南台灣的養殖海味！石斑之王

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廚房生活小知識

2018/01/25

記者／許麗娟

龍膽石斑有「石斑王」之稱，台灣養殖龍膽石斑的技術高，因經濟價值高，皮厚帶Q、肉質緊實彈牙，過去以外銷居多，但近年來許多餐廳亦能嚐到龍膽石斑料理。現在就帶你認識龍膽石斑，也一窺這普遍重達30台斤以上的「巨魚」如何捕撈？

石斑之王—龍膽石斑

台灣雖是龍膽石斑的養殖大國，但過去龍膽石斑因為價格高，多以外銷為主。

龍膽石斑是石斑魚中體型最大的魚種，也被稱為鮢過魚，特色是身體帶黑色斑紋，成魚的鰭亦有黑色斑點，屏東縣養殖漁業發展協會總幹事陳啟宏說，野生龍膽石斑主要生長在珊瑚礁群中，過去多是以拖網捕捉，但如今已瀕臨絕種；氣溫適宜、少寒害的屏東是全台最早做人工繁殖的地方，並引進海水養殖，早期近9成以外銷為主，現亦有7成外銷，養殖地尤以屏東林邊、佳冬、枋寮一帶為主，高雄以北至雲林沿海則多自產自銷。

養殖大不易

龍膽石斑口感特色在於皮的Q度，以及少刺多肉且富含膠質，一般約需養至20台斤以上才會上市，不同於另一種常被拿來做比較的龍虎斑長得快，一尾龍膽石斑至少需養殖3年以上才能捕撈，且體型愈大風味愈佳。養殖龍膽石斑需以白肉的鯖魚、竹莢魚等魚類飼養，所以成本高，經濟價值也高，市面上1台斤約120元起跳。

餵食日清晨6點，養殖業者就需投擲大量的鯖魚、竹莢魚等餵食龍膽石斑。

捕捉大工程

龍膽石斑因體積大，捕捉時需有相當多人力協助，捕捉前漁塭會先放水、降低水位，約5名捕魚工穿著青蛙裝、帶著漁網下至漁塭裡圍捕魚群，慢慢收網將龍膽石斑趕至漁塭的一側，再將漁網鎖定到一小塊區域逐一捕捉，體型大的龍膽石斑非常有力，所以工人也需要有相當的體力和耐力，稍不小心不僅造成魚體受傷，也會讓自己受傷。

圍捕龍膽石斑需要消耗大量體力。

有經驗的捕魚工會先一隻隻抱起，選擇可捕撈的大魚，體重不足的再放回漁塭中飼養，並以吊車將裝魚的桶子釣起後秤重，再倒入活體運送魚車中。

怎麼吃最好吃？

Q彈厚實的龍膽石斑，很適合新鮮現涮，品嚐原始的鮮味。

龍膽石斑不僅肉質鮮嫩、魚皮Q彈，全魚膠質豐富、少魚刺，且從頭到尾、由裡到外都能料理，加上以小魚而非飼料養殖，肉質更是鮮甜、全無腥味。每個部位適合的料理方式都不同，比如說魚肚因為油脂多，不適合用來油炸或是做成砂鍋煲，建議烹調成米粉鍋或是滷肉飯的肉類；其中最推薦品嚐龍膽石斑的魚頭，因為膠質最多，而且最精華就是嘴邊肉，一條魚只有2塊。

龍膽石斑越大尾、膠質和油花越多，口感更豐富。

而像是背鰭肉最適合清蒸的，每一口都能嚐到豐腴膠質，另有酥炸的料理方式，增添魚肉口感；其他還有鹽酥、清炒與和風調味等烹調選擇。

龍膽石斑每個部位都是寶，也有許多不同的創意吃法，只是因為單價偏高，加上過去國內不普及，所以很多人不知道牠的美味。

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南台灣的養殖海味！石斑之王—龍膽石斑