也不能太過花哨，如果你給他弄個食雕上去，客人反而會以為你給他算了多少錢進去。還有，家宴如果有老人的，我一般不給上鮑魚，你就是告訴他每隻10元錢（其實已經遠遠低於平均價了）他還是會心痛，我的經驗是不如其他中檔菜道數多些、份量足些，最後讓他打包走，這樣他往往會滿意。再有就是如果小孩子，也要給他們安排幾個愛吃的菜，比如粒粒滿口香，小孩子不鬧事，這頓飯才算吃得圓滿。所以，列單之前，要有意識地注意這兩類人。

絕招三：

關於原料及味型搭配

陳吉：500元/10人，毛利50%，我給一個常用「方子」

開餐先上暖胃羹（江南這邊開餐一般都上暖胃羹），比如海鮮羹等，此類菜肴可用下腳料製作，價格在10-15元之間。

大菜必有蟹、魚、蝦，但在原料上大有文章。比如蟹類菜，一般用梭子蟹，比大閘蟹等便宜很多，但是口味差不多；魚一般用鱸魚或者白條魚，成本中等，如果用太便宜的草魚，作為大菜會讓食客有不實惠的感覺；蝦用大明蝦，成本中等，但個頭大，成菜後上檔次。三道大菜共100元左右。

一個湯煲量要大。這個湯煲要求量大、味美，讓食客感覺特別實惠，比如，老鴨煲等價格在20元左右即可。

一個擺造型的精緻菜品，用以提高整個宴席的檔次。比如用粉絲炸個盞等，切忌每道菜都有很花哨的裝飾，否則會有華而不實的感覺。價格在10-15元之間即可。

一道掛脆皮的炸菜。如脆皮香蕉等，價格在10元左右。

一道半湯菜。如三鮮扒魚圓等，價格在10元左右。

六個涼菜（三葷三素40元）、一道點心（8-10元）。

沈明:蟹菜安排席中間，暖胃羹上桌別太燙

給陳廚補充兩句，如果宴席中有蟹類的菜肴，要把這道菜的上菜時間安排在宴席中間，如果在前面上，食客吃完蟹會感覺到下面的菜都沒有味道了。

第一道安排暖胃羹，切忌上桌時湯太燙，因為這時候桌上沒有菜肴可吃，上桌的暖胃羹要冷熱適當，上桌就能馬上食用，所以這道羹一般要提前十分鐘預製好，盛在不鏽鋼桶中，在表面澆一層薄薄的油，再蓋上蓋，這樣就可以保持湯羹的溫度，還能增加亮度。

張建農：菜單中要看見時令菜

比如三四月份上長江刀魚，就讓服務員著重介紹一下加深客人的印象：這是長江三鮮之一，三四月份是最肥美的時節，肉質最嫩，現在我們在北方也能跟在南京一樣吃到最新上市的江鮮等等。其實時令原料一年四季隨時都有，比如薺菜、香椿、藕、蠶豆等等。

趙洪國:要清楚廚房裡有幾道口味調劑菜

不管是東西還是南北，席間葷素搭配、口味調劑是一個鐵律，關鍵是如何快速把握。比較方便的辦法是牢記廚房裡的幾款口味調劑菜。在濟南，雖然菜品口味比較復合，但還是以咸口為主。在根據原料、毛利、成本、客人等等因素排好主菜單之後，再用幾個特殊口味菜調劑一下，比如瓦片雙脆（辣）、粒粒滿口香（甜）、鱗炸小鯽魚（酸），同時注意顏色搭配就可以了。

絕招四：

關於造型和盛器

趙洪國：幾款不一樣的盛器、一兩個造型菜是必不可少的

每桌宴席有一兩個造型比較別致的菜能體現一個店的檔次。另外，一桌菜也像是一件完整的藝術品，如果每個菜的造型千篇一律，肯定不好看，這時候有一兩個略微特殊一點的調節一下，觀感上就好很多，在我們店可以上「鐵板龍鳳球」「鳳尾香椿魚」等。

選擇盛器也是這樣，整桌效果來講，盛器顏色形狀都不宜太花哨，比如我們店，還是以白色圓盤為主，再配上個別魚形盤、方形盤等就可以了，但一餐一定要有一兩個非常特殊的。如果標準高一點的，我可能給他上個精燉翅肚盅，每人每的金器裝盛，亮點一下就跳出來了；如果標準稍低一點的，我可能上個木瓜雪蛤，用木瓜做碗，也能調劑一下。這道菜看上去很上檔次，但實際成本並不高，雪蛤的漲發率比較高，木瓜也不是特別貴，所以一般的中檔標準都可以上。

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