撰文＝陳韻竹

醬油大概是中式料理使用量僅次於鹽巴的調味料，市面上販售的醬油主要加工製造方式有釀造法與酸分解法兩種，所謂酸分解法就是俗稱化學醬油的製法，你了解這兩種加工方式嗎？而化學醬油是否有食安疑慮？選購時如何分辨是釀造還是非釀造？

釀造法與酸分解法比一比

釀造法主要利用黴菌、細菌及酵母菌分泌的各種酵素分解原料，並經發酵熟成而製得，製造時間約要4〜6個月；酸水解法是利用鹽酸水解原料，只須花費5〜7天的時間。

釀造法中原料會被分解出呈味成分，小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等豐富了醬油的美味，因此釀造醬油香且甘醇。

但由於釀造法花費的時間非常長，因此加酸促進蛋白質分解的酸水解法應運而生，因為制呈相對短因此售價較低，由於使用了鹽酸故俗稱為化學醬油。

酸水解法醬油的爭議

酸水解法醬油多數人認為是由於使用鹽酸機工因此為化學醬油，但其實食用上的爭議並非在鹽酸，而是在酸水解法製造醬油的過程，分解產生的甘油甘油氫氧基被鹽酸的氯原子取代而形成3-單氯丙二醇（3-MCPD）。

根據衛生福利部食品藥物管理署網站提供的資料，聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）認為3-單氯丙二醇並不會導致癌症發生，但英國致癌委員會（Committee on Carcinogenicity）卻指出在動物試驗上會引起癌症。

雖然對於3-單氯丙二醇的認定並無一致定論，但國際間對於醬油中3-單氯丙二醇含量皆有所管制，國內法規於2009年規定醬油及以醬油為主調製而成之調味製品，3-單氯丙二醇含量限量標準為0.4 ppm。

而食品添加物專家委員會建議每人每日3-單氯丙二醇之最大容許攝取量為每公斤體重2微克，以60公斤成人來說，計算起來需長期每天吃下300克以上醬油才可能有危害，而相信若是一天吃下300克醬油，鈉等元素攝取超量之危害可能更甚於3-單氯丙二醇。

從成分標示分辨再選購

國內曾發生過醬油產品爭議事件，2015年底有新聞曾報導未來醬油產品若為酸水解法之產品「胺基酸液」，引起各方討論目前仍尚未定案，雖然此類產品無食用安全問題，但若民眾對於產品有選擇偏好，卻無法從商品品名判斷。

食藥署提醒民眾購買醬油產品時，可多留意產品成分標示上若有會有「胺基酸液」或「大豆酸水解液」等字樣，就可以買到符合需求的產品。

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