8寸戚風蛋糕是我們烘焙愛好者常做的一種蛋糕，容易做，但是不容易做好。那麼我們在製作的時候要注意那些要點呢？遇到開裂，塌陷等問題如何改進糾正呢？文章最後都給您一一作答，先說說製作過程吧。

雞蛋：5顆

白糖：70g（蛋清里加45g，蛋黃里加25g）

低筋粉（無論做哪一種蛋糕,所用的麵粉都應該是低筋麵粉,若沒有低筋麵粉,可按2:1或3:1的比例向麵粉中添加澱粉）：80g

牛奶：60g

植物油（清淡無味的那種）：40g

1.蛋黃蛋白分離，找個比較大的盆裝蛋白，打發以後會多出很多，保證盆里無水無油，否則會影響打發。

2.牛奶，植物油，25g糖，攪成均勻的液體後，篩入低筋粉十字手法切拌均勻

3.麵糊中加入蛋黃切拌均勻

4.拌成沒有麵粉顆粒的光滑麵糊

5.蛋白打發，分三次加糖，魚眼泡加第一次，有淡淡的紋路加第二次，打蛋器略有阻力加第三次，打成提起打蛋器是直立小尖角即可，切忌不要打發過頭了。

6.給個蛋白打發好的細節圖，也有說不用打直立小尖角，我習慣打硬一點，初學者還是直立為好，略微下垂的小尖角烤出來蛋糕更濕潤，也更適宜做蛋糕卷。

7.用三分之一蛋白糊加入蛋黃糊中，十字手法切拌均勻，切忌不可以打圈攪拌，然後全部倒入剩下的蛋白糊中

8.十字切拌均勻後就是這樣，顏色發白，蓬鬆而輕盈的麵糊

9.這點很重要，把麵糊從高處緩慢落下倒入模具中，如果不平就用矽膠刀刮平一點，烤箱預熱150度後放入。

10.低溫烤制，烤箱調到130度。這是烤了半小時後的狀態

11.四十五分鐘左右蛋糕爬升到最高，後期時間為上色，溫度可以調高到150度

12.蛋糕從最高點略有降低後，再烤十分鐘則熟透了，溫度根據顏色可適當降低（如果上色深的話可在上面加蓋錫紙）

13.大概70分鐘左右就好了，端出烤箱，模具從大概30公分高處反覆三次落下，震出大氣泡，迅速倒扣在冷卻架，等涼透後脫模。此處劃重點哦：一定要一出烤箱就立即震氣泡，不要把蛋糕放在烤箱裡哦。

14.用蛋糕刀脫模，組織均勻輕盈 ，細膩而濕潤

以下是注意事項，劃重點哦：

攪麵糊用切拌的手法，不要劃圈防止出筋；麵糊倒入模具後震出大氣泡再入烤箱；打發蛋白一定要加一兩滴檸檬汁或者白醋，有利於打發並且去腥；烤箱一定要預熱，別圖省事，直接烤的影響爬高；不管是陽極鋁模的模具還是不沾的模具，做戚風都可以， 因為最終肯定都是粘的；為了支持蛋糕爬高，可以在不沾模具上抹了點麵糊。如果操作得當8寸應該是滿模的或者略高一點，6寸的話原料減半時間50分鐘左右，烤箱溫度一定注意最高不建議超過150度，做戚風蛋糕溫度掌控很關鍵，一定要低溫烘烤。

對於戚風蛋糕常常遇見的問題，總結如下：

問題一： 表面開裂

原因：開裂的深層原因歸根到底是：水分缺失，表面變得乾燥就會開裂。就像我們在冬天裡，如臉上不抹點水，手上不擦點護手霜，也會難受開裂一樣的道理。而導致水分缺失的原因有以下幾點：

1.溫度過高

2.蛋黃糊液體比例過少

3.蛋白打發過度

4.麵糊倒的太多，蛋糕爬高一點點，就沒有模具抓了，但還是繼續往上長，會離面火越來越近。形成蘑菇頭，或者大裂縫的狀態。

解決辦法：

降低爐溫，延長烘烤時間

找一個靠譜的配方，各比例要適當。

做戚風的蛋白打發成雞尾狀就OK，（帶一點彎鉤就行），或者實在不會判斷，把裝蛋白的盆倒過來，一點也不會流動，不會掉下來，蛋白光澤細膩有亮度，也差不多了。

麵糊倒7~8分滿，有多餘的不想浪費用蛋撻鋁箔模子做杯子蛋糕也可以。

問題二：表面凹陷回縮

原因: 1.沒烤熟；2.蛋白沒打發好，消泡了，或者蛋白一直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮

3.沒倒扣，導致表面蓬鬆，底部厚實。

4.麵糊攪拌過度，起筋，冷卻後也會回縮。

解決辦法：

1.出爐之前幾分鐘，檢查蛋糕是否烤熟，可以用牙籤插進去試一下，如果沒有粘附蛋糕碎屑，證明熟了，如果有的話，降低溫度繼續多烤一會兒。在旁邊看著點。

2.打發穩定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態，再濃稠一點，加第一次糖，低速打發；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次，高速打發；出現明顯紋路，快好的狀態，加第三次，低速打發。將粗泡趕出去，形成均勻的小細泡。

3.記得出爐後馬上震三下，然後立即倒扣；

4.蛋黃糊和麵粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。

問題三：底部凹陷，離模

原因：1.底火太高；

2.送入烤箱烘烤之前震動模具太用力，捲入了更多的空氣形成氣泡入麵糊里；

3.蛋黃糊沒乳化好，油粘附在模具上，造成離模。

解決辦法：

1.降低底火，如果沒有上下獨立控溫，下面墊一個烤盤。

2.稍微震動1~2下就好了，明顯的氣泡可以用牙籤戳破或者用刮板劃圈圈刮平。

3.乳化好蛋黃糊，不要造成油和液體分離。

問題四：出爐後蛋糕側面縮腰

原因：1.沒有完全冷卻就脫模，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起縮腰；

2.沒有倒扣；

3.蛋白沒打發好，消泡了，或者蛋白一直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮，麵糊攪拌過度，起筋，冷卻後也會回縮。（2,3這兩個原因都會導致兩側縮腰和表面回縮）

解決辦法：

1.一定要完完全全涼透才能脫模

2.上面已經講過，重要的事情再說一遍：打發穩定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態，再濃稠一點，加第一次糖，低速打發；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次，高速打發；出現明顯紋路，快好的狀態，加第三次，低速打發。將粗泡趕出去，形成均勻的小細泡。記得出爐震一下然後倒扣。蛋黃糊和麵粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。

問題五：組織不細膩，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙

原因：1.全程高速打發蛋白，捲入大量粗氣泡；

2.麵粉粉類沒有混合均勻；

3.混合好的麵糊倒入進去時產生大量氣泡；

4.沒烤熟，口感粘牙。

解決辦法：

1.正確打發蛋白，前面提到過，就不重複了。最後一次加糖的時候，記得低速打發，慢慢劃圈圈，將大粗泡趕出，形成均勻細緻有光澤的蛋白；

2.攪拌蛋黃糊的時候，麵粉要混合均勻，但切忌用力過度；

3.從大概30cm的高度緩緩倒入，目的是可以震出大氣泡。

問題六：蛋糕爬高不夠

原因：1.配方是不正確，不靠譜；

2.蛋白是否打發好。蛋糕的膨脹重要的點就是靠蛋白霜的打發。

解決方法：

1.檢查配方的量是否正確，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的，找一個靠譜的方子；

2.打發好蛋白，檢查蛋白的穩定性，打發好後，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表層的蛋白一樣細膩光澤。

問題七：出現分層

原因：1.蛋白沒打發好；

2.蛋黃糊和麵糊的翻拌手法不對，導致消泡。

解決辦法：

1.打發穩定的蛋白霜；

2.注意翻拌手法，一手握盆，邊轉動盆，一手握刮板，由下往上翻拌，底部往上翻。

最後補充下最基本的兩點：

1.要用新鮮的雞蛋，蛋黃是完整的；

2.打蛋盆，打蛋器的頭，無油無水，蛋白不能混入水和蛋黃。

好了，寫了這麼多，希望對你有用，烘焙還是需要自己多練習多摸索的，喜歡的話關注下我哦，有補充的也歡迎留言。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1911340

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