紐約又開了很多新餐廳。從經濟危機慢慢開始復蘇，大家兜里終於有更多閒錢出來下館子了，現在餐館數量較之於2010年已經多了20%，從2004到2014年美國新開的正餐廳(full service restaurant，我就這麼翻吧)數量是全餐飲業最多的，超過了快餐連鎖。顯而易見，廚師就不夠用了。

同時，勞動數據部還預測了一直到2025年，餐廳僱員的需求還會有15%的增長，到那個時候，二十萬個工作崗位需要填，所以廚師不夠用的情況看上去還要延續很久，並且更加嚴重。

生活不易，機會卻遍地都是，人們在浩瀚的用工市場上精心比對僱主開出的各類條件，不論大店小店都要低頭下來海量聘人，這絕對不是一個賣方市場。目前的情況是，在美國的分類信息網站Craiglist上，每天都有超過500個餐飲服務行業空缺，新鮮張貼、虛位以待，連訂都訂不上的火爆高檔餐廳都在尋找幫廚，Jean-Georges Vongerichten赫赫有名的ABC Kitchen甚至一天要貼三次招工啟事，可以稱得上是聲嘶力竭。

現在的情況是，廚師找不到，別說是能獨當一面的部門小頭目，連流水線上的小幫工都請不到了，以至於大廚們只能盡量研發一些不那麼費時費力的菜，尤其是那些自己可以提前盡量多地做好準備，(為數不多的)幫廚們可以通過簡單地步驟後續操作完成的菜式。

明明廚藝學校們還在熱火朝天地培養人才，市場怎麼就搞成這樣子了?

傳統的師徒制式微

和曾經的中餐很像，外國的年輕廚師們在進入行業的時候，也要花上很長的時間削土豆、切蘿蔔、去魚鱗，經年累月地打好基礎才能摸到鍋。遠的不說，僅15年前的外國廚房，都還是等級森嚴接近軍事化管理的環境，所謂「棍棒出孝子」，一生留在一家店的例子還是不少。但現在，這種模式不再適用，美國烹飪學院(CIA)的學生們已經在要求學校修改課程，增加專業廚房實操的訓練。大家現在更喜歡創意，喜歡即興，沒人想干那些拿不到薪水(學徒實習期)或薪水極低，醫保社保不完善，環境惡劣，內容枯燥的工作了。

廚師能去的地方太多了

紐約這樣的大城市固然機會遍地，但現在隨著波特蘭、西雅圖這些餐飲文化抬頭的新地標的出現，風尚可能更新潮，成本也更為低廉，核心城市的吸引力下降了。郊區農場餐廳、快休閒餐廳、美食酒吧、外賣中央廚房，還有主打精緻美食的高端超市等的出現，廚師面前早就不止規規矩矩的餐廳廚房那一條出路可選了。

創業環境蠱惑人心

接著上一點說，操著企業家之心來廚藝學校進修的人也越來愈多，很多人壓根就沒想過什麼畢業以後找一家著名餐廳的廚房實習這回事，而現在各種各樣的輕負載的業態(小吃車、外賣、麵包房、居酒屋等)讓畢業生咬咬牙就成了小老闆，就更不用說網際網路創業裡製造的無數合夥人的坑，都等著廚師來跳呢。同時，全球化媒體和活動也讓餐飲世界內部以及它和其他行業之間的信息交流被徹底打通，學習和模仿的機會俯拾即是，不需要再跟著師傅咿呀學語了。

綜藝節目是個坑

電視上一堆「反映廚房生活」的真人秀或者鶯歌燕舞的烹飪節目給很多人描摹了一個不切實際的餐飲環境，不少孩子進了真正的專業廚房才發現被大哥吊打的超負荷工作才是迎接他們的日常，而不是在草坪中間衣著時髦地曬著太陽慢慢烤一塊牛排。不管是中國的九零後還是美國的千禧一代，不少孩子都被這吃苦的現實嚇跑了，再高級的餐廳都曾經經歷過學徒工作一半人間蒸發的情況。

所以除了在招工網站上刷屏，餐廳的觸角要伸的更遠——除了分類信息網站，餐廳開始往少數族裔的出版物上面張貼招聘啟事。而且他們對教育界更是步步緊逼，除了更深入地參與烹飪學校的課程中(已經開始虎視眈眈期中期末考，如果有能力不錯的苗子就在畢業前一兩年就預定走了)，還有一些高級餐廳甚至會和一些普通高校合作，提供品酒、奶酪等相關課程，從中發掘有潛力的未來從業者。

招到人，還要留住人。我們在曾經的文章中提到過客座廚師制度，它能給僱員帶來學習提升的機會。最直接的做法當然是漲薪水，現在美國不少餐廳反思小費制度，他們開始加收固定的服務費，其中的一部分就是為了提升廚房員工待遇的——要知道從1985年以來，前廳服務員的工資增加了200%，而一般廚房工的補貼卻只多了25%。但是這種讓消費者買單的做法能不能長久還是一個問題。（職業餐飲網編輯石陽）

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1028888

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