說到粵菜的分支，正統的說法是包含客家菜、廣府菜、潮州菜三大類。但是，現在名聲在外的兩大粵菜餐飲集團，一家是發源於中山的海港餐飲集團，一家是發源於順德的順峰餐飲集團，故外界有人將中山菜、順德菜稱之為粵菜的重要分支。傳統的說法，現在不少順德人未必認賬，因為事實上，近年來順德菜也確實像順德魚生一樣「風生水起」。本期我們紅餐微雜誌，將為大家傾情放送順德的招牌名菜與名店！
順德自古以來已是富庶之地，民眾喜用本地物產精心烹調，互相品評，整體廚藝頗高。延至本世紀初，往廣州、港澳及東南亞一帶做廚師的順德人日漸增多，順德菜便日漸馳名於外，並漸成「食在廣東，廚出鳳城」之說，充分顯示順德人的烹調技術在粵菜菜系中獨到的優勢。 順德菜以豐富多樣的製作物料著稱，以博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。「鳳城尋味，樂在其中」——60道招牌菜馬上為您介紹！1、古法彭公鵝
歷史典故：
「古法彭公鵝」是一道歷史悠久、極具特色的鳳城名菜。在順德，不論童子開筆禮、訂婚過禮還是端午龍船互訪，都喜歡送鵝。而在嬰兒彌月筵宴或在老人壽宴上，人們總能品嚐到這款醋香撲鼻、醬色耀眼的「彭公鵝」。據悉，「彭公」是民間傳說中活了880歲的壽星廚神「彭祖阿公」，曾經在順德為民排憂解困，每年農曆六月十二日為「彭祖誕」。據說「彭公嗜舒雁（鵝），而人們意重吉祥，在祝壽或慶滿月的宴會上，喜歡請彭公來祝主人長壽。
獲獎榮譽：
2004年，在第五屆中國烹飪世界大賽上，龍的酒樓的名廚曾用果醋代替傳統的烏醋來調味，加入名貴的法國鵝肝，與子薑片相夾同炆，用古色古香的「鼎」盛載以顯古意，烹調了這道名菜，不僅重振明代鵝餚的聲威，而且以鮮明的順德特色和中西合璧的創意而榮獲金牌，使「彭公鵝」走向世界。2005年12月，「古法彭公鵝」在廣東烹飪名師評審活動中被評為金獎菜品；菜式品鑑： 此道菜的特色在於醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來酸甜醒胃，肥而不膩，嫩滑濃郁，入口甘香。彭公鵝的味道與姜醋豬腳的味道有點相似，更多了幾分果醋芳香，與鵝肝的醇厚、子薑的微辣、鵝肉的肉汁渾然天成於烏黑的甜醋當中，送飯一流。2、塘里魚歡暢
獲獎經歷：
2004年11月，龍的酒樓以「順德風情宴」參加第五屆中國烹飪世界大賽一舉獲得五金一銀的殊榮，成為獲金牌最多的單家餐飲企業之一，獲得金牌的「桑基本蠶繭香」、「塘里魚歡暢」等最具順德桑基魚塘特色，以順德傳統烹飪工藝製作鮮活的順德特產，菜式洋溢著家鄉飲食風情，重現魚米之鄉豐收盛宴的情景，讓人再三回味。2006年的第十六屆廚師節，「塘里魚歡唱」獲得美食展示百雞宴/百魚宴優秀獎。菜式品鑑： 對於鯪魚菜色的製作，順德人素有出色的烹調技藝：一魚兩味，蒸頭剁尾，讓鯪魚的鮮美細膩得以充分體現，也最大限度地發揮了材料的作用。龍的酒樓在此基礎上進行大膽的創新，創作出「碧綠縐沙卷」與「鮮奶灌湯黃金球」兩味競相輝映的佳餚。前者用鯪魚膠捲著鮮嫩的菜心和火腿絲，那獨特的滋味在嘴裡縈繞不散。後者則開闢了灌湯魚球的新做法，外層用幼如髮絲，略經油炸的腐絲、蛋絲包裹點綴。從外到內，細嘗「金球」，金絲酥、化、甘、脆，魚球爽滑可口，中心的奶漿濃郁甘香、柔滑如無物，豐富的口感逐次呈現，最後渾然一體。素白的魚捲井然有致地圍著「金球」鋪開；取肉去骨保留下來完整無缺的魚皮外殼，被迅速炸至金黃通透，鯪魚的形象躍然活現在綠波之上，栩栩如生，為菜色造型畫上點睛妙筆。3、燕奶金絲球
菜式品鑑：
「燕奶金絲球」是一道創新的順德菜，其做法是把打好的蝦膠包裹燕窩和牛奶成丸，再拍上脆皮絲，慢油浸炸至熟即可。外型像個金黃色的金球，口感甘香嫩滑、外脆內滑。值得驚喜的是，咬開時還有有燕窩奶汁溢出，真是一道獨具風味的創新品種。此菜於2003年佛山美食歡樂節的美食評比中，獲佛山十大金牌菜式第一名。4、碧綠炒縐紗魚捲
菜式品鑑：
大良福盈酒店朗晴居有一道招牌菜「碧綠炒縐紗魚捲」。為何成為「縐紗」？其做法是把鯪魚去皮剔骨後，打成魚膠，再擠成魚丸，然後在乾淨的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好後放入熱鍋或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外層富含魚膠鮮香，彈牙爽口，內層料頭滋味動人，深受順德人喜愛。
此菜在2005年全國中餐技能創意大賽中獲得熱菜金獎。同時獲得2005年「味之素」廣東旅遊文化節展台金獎和2006年第十六屆中國廚師節暨嶺南美食文化節展台金獎。5、金湯海皇羹
菜式品鑑：
大良福盈酒店朗晴居的新派菜「金湯海皇羹」，先將金沙瓜蒸熟，後打成茸狀，在配以海參、田雞、野米等材料一齊煮成羹即可。此湯製法雖簡單，但口味清鮮，伴有濃郁的南瓜香甜味，野米、海參的彈牙口感十分鮮明，田雞肉汁淡淡飄香，至於營養更佳，滿分！6、翡翠帶子卷
菜式品鑑：
大良福盈酒店朗晴居的招牌菜「翡翠帶子卷」，其做法是把帶子肉、火腿片用韭菜花紮好，底墊金沙瓜片，造型擺設好，一齊蒸熟後打芡上碟即可上台。其口感鮮嫩和味，帶子爽脆，金沙瓜香淋軟滑，營養豐富，乃一道創新的健康順德菜。7、紅燒妙齡乳鴿
菜式品鑑：
順德新世界酒店的招牌菜式「紅燒妙齡乳鴿」堅持傳統做法。師傅先是將12天的妙齡乳鴿用白鹵水浸半小時後，等鹵水的味道已經滲入乳鴿中，再撈起來用熱水沖洗，淋上脆皮漿，吊乾後用熱油炸至大紅色。經過這番精心烹製後，乳鴿比我們能吃到的「生炸」妙齡乳鴿要幹身一點，味道也濃郁一點。8、吉列春花餅
菜式品鑑：
順德新世界酒店的菜式「吉列春花餅」糅合中西做法，首先以鳳城名菜「香炸春花捲」為基礎，以沙葛、花生、芝麻、豬肉、蔥花等普通選料切成粒狀，加入秘製的調料，均勻攪拌，用及麵包糠網油包裹著材料，然後以「吉列」方式炸至外層金黃色，內層呈現蛋黃與蔥綠色交替。入口第一感覺是甜而不膩，爽脆可口。細細品嚐，花生仁的香，沙葛的脆、蔥花的酥，口感獨特，形神俱備，讓人回味無窮。9、脆皮金豬鵝肝夾
菜式品鑑：
脆皮金豬是喜慶宴會必有的佳餚，象徵紅肥赤壯、金銀滿盤。傳統做法是把乳豬片皮起肉去骨，切件後又拼成金豬原形，賣相甚為大方得體。大良喜來登酒店的招牌菜「脆皮金豬鵝肝夾」，融合中西，時尚優雅。巧妙的把法國鵝肝與中國燒乳豬夾在一起，配以酸薑片和西生菜墊底，頓時變成「漢堡包」式結構，用手捧起一件直接送嘴裡咬，嗯！上層香脆，中層香嫩，下層甜辣，底層爽口，四種口味由上至下風味各異，漸漸的在口腔內調和一體，滋味回甘。10、金蚌幹撈澳龍蝦
菜式品鑑：
順德撈起魚生的魅力的確不少，衍生出多種不同材料的撈起食法。大良喜來登酒店的招牌菜式「金蚌幹撈澳龍蝦」採用了北極貝、金像拔蚌仔、澳洲龍蝦仔等多種海鮮，以膾的刀法切成薄片，灼水至8成熟，於碟底層鋪滿銀芽，上述各海鮮切片鋪面，伴上檸檬絲和紅蔥頭片，灑上少量花生油、東古豉油，撈起即能享用。吃時感覺北極貝的鮮甜、金蚌仔的爽口、龍蝦仔的彈牙，味覺和口感在清涼的配料更上一層樓。11、順德菊花拆魚羹
菜式品鑑：
順德拆魚羹作為順德「一魚八味」的頭菜，但其選料則是採用其他七味做法剩下的魚骨碎料，煎香後拆出魚骨成為魚茸。再把魚骨熬湯，加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，成為了馳名的「順德七彩拆魚羹」，充分體現順德菜粗料精作的烹飪特色。君萊酒店的招牌菜式「順德菊花拆魚羹」在前者的基礎上加入秋天的菊花瓣，讓色彩更明亮、口感更清香，成為了適合秋冬時令的滋潤湯羹。菊花瓣清鮮可口，據《食療本草》中記載「作羹，主頭風，目眩，淚出，去煩熱，利五臟」。據中醫解釋，菊花具有防風、清熱、解毒、明目功效。12、君萊豉味肉
獲獎殊榮：
君萊鼓味肉曾獲得2007年第二屆順德嶺南美食文化節「順德金牌菜」稱號。菜式品鑑： 招牌菜「君萊豉味肉」切得方方正正的八大件，排列成猶如閱兵隊伍的方陣，給人正氣凜然的感覺。夾起咬一口，口感香淋，富有層次感，豉味香濃，與豬腩肉的肥美顯得非常搭檔，以咸引鮮，風味殊佳，讓人頓覺得胃口大開，佐酒更適宜。13、白雪映金錢
菜式品鑑：
又一個動聽的佳餚美名！白雪是指名菜大良炒牛奶，金錢是指大良野雞捲，兩道古典傳奇美食放在一起互相輝映，耳目一新，美味贊不絕口，沒錯！這就是大良順悅酒樓的招牌菜之一「白雪影金錢」。炒牛奶特點凝而不瀉、香醇嫩滑，還加入了卜卜脆的蟹子，多了新奇的口感。野雞捲特點香脆可口，惹味鮮明，用陳年紹酒醃製冰肉齒頰留香。一個人動聽的名字演繹兩道鳳城招牌美食，不愧是順悅酒家的招牌菜式。14、順悅金牌乳鴿
歷史故事：
上世紀80年代，順德廚師到石岐學習紅燒乳鴿的製作，回來後，經過深刻的研究和多次的演練，把其「熟炸法」改為「生炸法」，這方法更能鎖住肉汁和入味提鮮，這種做法也得到中山行家的認同，漸漸地，石岐乳鴿也改為「生炸法」製作。
菜式品鑑：
品嚐乳鴿，先看皮色紅亮，皮下脂肪融化，口感香脆可口。再扳開鴿腿，皮下和肉表面有肉汁流出，咬一口鴿胸肉，明顯感到鮮美的肉汁濺出。最後咀嚼骨頭，乾爽入味。這就是一隻優秀的紅燒乳鴿。大良順悅酒樓的金牌乳鴿皮脆肉嫩骨有味，咬一口，濺出鮮香肉汁，美味動人！15、花開富貴
創意說明：
大良順悅酒樓的招牌菜「花開富貴」，首先選用桂花鱸作主材料，桂通貴。桂花魚少骨，可切厚魚片，煮熟後捲起成花狀，魚頭魚尾豉汁蒸，魚塊拉嫩油泡，青紅辣椒以花椒油炒，最後炒香鮮花椒灑上面，於是構成了美麗的佳餚「花開富貴」。
菜式品鑑：
這是特色蒸桂花魚的改良版，魚片少骨宜厚切，以辣椒油拉嫩油至剛熟，自然鮮嫩且帶椒香。魚頭魚尾以豉汁蒸為整個菜式帶出底味，花椒油超青紅椒成為點綴，鮮花椒粒更是點睛之筆，為這道菜式抒發清新味覺。16、南國魚牛鮮
菜式品鑑：
大良南國園林山莊有一道招牌菜「南國魚牛鮮」，把桂花魚起出魚片，魚骨熬湯調味備用，白貝蒸熟備用。把大豆芽/黃瓜飛水放入大湯碗底，把牛頸肉切薄片灼熟放入碗中，再加入灼熟的魚片，最後倒入熱騰騰的魚湯，灑上花椒。一道香噴噴的「南國魚牛鮮」就做好了，嚐一口鮮湯，奶白香甜，吃一塊魚 片，香軟嫩滑，吃一塊牛肉，滋味無窮。17、椒鹽海豹蛇
菜式品鑑：
南國園林山莊的招牌菜之一「椒鹽海豹蛇」可以滿足你三個願望，其一，享受最滋味的食法，雙手捧著吃，用牙齒撕出最大的一條蛇脊肉，大啖的咀嚼。其二，那肥美的蛇肉裡面還有肉質，滿口都是蛇肉的肉汁，那吃肉的幸福感爽快無比。其三，椒鹽的烹調法令蛇肉入味，蛇骨有味，手指也有味，吃完之後還可以吮指回味。18、飄香養生豆腐
菜式品鑑：
順德民間視白豆為「豆中之寶」，其香味濃郁、營養豐富，家庭主婦早就把白豆融入菜式烹調當中，即使煲湯/燉湯，放入白豆之後香氣更加醇和。隨著人們對飲食健康的需求不斷提升，順德廚師也不斷發掘新材料創作新菜式。大良喜宴融合菜的「飄香養生豆腐」，在豆腐的製作過程中加入了「菌中之王」黑松露，以特有的清香配合豆腐的豆香，加上豐富的營養，實現了美味和養生相得益彰。19、鳳舞石鍋
菜式品鑑：
大良喜宴融和菜的招牌菜「鳳舞石鍋」，很明顯是石鍋雞的做法，首先採用飼養超過200天的農家走地雞，由於骨頭硬，適宜去大骨，肉切片，把石鍋燒到80度，加入橄欖油，把紅蔥頭/沙薑辣椒爆香，放入雞塊煮至9成熟，加入桂花即可食用。雞肉在烹煮過程中吸收了石頭的咪元素，再加上桂花的清香，形成一道滋味的健康菜品。20、火龍魚
烹調解密：
火龍魚，又稱火焰魚，能讓它風糜萬千食客的就是烹調技法的「一把火」，帶出鮮香撲鼻的大魚美食。火龍魚賣點就是「大廚上場，現場直播」，把所有主料、配料都放到桌上，從頭到尾的演示「火焰魚」是如何製作的。主角縮骨大頭和配料燒肉、白貝、沙蝦等一道一道的落鍋，當廚師倒入一瓶紅米酒之後，蓋上鍋蓋，在鍋蓋邊緣的縫隙點火，隨即升起紅紅的焰火，火焰魚受到上下兩層明火的夾攻。當酒精燃燒盡之後，打開鍋蓋，香氣撲鼻，「火龍魚」就此出爐了。菜式品鑑： 當火焰慢慢熄滅，再燜5分鐘，大廚幫我們掀開鍋蓋：蝦兒紅彤彤，白貝張嘴笑，大魚鮮香香，讓圍觀的食客一個個都垂涎三尺，食指大動。入口細嘗，魚肉鮮嫩香滑，好吃得很。但奇怪的是只有酒香已沒有酒味。大廚說，火焰魚用上下兩層明火夾攻，逼出了大魚的鮮味。同時由於已經將酒精充分燃燒，既過了酒癮，吃後又不用擔心警察叔叔「吹喇叭」。21、蔥油雞
食材解密：
順德「桑基魚塘」曾被聯合國糧農組織推薦為最佳生態模式。桑基魚塘孕育了優質的經濟作物和自然食材，不要忽略在這個生態系統自然放養的走地雞，平時餵以玉米、桑葉、青蟲等，雞骨堅硬金黃，雞肉結實彈牙，雞香撲鼻，就連香港知名飲食節目主持人黃麗梅都經常到此品嚐百丈園農莊的原生態農家走地雞。菜式品鑑： 由於有了靚的雞身，蔥油雞的做法把雞肉更上一層樓，先吃一塊雞胸肉，口感結實不鬆散，證明雞身體過得去。原汁原味，然後再拌上紅蔥頭一起吃。22、香煎鱷魚尾
菜式品鑑：
大良有腥氣飯店的招牌菜「香煎鱷魚尾」選擇優質的鱷魚尾來香煎，除了油鹽，其實基本沒有其他配料。鱷魚肉比較潤滑，對身體也比較有益，鱷魚尾骨少肉厚，適合香煎，吃法像「鋸扒」一樣喜悅。23、魚塘公魚生
菜式品鑑：
俗諺有講：魚生狗肉不請自來。大良有腥氣的「漁塘公魚生」堅持傳統工藝，嚴格把關衛生製作。光配料就有十幾種：蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油 、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲……
吃魚生前，先根據個人喜好挑好配料，加以油、鹽、糖，和冰好的魚生一起在碗裡拌一拌，然後立馬將魚生佐料調料一口吃進嘴裡——魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常，再仔細咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，無窮回味，最叫人慾罷不能。
除了 魚生之外，廚師以魚頭、魚尾和魚骨煲粥，鮮甜；骨腩油炸，酥脆；魚腸焗蛋，香滑；魚皮撈起，爽口……一魚多吃，變化無窮。24、海鹽焗無骨榕蛇
菜式品鑑：
名副其實的無骨榕蛇，連脊骨、肋骨都去清，但外表仍然包著完整的蛇皮，一啖咬下去，沒有一條蛇骨，口感盡是蛇皮的爽脆，蛇肉的彈壓滋味以及鹽香。這就是大良鳳城食都內的七號公館招牌菜「海鹽焗無骨榕蛇」，全靠師傅神乎其技的刀工，在不破壞蛇皮的基礎上去清骨頭，加以鹽焗的做法，讓食客放心的品嚐蛇肉的美味。25、香煎雪花牛肉粒
菜式品鑑：
以順德煎焗烹調法製作西餐食材雪花牛肉粒，這是大良鳳城食都七號公館製作的「香煎雪花牛肉粒」，製法簡單、香口、原味、香嫩、鑊氣足。26、鮮湯魚片餃
菜式品鑑：
魚皮角是馳名南粵的順德小吃，其特點是潔白鮮嫩，香滑爽口，久煮不爛，吃起來既有魚蝦鮮味，又有噴香肉韻。大良鳳城食都味•空間的一道創意菜式「鮮湯魚片餃」以魚皮角作為基礎演變而成的。首先，正如其名魚片餃，採用皖魚起雙飛魚片作為「餃子皮」，對折包裹著五花肉、蝦仁、馬蹄等精選餡料，由此呼應菜名之真實。在湯碗內，蘿蔔絲墊著魚片餃，再倒入鮮煮的蘿蔔魚骨高湯。就這樣，熱騰騰的「鮮湯魚片餃」就新鮮上桌了。品嚐的時候，用勺子連湯連餃子一起吃，魚片滑、餡料香、湯底鮮，好一道濃縮了廣府菜鮮甜、清爽、香滑的新派順德菜。27、黑金蒜燉肉汁
食材解密：
黑金蒜其實就是經過發酵的蒜頭，將蒜頭放在特定的室溫和濕度中45天，蒜頭中的大蒜素就會自然分解，顏色也變成黑色。而且口味甜甜的，吃起來沒有口氣。在日本大受歡迎，他們甚至還成立了黑蒜商會去推廣這種食材。黑蒜頭也使韓國人著迷，不僅吃蒜頭，還將蒜頭磨成汁來喝，一包黑蒜汁裡有三十顆黑蒜的精華。除了 當成蜜餞來生吃外，經過發酵的黑蒜頭外皮也可以乾燥作成蒜頭茶。台灣小吃創意十足，當地居民用黑蒜頭做成的養生餅，用黑蒜頭泥做成餅餡，吃起來夠曬滋養，甚至還有黑蒜雪花冰。菜式品鑑： 大良鳳城食都的味•空間餐廳，主推無國界美食，其招牌菜「黑金蒜燉肉汁」就是一道柔和中西的養生美食，其湯色清澈、湯味甘香、那黑金蒜的特有的濃郁香味蕩氣迴腸。28、鮮花椒焗蝦
食材解密：
花椒又名山椒，其果皮可作調味料，並可提取芳香油，可入藥，種子可食用，可加工製作肥皂。花椒能除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食慾；使血管擴張，從而起到降低血壓的作用。花椒的果實成熟時紅色或紫紅色的果皮叫椒紅，種子叫椒目，都是中藥材，家常用途調味品。味道更可口。菜式品鑑： 大良鳳城食都味空間的「鮮花椒焗蝦」在傳統美極蝦的基礎上加入鮮花椒，讓本來的已經臻緻美極的大蝦在鮮花椒的挑逗下，味道更覺鮮香和辛香。29、草莓咕嚕脆肉
歷史故事：
關於陳村咕嚕肉的歷史故事，陳村自古作為嶺南商業重鎮，有不少外國人前來經商，當地食店為了適應外國人」啖啖肉」習慣，以脆漿包裹花肉油炸，佐以酸甜汁調味。外國人試過連聲贊「good」（咕嚕），咕嚕肉就這樣得名！
菜式品鑑：
大良味力東翼餐廳的招牌菜式「草莓汁咕嚕肉」實行舊菜新做、華麗轉身，你看，新鮮的士多卑利切片圍成一朵大花，中間盛滿猶如粒粒金珠的咕嚕肉，讓人眼前一亮，為之雀躍。嚐一粒肉，外脆內嫩，還帶有草莓汁清香，香甜可口，中西融合，贊! 30、味力薑油風沙雞
菜式品鑑：
風沙雞做法早前在港澳餐廳比較流行，「風沙」就是指炸香的薑茸，要炸得乾身夠火候，吃起來才香脆。夾起一件鋪上蒜粒的雞肉，一啖咬落去，滿口姜香，還有鮮香的雞肉汁流出來，最美妙的就是「風沙」的焦香加上雞皮的爽嫩，口感非常棒。這就是大良味力東翼餐廳的招牌菜「味力薑油風沙雞」，很值得一試。31、香煎肥牛扒
菜式品鑑：
「香煎肥牛扒」這是大良富豪西餐的人氣招牌菜之一，這道菜獨特之處顯而易見，就是採用肥牛肉作扒，來自澳洲谷飼牛的腹肉，肥瘦適中。經過扒爐的高火坑燒，肥牛肉排出部分油脂，經過炭火烤烘產生肉香，瘦肉吸收了炭火的果木清香，讓整塊肥牛扒夾著肉香、油香、果木香，全是自然的香味，果然讓人食慾大增，毫不客氣的「搞掂」一塊香煎肥牛扒。32、招牌蒜香雞翼
菜式品鑑：
炸雞看似簡單，但做得好卻不容易，特別是做到皮香脆，肉嫩有汁這效果者的考功夫。在大良富豪西餐廳，有一對雞翼保持這個出品足足二十年，也正因如此深受廣大食客追捧二十年，它就是「招牌蒜香雞翼」。蒜頭香濃的味道表裡如一，皮脆肉嫩，香蒜和肉汁融為 一體，成為大人小朋友的至愛小吃。33、至尊豆腐
菜式品鑑：
在大良豐爾粥的招牌菜排行榜中，點菜率較高的一道「至尊豆腐」（自製豆腐），其金黃的外 表猶如一塊塊金磚，可愛誘人。嚐嚐口感，外層有點酥脆，內層香軟嫩滑，帶著黃豆濃香以及雞蛋的醇香，調味的汁醬也很和味，有點辣雞汁的微辛辣。豆腐寓意老少平安，因此，每逢一家老少吃飯，這個至尊豆腐總是少不了。34、黃金禦翅骨
菜式品鑑：
如果說「至尊豆腐」的是老少皆宜，那麼「黃金禦翅骨」就是年輕人的至愛了，你看，外形像一隻翅膀的魚翅骨被炸得金黃，有比翼齊飛的意境，口感酥香，那絕對是年輕人看球佐酒的佳品美食。35、八珍鹽焗雞
歷史故事：
八珍鹽焗雞是順德名廚蕭良初上世紀60年代創制的一款名揚國際的拿手菜。1961年，周恩來總理率領中國代表團出席日內瓦擴大會議。時任上海錦江飯店總廚的蕭良初被周總理親點隨團掌勺，其拿手菜八珍鹽焗雞等佳餚得到各國貴賓讚賞。會後，蕭師傅休假回鄉，在當時順德招待所清暉園，烹製了八珍鹽焗雞等菜餚，招待省委領導人，也讓順德縣、各公社領導嚐嚐佳味。隨後八珍鹽焗雞幾近失傳。2012年，根據當時與蕭良初並肩下廚的歐陽洪先生（順德名菜「市長鵝」的創制者、第四屆順德私房菜大賽總決賽金獎獲得者）回憶的菜譜複製而成的八珍鹽焗雞，在第七屆中國嶺南美食文化節名廚精品宴上重新出現。
菜式品鑑：
鹽焗雞本是東江名菜，蕭良初加以改良精製，先用荷葉包裹已釀入八珍的光雞，再用紗紙包住。「八珍」——雞肝、鴨肝、臘肉、臘腸、潤腸、臘鴨肝、臘鴨腸、臘板底筋各20克，埋入炒至灼熱的粗海鹽中以小火焗至近熟。成菜氤氳著鮮香的雞味、濃郁的鹽香味、清香的荷葉味和馥郁的臘香味，有健腎的功效。此菜選料精，連荷葉都有講究。據說，日出前採摘的沾有露水的浮水（不是高出水面）荷葉香氣較濃，包雞而焗效果好些。36、甘香豉酒鵝
歷史故事：
2009年的第四屆順德私房菜大賽中，已經76歲高齡的佛山原副市長歐陽洪以自創的「甘香豉酒鵝」一舉奪魁，這道菜後來經順德名廚們的改良，被直接命名「市長鵝」在順德走俏。菜式品鑑： 大良春田E度私房菜製作的「甘香豉酒鵝」甘香可口、肥而不膩、越吃越想吃、越吃越好吃。37、蝦兵蝦將
菜式品鑑：
「蝦將」選用大桂蝦，剪背去除蝦腸，放入鑊拉油至金黃，彷如變身披上金甲的大將。而「蝦兵」則是指蝦皮（細小的蝦米幹），與乾蔥、蒜頭、辣椒乾等配料一起爆香、調味，這樣就成了聚家漁村一道鮮香辛辣、陣容鼎盛的「蝦兵蝦將」。38、鹹水雞
菜式品鑑：
採用大地魚、瑤柱、蝦米、豬骨等多種材料熬湯，再放入光雞浸熟，最後過冰水，淋上秘製醬汁。這就是大良鳳城食都馬姐私房菜的招牌菜「鹹水雞」，與白切雞的區別就在於鹽水與高湯，古時候大戶人家才能用上這些高檔食材熬湯浸雞，而一般家庭多以鹽水浸雞，味道自然不一樣。吃多了白切雞，不妨試試大戶人家的鹹水雞。39、豉油 鵝
菜式品鑑：
鵝，是逢年過節喜慶日子中必不可少的一道傳統菜式，在民間家庭裡多以豉油鵝方式製作。大良鳳城食都的馬姐私房菜的招牌菜「豉油鵝」就是出自順德媽姐的手藝。口感香、淋、嫩、滑，豉香摻入皮、肉、汁，佐酒送飯兩相宜。40、菜芯遠炒魚片
菜式品鑑：
順德人對魚的食法可謂專注和專業，大良鳳城食都的鄉村雞飯店這一味「菜芯遠炒魚片」是順德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先切魚片的厚度必須準確到毫米，以1毫米厚的雙飛魚片為準，太薄容易爛，太厚容易老；其次炒魚片的時間準確到秒，煎十秒翻到另一面再煎十秒即可，魚片以轉白色且帶點焦黃，保持魚片形態完整為佳。菜遠以生炒、爆炒的技藝為高超，熟透且翠綠為上盛。講起來雖簡單，但無兩三年埋鑊的經驗不容易做好這道順德小炒。品鑑這道菜以熟、鮮為精品，微帶鑊氣的焦香，炒魚片是順德人對食魚一種苛刻追求。41、白汁燜大魚
菜式品鑑：
大良鳳城食都鄉村雞的招牌菜之一「白汁燜大魚」，是一款傳統味十足的順德菜。蘿蔔和魚的搭配是恆久的，無論煲湯燜煮，都能體現蘿蔔的甜，大魚的鮮。順德菜講究時令，「白汁燜大魚」以魚湯燜魚的烹調方式，配搭秋冬當造的蘿蔔、芥蘭頭、蔥白等佐料，燜出健康原味的「白汁」，襯托魚鮮味，蘿蔔等配菜吸收了魚香，彼此互相輝映，從平淡中彰顯原汁原味，也是順德人對食魚的樸實追求。42、金葉刷骨水蛇湯
菜式品鑑：
順德人喜愛水蛇湯，其功效能祛風濕，健脾開胃活氣血。尤其適合秋冬進寶。五葉神又稱金葉，它含有與人參完全相同營養成分的人參皂貳，故有第二人參及南方人參的美譽。大良鳳城食都江匯漁家新村的招牌湯「金葉刷骨水蛇湯」落足水蛇、五葉神、紅棗等十幾種材料，慢火燉4個小時。湯色清潤，湯味甘香，醒腦提神，喝一碗，頓覺得一股暖氣全身上下運行。43、東江坑螺燜野鴨
菜式品鑑：
純天然的東江坑螺加上原生態青頭鴨，兩種正靚的食材碰到了順德廚師，於是在大良鳳城食都江匯漁家新村做出了「東江坑螺燜野鴨」這道菜式。鴨肉結實有嚼頭，惹味。坑螺鮮香多汁，肉香。44、蒜香邊魚
菜式品鑑：
把海邊魚劏乾淨後，在魚脊兩邊沿脊骨從頭到尾劃一刀，把蒜茸、蒜汁釀入魚肚和魚脊，再訪日保險櫃醃製3小時，最後以花生油起鑊，把魚的兩邊慢火各煎5分鐘即可。這時的蒜香邊魚整體賣相呈金黃色，外皮脆嫩焦香，肉滑夾香。以咸引鮮，獨特的蒜香帶出邊魚的鮮香。45、芙蓉象牙蚌
菜式品鑑：
大良慶盛酒樓的招牌菜「芙蓉象牙蚌」，採用鮮嫩的象牙蚌放在蛋麵上蒸製，象牙蚌的海鮮汁液摻到蛋白中，猶如芙蓉白雲上的蛟龍特雲駕霧。此菜的味道鮮美，也是「老少平安」的一種做法，適合家庭聚會的飯桌佳餚。46、鮮人參燉糯米雞
菜式品鑑：
大良慶盛酒樓的招牌菜「鮮人參燉糯米雞」是一款滋補湯品，把糯米、蓮子、花生、栗子、白豆等八種材料釀入雞腹中，然後加入鮮人參慢火燉4個小時。由於湯料均包裹在雞腔中，因此湯色特別清澈，而又融入各種湯料的鮮味。人參雞湯加入八寶材料的燉湯真值得仔細品嚐。47、蔥油掌亦腎
菜式品鑑：
大良龍磐酒樓的特色招牌菜「蔥油掌亦腎」是一味鹵水菜式，但富含蔥油的清香，還有白芝麻的調味，口感更清爽怡人，味道香濃馥郁。48、野米燕麥煮圓貝
菜式品鑑：
大良茶之緣的招牌菜「野米燕麥煮圓貝」以手掌般大的貝殼為碟，上面盛放著大大粒煎香的圓貝肉，還有美國野米及燕麥，淋上鮑汁即成。這是創新的順德風味菜式，鮮香、健康、新穎，新的味覺。49、橙汁雙寶
菜式品鑑：
大良茶之緣的招牌菜「橙汁雙寶」寓意「金銀滿屋」及「連生貴子」的好意頭，且選材特備符合現代的健康理念，選用蓮子和南瓜上脆漿，炸至金黃，菠蘿片圍邊，淋上香橙汁即成。南瓜和蓮子作為健康食材的雙寶，口感酸甜，香軟甜蜜，老少皆宜。50、刁鑽八彩撈起牛肋條
菜式品鑑：
上菜時猶如魚生拼盤，酸蕎頭、酸子薑、洋蔥絲、檸檬絲、蔥絲、薑絲等八種材料排列得美觀整齊，食之前進行「撈起、撈起、撈得風生水起！」（順德魚生的吃法習俗），然後以生菜葉包裹再放如嘴裡細細品嚼（順德生菜包的食法）。牛肋條的焦香搭配酸蕎頭的酸甜、檸檬絲的清香、洋蔥的辛辣、生菜的爽口，各種口味在嘴裡跳著歡快的舞步，喜悅的幸福感油然而生。太興奮、太美味了，這就是大良茶趣軒刁鑽食府的招牌菜「刁鑽八彩撈起牛肋條」。51、荷花魚米飄香
菜式品鑑：
順德自古為魚米之鄉，大良茶趣軒刁鑽食府有一道招牌菜「荷花魚米飄香」在魚、米、香三方面作出特色，把順德物盛豐阜、豐收喜悅的意境表達出來。鍋巴織成如筲箕，盛滿了鯪魚青、玉米粒、蘿蔔粒、青椒粒，五色斑斕寓意五穀豐登，裝盤如荷花狀造型獨特，賣相新奇吸引。口感層次豐富，鍋巴咯咯脆，口感美妙動人，菜名充滿憧憬，做法創新。52、大頭華燒鵝
歷史由來：
黃連燒鵝至今已有80多年的歷史，是由「順德廚王」譚永強的之父譚德英（人稱燒鵝英）創制，由於製法考究、工藝傳統，歷年來聞名省港澳。32年前，大頭華班師學藝，得到師父燒鵝英的真傳，並通過他自己的努力深造及技術改良，進一步把黃連燒鵝發揚光大，技術精髓得以傳承。至今，大頭華於大良鳳城食都開設分店，加強宣傳推廣，引得四方八麵食客接踵而來探味。獲獎殊榮： 大頭華燒鵝於2008年獲得順德中式燒臘評選「優勝獎」；2009年於廣州第二十二屆國際美食節獲「名牌美食」；2010年獲得廣東嶺南特色食品獎；2011年獲第一屆嘉豪佳特惠杯廚點烹飪大賽「特金獎」。菜式品鑑： 大頭華的燒鵝有兩個特色：其一是選料上乘（選用肉質鮮嫩的馬岡良種鵝，每隻肥瘦、斤兩基本劃一）；其二是採用了傳統的製作工藝與獨特的加工方法相結合的理念，皮脆肉滑，色、香、味、形，並臻完美。品嚐大頭華燒鵝，皮脆酥香，骨軟肉滑，鮮美可口，味道醇厚。53、臘肉蒸鯪魚乾
歷史由來：
「最遠去過省城，最靚食過土鯪」，這是古時順德的一句俗諺。形容鯪魚雖然多骨，但味道鮮美，順德廚師能把鯪魚做出超過一百款美食，也可以做成特產手信，遠近馳名的豆豉鯪魚罐頭和風味鯪魚乾就是最具順德特色的風味食品。大頭華為自製的鯪魚乾設計了大方得體的外包裝，近年來成為饋贈親友的送禮佳品，遠銷省港澳及全國各地。
菜式品鑑：
大頭華鯪魚乾特色是蒜子肉，無論魚腩還是魚背，魚肉都是一片片小塊的，很有質感。至於味道，由於配搭臘肉一起蒸，兩者味道互相交融，達致鹹淡適中，十分惹味，佐酒送飯兩相宜。54、魷魚蒸肉餅
歷史由來：
魷魚蒸肉餅這個菜式極為家常，在順德每個家庭主婦都會做這個菜式，但平凡菜式也能做出大名堂。上世紀80年代，澳門的龍記肉餅顯赫一時，不少名流明星都登門品嚐。為何這般吸引？因為龍記肉餅有五味：魷魚蒸肉餅、鹹蛋蒸肉餅、梅菜蒸肉餅、瑤柱蒸肉餅、鹹魚蒸肉餅，款款都真材實料、老闆落足心機製作，讓人嚐到家庭飯菜的溫馨情味。而鮮為人知的是，這位蒸肉餅做出名的龍記就是大良隔崗人。
菜式品鑑：
大良銀輝飯店的魷魚蒸肉餅肉香濃郁、魷魚香味惹人陶醉，口感結實有嚼頭，汁液香濃，一見就想吃，一嚐就想「添飯」！55、功夫湯
菜式品鑑：
讓窗外的翠綠山林養目，讓山間的舒適寧靜養心，然後滿滿的斟一小杯，一飲而盡。嗯，香濃馥郁，清心潤肺，非常愉快。在喝茶？喝酒？不是，在喝湯，一人一壺，一隻小杯，然後一杯一啖，自斟自飲，燉了4個小時的足料靚湯，自己一個人「慢慢嘆」，多麼愉悅的享受啊！
師傅仔飯店的必點菜式「特色功夫湯」，把鮮鮑、水蛇、蟲草花、海底椰、雞腳、瘦肉、生薑、陳皮等多種材料放入茶壺內，用煤爐慢火燉足4個小時，上桌時，配上與茶壺一套的小茶杯，這樣就成了「特色功夫湯」。品嚐功夫湯的奇妙之處，在於倒出來的每一杯湯的味、香和溫度都保持一致，精華被完全鎖住，一杯一杯的像品茶般細細品嚐。56、生炒豬肚
菜式品鑑：
大良鳳城食都內的匯鼎私房菜的「生炒豬肚」，以生炒的烹調方法製作出色彩鮮明、配搭多樣，營養均衡，口感清鮮，豬肚香脆，佐酒下飯之佳品。57、土窯雞
菜式品鑑：
對師傅仔的印象最深刻的莫過於「師夷長技以製夷」，其招牌菜「土窯雞」就是通過向土家瑤族學習和改良，回來後又「另起爐灶」，為土窯雞度身定做一個廚房、一個柴爐，堅持用木柴做燃料，結合科學的恆溫結構，讓土窯雞的製作保持原始風味。當熱騰騰、香噴噴的土瑤雞端上桌時，用手捧起一隻雞腿，那種滿足感真是讓人手舞足蹈，最後把雞汁撈上一碗白飯，鄉土的美味盡收肚子裡。58、無骨鯽魚
歷史由來：
張愛玲曾說過，人生有三大憾事：海棠無香、鯽魚多刺、《紅樓夢》未完。海棠不香，那是天工造物，要讓它有襲人芬芳不是易事。《紅樓夢》未完，這是任何人都難以彌補的缺憾，除非曹雪芹能從九泉之下折回來繼 續奮筆疾書。鯽魚刺多，本來也是一件無奈之事，但現在聰明的順德廚師卻做到了，可謂幫張愛玲解決人生一大憾事。菜式品鑑： 鳳翔龍廚裡隱藏了幾位刀功了得的「武林高手」，可以把原本多骨的鯽魚順理成章，切成「四飛魚片」，每片薄如蟬翼，吃魚肉完全感覺不到骨的存在，每吃一口只會讓你覺得魚肉有多鮮有多甜有多滑。雷公還教路，選鯽魚不能選太細或太大的，最好在斤半到兩斤之間，肉質更鮮更嫩。將魚片放碟邊，將魚骨加豉椒放碟中間再下鍋蒸，同時還有魚子煎蛋，一條鮮美的鯽魚可謂魚盡其才。59、辣椒蒸五花肉
菜式品鑑：
順德民間素有豆豉蒸豬肉的家常菜式，小時候每當家裡做這道菜的時候，揭開鍋蓋的一刻醇香飽滿，那年代品嚐豬肉的幸福感，足以讓爸爸摸著酒杯底微微笑，孩童吃得滿嘴邊飯粒。如今，鳳翔龍廚的招牌菜辣椒蒸五花肉，還是保留著傳統的做法，選料更精，並加入了辣椒和豆豉醬調味，讓五花肉更香口，情味更濃，調和了順德人的新口味和外鄉人的味覺回憶。60、醒神過江腸
菜式品鑑：
大良有骨氣飯店的招牌菜「醒神過江腸」，其製法精巧，手法多變。以一個「精」字可道出順德菜的精髓，精妙的構思、精湛的技藝、精益求精的質量，當然還有精緻的外表。這道菜，充分的顯示了順德菜的精妙。中間包著的是酸的指天椒，醒神開胃，一口一進去，帶有彈性的粉腸結合那酸辣醒神的指天椒，互相配合，重重驚喜！好棒！