滷味大拼盤

材料：

美國牛腱心2個、牛肚1個、豬肝1塊、豬肚1個、花枝1隻、雞腿2支、雞肫8個、雞蛋8個

滷湯：

取花椒、八角、桂皮、丁香、三奈（沙薑）、小茴香、甘草、草果、陳皮、黑胡椒粒、白鬍椒粒、月桂葉、荳蔻各適量，包入白布袋中做成五香包；或現成採購的五香包1個、蔥2支、薑2片、大蒜2～3粒、辣椒1支、醬油1杯、酒½杯、冰糖1大匙、鹽適量、高湯10杯

做法：

1.大鍋中加熱油3大匙，爆香拍裂的大蒜、蔥段和薑片，淋下酒和醬油炒煮一下，放入五香包和清湯，大火煮滾，改小火煮20分鐘，做成滷湯。

2.要滷的葷材料分別清洗後燙水，取出後再沖洗一下。牛肚、豬肚等內臟類需要另用湯鍋先煮至8分爛，煮時水中要加酒、蔥段、薑片、八角2顆和白鬍椒粒1茶匙。牛肚和豬肚分別要煮1.5～2小時，再放入滷湯中滷。

3.雞蛋放冷水中，水中加少許鹽，煮成白煮蛋（約12分鐘），剝殼。

4.滷味需要滷煮和浸泡，每種材料所需的時間不同，每個人喜愛的口感也有差，滷好後每次可選數種切片，擺入盤中上桌即可。

Tips

．美國牛腱心需滷1小時、泡4～6小時；熟豬肚滷40分鐘、泡2小時。

．豬肝滷10分鐘、泡1小時；全雞（約3斤重）滷25～30分鐘、泡2小時。

．雞腿滷20分鐘、泡1小時；雞肫燙3分鐘、滷20分鐘、泡1小時。

．白煮雞蛋滷30分鐘、再浸泡久一點使之入味。

5.泡過的滷菜可放冰箱冷藏，上桌之前切盤，以室溫回溫或快速微波一下，淋上調好的滷汁（滷湯加麻油），撒上蔥花或香菜。

6.另外也可以滷海帶、豆腐乾、素雞等素的材料，最好是取出部分滷湯分開滷，以免滷湯容易酸壞。

Tips

．滷湯的味道決定了滷味的好吃與否，一般在滷過之後、將滷湯保留下來，下一次再滷時只要酌加八角、蔥、薑、辣椒、滷包和調味料即可。累積數次後，滷湯的味道就會更好。

．滷味滷好後將湯汁過濾，留下一部分可以淋在滷味上，其餘的裝盒或裝袋冷凍即可。

(本文由台灣三友圖書橘子文化最新出版---程安琪「過年囉！歡喜團圓做年菜」提供)