大錢吃進嘴，頂級牛肉未必真頂級。有餐飲業者利用「黏肉膠」（transglutaminase），把不同等級的牛肉「粘」在一起當頂級牛肉賣。

頂級牛肉，價格昂貴不在話下，但你可曾想過，本地市面上售賣的一些頂級牛肉，可能是「摻雜」了次等牛肉，兩者「粘」在一起後端上桌的？

根據《新報》報道，一些食品供應商和廚師在受詢時承認，這種現象會比一般人想像中來的常見。

高檔肉類專賣店Mmmm!發言人說：「這是相當普遍的，黏肉膠可將較差品質或便宜的牛肉加工，成為類似頂級的牛肉。」

本地名廚張添來說，為了節省成本，一些自助餐業者會用黏肉膠把牛肉「粘」在一起。

經營ET Culinary Arts飲食顧問公司的他說：「黏肉膠其實是飲食業的一個機密，知道的人不多。」

「高檔餐館會避免使用它，但有的餐館會利用『粘』不要的牛碎肉來減低成本。」

黏肉膠的全名為「轉谷氨醯胺酶」，是一種可將不同品質的肉粘合起來，一般用來生產魚丸和香腸的酶，可以安全食用，但將肉粘合為類似頂級牛肉外表，將引發消費者被欺騙的疑慮。

一名不願具名的網民，日前到一家聲稱提供無限A5和牛牛肉的高檔餐廳用餐，覺得牛肉貨不對辦，把經驗放到面簿上。

A5和牛是日本最高級的牛肉，按照牛肉的不同部位，有細膩的大理石脂肪紋。

但她在面簿上寫道：「我不是行家也知道那不是A5和牛肉，它缺乏大理石紋，完美的圓形切片讓它看來更像肉碎被『黏』在一起。」

就連一些美食家也分辨不出牛肉是否使用過黏肉膠加工，大廚梁兆基說：「有時連我也很難分辨高檔牛肉和加工牛肉的區別。」

另一名名廚陳家進說：「廚師利用黏肉膠來呈現創意菜肴，但因此向顧客徵收高檔菜肴的價格是不道德的行為。」

張添來說，有的餐館會在菜單上寫他們利用的是黏肉膠，「但如果餐館把它當成高檔牛肉給顧客，這是一種欺騙。」

農糧局發言人：不允許誤導消費者

農糧局發言人受詢時表示，把黏肉膠充當高檔牛肉是不允許的，會誤導消費者。

農糧局受詢時告訴《新報》，黏肉膠已經被驗證為可安全食用，澳大利亞、紐西蘭、加拿大和美國等國都允許使用。

但在我國，黏肉膠只能當作一般食物添加使用。「它可以在良好生產過程中用作輔助用途，將蛋白質加入來肉類和魚類產品中，生產魚肉醬、火腿和魚丸等。」

儘管如此，南大食品科技教育署長陳維寧教授指出，準備黏肉膠的步驟不少，有細菌滋生的可能。

「細菌不只會滋生在『粘合處』，也會在肉的其他部分滋長，而且牛肉一般上都沒有完全煮熟，造成食物中毒的可能也增加。「因此，農糧局勸請消費者將食物徹底煮熟，以便殺死任何可能出現在生肉表面的有害細菌等微生物，特別是準備食物給小孩、年長者、孕婦和免疫系統較弱的人。

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