四十年前的「殭屍肉」，你有可能吃過麼？

阮光鋒，丁香醫生

中國的食品安全問題，一直都惹人關注。2015 年6 月末，各方國內媒體紛紛報導一則關於「殭屍肉」的消息。

消息報導，中國海關總署查處大批走私凍肉，價值超30 億元，其中包括凍雞翅、凍牛肉等副產品10 餘萬噸。

這其中，有冷凍了超過四十年的陳年凍肉，網友戲謔稱，這些肉的​​年齡，可能比吃它們的人還大，可堪稱為「殭屍肉」。

它們悄無聲息地出現在宵夜攤、餐廳。

你，是不是這批「殭屍肉」的受害者？丁香醫生給你一步一步講解。

真的有「殭屍肉」嗎？

相信很多人跟我一樣，都被各種食品安全的新聞嚇到過，最後又都發現，不過是虛驚一場。所以，當我聽到這個新聞的時候，第一反應是：真的嗎？還是又是媒體譁眾取寵啊？

因為職業素養的關係，我首先想到的是這麼幾個問題：

這些肉來自哪裡？為何會冷凍這麼長時間？冷凍條件很嚴苛，要保證這些肉的質量到還能賣出去的程度，四十多年的倉儲、冷凍要多少錢？漂洋過海賣到中國既要花大力氣，又要冒著走私被抓的風險，甚至可能賺不回這樣的冷凍成本呢！

事實上，這些肉的​​來源可能是：

1. 出於戰略儲備和穩定價格的需要，世界各國都會主動將大量物資作為戰略資源進行儲備，並根據相應管理辦法定期進行調整輪換。存儲所費資金由國家財政撥款，因此走私份子無需考慮存儲成本的問題。

2. 這些凍肉大多都是國外的戰略儲備物資，還以美國來源為主，走私分子在倉儲物資替換過程中，將原來需要處理的部分冷凍肉偷運到市場。

3. 我國並不是唯一的受害國家。據報導，2010 年，俄羅斯內務部經濟安全局在別爾哥羅德州亦曾破獲過一起肉製品走私案。

吃「殭屍肉」有什麼風險？

「殭屍肉」事件中最大的安全問題在於走私。

雖然理論上來講，極低溫下冷凍保存，肉品中的細菌等微生物受到抑製，只要保存條件足夠好，也不一定會有安全風險。消費者倒也不用過於恐慌。

但由於是走私肉，其來源不明，萬一除了戰略儲備，還有別的來源呢？這樣的肉，沒有經過正常的檢驗檢疫，運輸和冷凍保存條件都得不到保障。通過新聞報導裡提到的「很多肉都臭了」的情況，亦可窺一斑。

所以，即便不是冷凍幾十年的肉，而是新鮮的走私肉，也不能確保其安全性，食用的安全風險依然很高。最好的辦法是不要買、也不要吃。

正常的凍肉能放多久？

剛剛提過，從理論上來講，如果嚴格控製肉品的冷凍工藝和條件，冷凍保存肉類達三四十年也是可以達到的。

但是理論只是理論。

在我國，對冷凍肉的保存期進行了一係列的規定。

如，國家標準對凍牛肉有規定，凍分割牛肉可貯存在低於-18℃ 的冷庫內，但貯存期不宜超過12 個月。在水產肉類方面，國家標準規定冷凍水產品應包裝完好地貯存在-15℃ 至-18℃ 的冷庫內，但貯存期不得超過9 個月。

國外的情況又是如何呢？

根據美國FDA 的推薦規定，新鮮肉類和禽類不超過1 年，新鮮魚類貝類不超過6 個月。通常來說，常見肉類的冷藏時間都不宜超過1 年。

即使是戰略儲備物資，也會有時間方面的規定。

我國在2007 年頒布的《中央儲備肉管理辦法》第三十條規定，凍豬肉原則上每年儲備3 輪，每輪儲存4 個月左右；凍牛、羊肉原則上不輪換，每輪儲存8 個月左右。

所以，不論是作為普通肉類，還是作為戰略物質，這批冷凍幾十年的肉都是不符合我國國家標準的。

如何避免買到「殭屍肉」？

不要指望自己能憑感官判斷肉的來源，因為即使通過食品檢測，亦未必100% 檢出加工肉的經歷的整個加工過程。

更何況，要掩蓋肉質變差的事實，這些凍品肉不會直接原樣賣給消費者，而是分銷到了一些小攤、小市場。餐館從小攤、小市場買到這些肉後，經過滷製、煎炸或其他烹飪方式處理後，濃油赤醬可能掩蓋了肉類原來的樣子，我想我們大多數人，都有一條沒有「打開了味蕾的舌頭」，因此，還是別指望自己能通過感官能作出這個區分了。

這也提示我們盡量通過正規渠道購買食物。為了買到放心的冷凍肉，盡量去正規渠道購買，不要去路邊攤或者街邊小販購買。

現在看看你的餐桌，今天，你吃肉了嗎？

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