.王啟茂，中國烹飪大師，從事廚藝工作30年。30年的堅持，30年的奮鬥，下面一起和紅餐網聆聽王大師的廚藝人生故事吧。
一份工作能做五年，那叫穩定;一份工作能做10年，那叫固定;一份工作能做20年甚至30年，那叫真愛!中國烹飪大師，廣州市家和農莊、茂名市電白家和農莊出品總廚王啟茂，醉迷廚藝30年，演繹了一段「摯愛」的餐飲人生。
中國烹飪大師王啟茂總廚
苦與淚的開始，全能型的轉變
你還記得自己的第一份工作嗎?還記得第一天上班的情形嗎?王啟茂大師還記得那年他從家鄉坐著汽車到深圳的情形。一路奔波，一路忐忑。「我還記得當時老家到深圳的路費是7元。」王大師樂呵呵地說。並由此開始了他為之奮鬥一生的廚藝事業。
「剛開始，我們都是從中廚的小工開始的。那時候跟的師傅都十分嚴厲，一犯錯就被罵得狗血淋頭。」王啟茂大師說道。他至今還記得那次被罵的經歷：當時師傅叫他幫忙打下手跑腿，因為口音的問題他一時沒有反應過來。於是就被暴躁的師傅狠狠地罵了一頓。委屈、不甘的情緒讓他十分難受，但是他並沒有因此而放棄。將眼淚和委屈吞進肚子裡，咬咬牙繼續工作。
之後他開始轉崗，但是內心對烹飪還是十分熱愛。當時附近有一家酒樓的滷味和燒臘做得十分出色，這引起了他濃厚的興趣。「為了學習和觀摩如何做滷味和燒臘，每天六點我就跑到人家檔口去。」王啟茂大師說，「那個師傅是一位五六十歲的阿伯，他看到我每天都去看，很有毅力很用心，於是就邀請我加入。」就這樣，他成為了燒臘部的一員。之後，他憑藉自己的勤奮好學，不但具備了出色的燒臘技術，還掌握了中廚的烹飪技術，變身為全能型的大廚。
「廚師是一份需要毅力和忍耐力的工作，只要你能堅持下去，這就是值得你為之奮鬥一生的事業。」王大師說到。
菜品如人品，做好菜管好人
曾經看過一部關於麻將的電影，劉德華對梁詠琪說：「牌品好，自然人品就好。」同樣地，對於王啟茂大師來說，菜品如人品，只有人品好才能做好菜。這樣的理念被他運用到了管理上，並取得了良好的成效。
在餐飲人員流失嚴重，招聘難已經成為常態的情況下，他的團隊卻以員工的穩定性著稱。是因為工作的企業福利待遇特別好?
「我們公司的福利待遇算不上是頂尖的吧。但是我們的員工都工作得十分開心。」王啟茂大師說，他們公司每個月和每個季度都會舉行一些員工活動，增加同事之間的溝通交流。對於員工的考核採用了積分制，達到了多少就可以獲得相應的獎勵。平時也會組織大家一起打打球，吃吃宵夜，還會到一些老人院進行慰問等，增強大家的團隊意識和社會責任感。
同時，王啟茂大師還能注重前廳和後廚之間的溝通協調，使得前廳的員工與後廚的員工打成了一片，從而減少了同事之間的摩擦和矛盾。在營造良好的工作環境的同時也給企業帶來了良好的經濟效益。
「現在留人招人都難，老一輩動則罵人的做法已經不行了。現在得講道理，得溝通。當然最重要的是要言而有信，答應員工的事情一定要做到。」好心情，好工作，做好菜，管好人，正該如此。
融匯貫通，道道都是創新菜
作為出品總廚，每個月都要出新菜，每個季節都要換掉一批菜，並且要根據食客的反饋隨時調整。出品總廚是一個勞心勞力的工作。
出新菜，首先要有好的食材。對於如何挖掘特色食材做新菜，王大師可是駕輕就熟：「作為一名廚師創新是必不可少的。這就要求我們的信息必須保持暢通。」為此，王大師經常會關註一些廚藝節目、烹飪節目，還有就是網絡、雜誌上面的信息。一發現好的食材就會驅車前去，覺得合適就立馬采購。原產地採購除了質量有保證，還可以節省成本。「現在是大眾餐飲時代，大家都是自掏腰包的，我們做的菜要符合大眾的消費水平，那麼節省成本就勢在必行。」
除了找好食材，新食材作為創新菜的靈感，王啟茂大師還將家鄉味融入菜式之中。王大師的家鄉在茂名信宜，當地有很多具有鄉土氣息的食材和菜式，如當地的撈粉皮、豬雜、牛雜等都十分有名。他將家鄉的撈粉做法融入到撈腸粉中，調配獨特的醬汁成為了早茶的熱銷菜式。還有燜豬雜，加入腸粉，煎得金黃與梅菜一起燜，味道濃郁醇厚，也成為的當地食客的摯愛。而由他團隊研發和烹製的其他菜式：如醬油鴿、燒臘排、燒牛排、脆皮BB鴨、脆皮燒腩肉、柴火碌烏鬃鵝等都是食客十分喜愛的菜式。
「雖然現在大家都在號召出新菜，但是我認為所謂的創新菜離不開傳統菜式的底蘊。」王啟茂大師根據自己多年的烹飪經驗，在傳承一系列傳統粵菜的基礎上，推陳出新演變出一系列的新菜式。他做的菜，既不失傳統的味道，又能在做法和調味上大膽的創新突破。
現在，王啟茂大師一邊做菜，一邊管理著各地的家和農莊的燒臘部。對於未來，他的計劃還有很多，但是最重要的依然是盡到自己的責任，努力做到最好!(采寫：紅餐網編輯黃壁連)
王啟茂大師部分菜式作品展示：
8頭王子鮑魚
避風塘炒蟹
柴火碌烏鬃鵝
紅燒妙齡鴿
脆皮BB鴨
港式脆皮叉燒
脆皮燒腩肉
文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat34/node1006580
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