滷味大拼盤 滷味滷好後將湯汁過濾,留下一部分可以淋在滷味上,其餘的裝盒或裝袋冷凍即可。

fangfan ...| 2018-02-13| 檢舉

 

滷味大拼盤 滷味滷好後將湯汁過濾,留下一部分可以淋在滷味上,其餘的裝盒或裝袋冷凍即可。

滷味大拼盤

 

材料:

美國牛腱心2個、牛肚1個、豬肝1塊、豬肚1個、花枝1隻、雞腿2支、雞肫8個、雞蛋8個

滷湯:

取花椒、八角、桂皮、丁香、三奈(沙薑)、小茴香、甘草、草果、陳皮、黑胡椒粒、白鬍椒粒、月桂葉、荳蔻各適量,包入白布袋中做成五香包;或現成採購的五香包1個、蔥2支、薑2片、大蒜2~3粒、辣椒1支、醬油1杯、酒½杯、冰糖1大匙、鹽適量、高湯10杯

做法:

1.大鍋中加熱油3大匙,爆香拍裂的大蒜、蔥段和薑片,淋下酒和醬油炒煮一下,放入五香包和清湯,大火煮滾,改小火煮20分鐘,做成滷湯。

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2.要滷的葷材料分別清洗後燙水,取出後再沖洗一下。牛肚、豬肚等內臟類需要另用湯鍋先煮至8分爛,煮時水中要加酒、蔥段、薑片、八角2顆和白鬍椒粒1茶匙。牛肚和豬肚分別要煮1.5~2小時,再放入滷湯中滷。

3.雞蛋放冷水中,水中加少許鹽,煮成白煮蛋(約12分鐘),剝殼。

4.滷味需要滷煮和浸泡,每種材料所需的時間不同,每個人喜愛的口感也有差,滷好後每次可選數種切片,擺入盤中上桌即可。

Tips

.美國牛腱心需滷1小時、泡4~6小時;熟豬肚滷40分鐘、泡2小時。

.豬肝滷10分鐘、泡1小時;全雞(約3斤重)滷25~30分鐘、泡2小時。

.雞腿滷20分鐘、泡1小時;雞肫燙3分鐘、滷20分鐘、泡1小時。

.白煮雞蛋滷30分鐘、再浸泡久一點使之入味。

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5.泡過的滷菜可放冰箱冷藏,上桌之前切盤,以室溫回溫或快速微波一下,淋上調好的滷汁(滷湯加麻油),撒上蔥花或香菜。

6.另外也可以滷海帶、豆腐乾、素雞等素的材料,最好是取出部分滷湯分開滷,以免滷湯容易酸壞。

Tips

.滷湯的味道決定了滷味的好吃與否,一般在滷過之後、將滷湯保留下來,下一次再滷時只要酌加八角、蔥、薑、辣椒、滷包和調味料即可。累積數次後,滷湯的味道就會更好。

.滷味滷好後將湯汁過濾,留下一部分可以淋在滷味上,其餘的裝盒或裝袋冷凍即可。

(本文由台灣三友圖書橘子文化最新出版---程安琪「過年囉!歡喜團圓做年菜」提供)