雞蛋是大眾喜愛的食品，它富含蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質。雞蛋含有的DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，並促進肝細胞再生。鮮雞蛋所含營養豐富而全面，被營養學家稱為完全蛋白質模式，人們將其譽為理想的營養庫。

從古至今，雞蛋始終都是人們餐桌上的常客，幾乎每天都離不開它。

不過，雖然吃了好多年，很多人對雞蛋了解不夠，關於它的誤區一直廣泛流傳。

誤區一、農家蛋有營養

根據大陸媒體報導，市場上都說家養的雞蛋比養雞場的雞蛋更有營養價值。真正的農家蛋（土雞蛋）可能會更好吃一些。

但經檢測表明，農家蛋的各個營養素含量並不比普通雞蛋更高。。

另外，農家雞的生存環境受到糞便污染的可能性大，環境衛生狀況不好把控，雞蛋受到糞便污染的可能性較大, 但養雞場的雞統一管理，相比較而言，更加健康。

誤區二、紅殼蛋比白殼蛋有營養

科學研究顯示，紅殼雞蛋比白殼雞蛋唯一的優勢在於蛋殼比較厚，儲存時間長一些，但是其中所含營養相差無幾。

紅殼蛋比白殼蛋有營養。過去人們一直認為紅殼蛋更有營養，市場上紅殼蛋的價格也更貴。檢測表明，蛋殼的顏色和雞品種有關，與營養無關。

誤區三、蛋黃越黃越有營養

蛋黃確實是好東西，雞蛋中的蛋白質集中在蛋黃上，如果飼料中有青葉或者玉米，那麼雞蛋蛋黃的顏色就會加深，的確具有更高的營養價值。不過現有的技術手段是很容易讓雞蛋變顏色的，而且還會帶來安全隱患。

誤區四、毛雞蛋是滋補品

毛雞蛋即「死胎蛋」，是雞蛋孵化至半途的胚胎，在很多地區常作為滋補品食用。

實際上，毛雞蛋營養價值並不高，而且往往含有很多致病菌，吃了之後對身體極其不利。

毛雞蛋中的營養在孵化過程中都發生了變化，絕大多數的營養在胚胎髮育過程中都被消耗掉了，跟新鮮的雞蛋無法相比；而且毛雞蛋極易被微生物感染，是細菌的溫床。

專家指出，吃毛雞蛋不僅不能滋補，甚至有可能危害身體健康。

誤區五、煮雞蛋時間越長越好

專家指出：雞蛋煮的時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了煮三分鐘即可，這時雞蛋呈溏心狀，蛋黃處於半凝固半流動的狀態，營養成分最利於人體吸收。

誤區六、生吃雞蛋更有營養

研究表明，吃生雞蛋是非常危險的，因為生雞蛋中很有可能帶有沙門氏菌，吃生雞蛋很容易感染，導致發燒、腹瀉、腹痛等。

誤區七、雞蛋不宜和豆漿一起吃

有人認為，豆漿中的胰蛋白酶抑制分子，與雞蛋中的粘液蛋白相結合，會影響營養成分的吸收。但專家表示：豆漿在加熱之後其胰蛋白酶就已經失活了，所以豆漿和雞蛋是可以一起吃的。

誤區八、感冒時不能吃雞蛋

專家指出：人在感冒發燒時，抵抗力有所下降，基本上是食不知味，體內缺乏營養。大家都知道雞蛋中含有大量的蛋白質，所以，吃雞蛋對於病情的恢復是有所幫助的。生病時儘量去吃雞蛋羹、蛋花湯，不要吃油炸或者煎蛋。

誤區九、產婦要多吃雞蛋

在中國，孕婦是受到特殊對待的人群，坐月子時大量吃雞蛋更是一種習俗，但是醫學專家做過實驗：孕婦一天吃十個雞蛋跟吃三個雞蛋身體所吸收的營養是一樣的。吃多了會增加腸胃負擔，一兩個足矣，再吃點蔬菜、瓜果等以求達到膳食平衡。

誤區十 「初生蛋」和「功能蛋」更有營養。

一般來說，雞在生長期130~160天之內所產的蛋都會被稱為初生蛋。沒有任何檢測證據表明，初生蛋的營養素含量比普通雞蛋更多。實際上，初生蛋個頭較小，每個約40克，因重量不夠標準，在國外是不允許出售的。功能蛋是指通過飼料技術使雞蛋富含鋅、碘、硒、鈣等營養素。這聽起來很好，但實際上，因為沒有標準也不好檢測，很多產品都有過度宣傳之嫌。

一顆有斑點的「蛋」竟然這麼可怕 !

雞蛋表面的斑點是常見的情形，有幾種狀況都會造成蛋殼表面有斑點，包括蛋殼在母雞體內形成的過程中受到干擾、母雞的蛋殼腺有缺陷，或是母雞攝食較多的鈣，都會影響蛋殼呈色的均勻，這些斑點必須不定期抽驗沙門氏菌等檢驗項目

外殼長斑的雞蛋為什麼不能買？據了解，雞蛋外殼長斑主要有三種原因：

1、母雞輸卵管患上炎症。母雞的輸卵管炎症有時候也是因為感染了大腸桿菌或沙門氏菌

在恆溫下，雞蛋保質期只有半個月左右，天氣炎熱的時候，雞蛋更容易變質。這種長斑的雞蛋，表面上看似沒有明顯的腐壞症狀，但其實蛋的品質已經下降了，也不夠新鮮了。很多賣雞蛋的小販不捨得丟，卻還正常售賣給消費者。

問題是很多消費者也不知道這種長斑的雞蛋其實不夠健康的。所以，到超市或市場買雞蛋時，尤其是家裡有小寶寶的，儘量挑選沒有斑點的雞蛋食用。

感染了沙門氏菌有什麼特徵？

孩子感染了沙門氏菌之後，常表現為急性腸胃炎，會有高燒，往往超過39度、或伴有腹痛、腹瀉的症狀。被細菌感染後的12-72小時內，病程會持續4-7天。但感染嚴重者會出現脫水的症狀，重者有寒戰、驚厥、抽搐與昏迷，平均致死率為4.1%。如果不是很嚴重，很多身體好的孩子不接受治療也能自愈。

怎麼判斷雞蛋的新鮮程度？

將蛋浸在冷水中，如果蛋是：

平躺著，就很新鮮。

傾斜在水中，這顆蛋已經放了3～5天了。

直立在水中，這顆蛋已有10天之久。

浮在水面上，這顆蛋多半已變質了。

2、母雞缺乏維生素或蛋氨酸，免疫力可能存在缺陷，從而導致蛋殼長斑。

3、雞蛋品質下降，或存放時間比較久，導致細菌附著在蛋殼表面。

如何挑選出好的雞蛋？

1、蛋殼的感官鑑別：

用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。更次一些的鮮蛋，蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質鮮蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣 浸出；有較多或較大的霉斑。

2、手摸鑑別

即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉時總是一面向下(貼殼蛋)。劣質鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。

3、鼻子嗅

即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味。劣質鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良氣味。

4、耳聽鑑別

把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲；或是手握搖動，聽其聲音。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手搖動時內容物有流動感。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物是晃蕩聲。

5、鮮蛋打開鑑別：

將鮮蛋打開，將其內容物置於玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等。良質鮮蛋，蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色，蛋黃呈圓形凸起而完整，並帶有韌性；蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，並緊貼蛋黃的兩端。次質鮮蛋顏色正常，蛋黃部有圓形或網狀血紅色；蛋清顏色發綠，其他部分正常。或蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環狀或網狀血紅色；蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或霉點；蛋清與蛋黃混雜。劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色霉斑，蛋黃擴大、扁平，蛋黃膜增厚發白，蛋黃中呈現大血環，環中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(但無異味)；蛋內有小的蟲體。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變；胚胎形成長大。

鮮蛋買來後，當您把雞蛋碼在各種容器里時，可別小看這一拿一放，這裡也有許多的科學道理。雞蛋碼在容器里，一定要大頭向上，直立堆碼，不要橫放。這是什麼原因？原來，剛產的蛋蛋白濃稀分布，能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著時間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，慢慢地使蛋白變稀，這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由於蛋黃比重輕於蛋白，雞蛋橫放，蛋黃就會上浮，貼在蛋殼上，形成「靠黃蛋」或「貼皮蛋」。如果在碼放雞蛋時，大頭向上，直立存放就不會出現貼皮蛋。因為雞蛋的大頭有一個氣室，即使蛋白變稀，蛋黃上浮，也不會使蛋黃貼在蛋殼上。因此，碼放雞蛋不宜橫放。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1020424

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