蔥燒魚蔥薑水可祛異味

在製作蔥燒武昌魚時，我們用足量的蔥薑水代替清水烹製菜餚，做好的魚肉香味足，而且沒有異味。蔥薑水的做法：小香蔥段250克、生薑(拍鬆)100克、大蔥段150克、水500克放入榨汁機內榨汁即可。(楊俊輝)

祛苦味泡蘿蔔皮加檳榔

在泡菜水中加入少量檳榔，再用來浸泡蘿蔔皮，泡好的成品就不會有苦澀味。(楊俊輝)

防變色檸檬水泡1分鐘

蘋果、雪梨在製作果盤前，先放入自製的檸檬水中浸泡1分鐘，就可以有效防止變色。檸檬水的做法：檸檬1個擠出汁，倒入純淨水2千克調勻即可。(仉亞坤)

燒羊排加點南乳可增香

在製作羊排菜或者紅燒肉時，加入少許南乳汁(500克原料需要添加南乳汁10克)，不僅可以遮蓋原料的異味、增加菜餚的香味，還可以讓菜色看起來更紅亮。(李二鵬)

炸豆瓣冷油浸泡色碧綠

用蠶豆做菜一般都要油炸，但是炸後的豆瓣很容易變色，影響菜餚的賣相。如何保持蠶豆碧綠的顏色呢?我的操作方法是：蠶豆500克放入沸水中，加入小蘇打5克大火焯透，撈出後吸乾水分，再放入三四成熱的色拉油中

慢慢浸炸，炸乾水分撈出，最後放入乾淨的涼色拉油中浸泡10分鐘。(高邦)

醃排骨香茅草提升香味

我們店裡的生炸排骨賣得非常好。醃製排骨時，我在常規醃料的基礎上又加入了少許新鮮的香茅草(500克排骨加入15克香茅草)，為排骨帶來了充足的鮮香味。(楊海中)

巧搭配起酥油更好用

做中式酥點使用的起酥油一般就是煉好的熟豬油。現在很多食客追求飲食健康，所以我們在煉製起酥油時加入了足量的大豆油。大豆油有著金黃的色澤，可以讓做好的酥點色澤更加金黃，而且還有緩解酥點油膩感的作用。具體的操作方法：取大豆油和豬肥膘肉按照1∶1的比例混合，放入鍋內小火熬至肥膘肉變成油渣時，離火過濾。(高邦)

醬豬手梔子上色效果好

醬好的豬手稍微放置顏色就會發黑，所以在醬製時，我使用了糖色+美極鮮味汁+紅梔子(25千克豬手需要加入糖色250克、美極鮮味汁800毫升、紅梔子50克)的黃金組合，做好的成品顏色金紅，看上去非常有食慾。但是糖色必須在豬手醬製40分鐘後再放入，這樣上色效果最好。(楊俊輝)

燒雪梨玫瑰露酒增香味

在製作紅酒雪梨時，我們除了加入冰糖、葡萄酒、干紅外，還加入了少量的玫瑰露酒，賦予雪梨更加香濃的味道。具體做法：雪梨5千克按照菜餚要求處理好，放入鍋內，倒入通化葡萄酒2千克、冰糖200克、長城干紅250克大火燒開，改小火煮4-5分鐘，放入玫瑰露酒100克，關火浸泡即可。(仉亞坤)

小竅門

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1019580

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