作為職業廚師，誰又沒有被老闆試過菜呢？尤其是那些級別低、資歷淺的青年小廚師們，更是經常遭遇試菜。當你做的菜被某些所謂的「大師」橫挑鼻子豎挑眼時，那滋味並不是那麼好受的。菜試成功了倒也罷，如果不成功，那就是件很打擊人的事情：自信心受到打擊，朋友面前不敢說，師傅面前不敢提，即使被別人知道了，也只好找些理由搪塞過去。作為職業廚師，試菜是我們邁向成功的第一步，廚師不僅要在試菜中多多積累經驗，還要提高臨場應變能力。既然試菜是廚師不可避免的事，那就讓我們大家一起來正視它吧！
首先，我們要知道試菜是試你的什麼？
1、試你的基本功和積累，看你平時有沒有積累。
2、試你的臨場應變能力
因為即使準備再充份，也會有想不到的地方。
3、試你的準備功課
你對你要去的店有多少了解？如果你對你要去的店沒有充份的了解，那我們可以先不提試菜，從小處說你是能保證按時拿到工資，從大處說，在那兒你個人有發展嗎？錢可以賺不到，浪費了你幾年光陰，你也許就廢了 。
4、試你對細節的把握
一樣試菜，一樣手藝，拼的是細節。
5、試你的談吐，性格和品性
廚房是團隊，你不和群，太個性，不實在，與廚房的同事形不成合力也不行，影響出品效率，當然，也有可能是他們跟不上你，但是沒辦法，你現在是少數。
不同等級的廚師採用的應聘方式不同，一類是廚齡在1--10年之間的普通廚師，一類是廚師界的「高級」打工者，即行政總廚、出品總監和廚師長。
而普通廚師應聘的崗位主要是砧板、炒鍋和涼菜，但是這些廚齡在2--10年的廚師，幾乎85%的人對應聘時應該注意些什麼並不了解，更別說提出一個建設性的意見了。為此，我們給普通廚師提出以下建議—— 工作簡歷：越複雜越添亂 簡歷雖然不能完全反映一個人的特點，但可以從一個側面了解這個人，所以很多廚師在填寫應聘登記表時，把工作簡歷這一欄填得滿滿的，唯恐寫得比別人少。其實這種做法招聘人員並不買賬。 儘管工作經歷說明一個人閱歷的深淺，但對招聘人員來說，工作經歷複雜、跳槽跳得太多的人餐企並不願意用，因為他們會感覺這個人不一定能長期、穩定地在他們的餐廳工作,而他們也就沒有必要給這樣的人一個接受培養的機會。所以這裡提醒廚師們，填寫工作簡歷一定要揀著重要的、能代表個人成績的寫。第一眼：「另類」的人家不敢要 幾乎99%的招聘人員都表示：我們不需要「新新人類」。因為他們認為：那些頭髮留得長長的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜歡戴耳環、戒指、手鍊的年輕人太「個性」了，不容易管理，很難適應廚房工作。
試菜不要忽略小細節
砧板：節約原料、應變能力很重要
一般招聘砧板廚師時，都要求他們在廚房實際操作1--3天，在這個過程中，考察點主要放在刀工、原料節省和靈活度三個方面，但更看重後兩個方面。
不同的廚師對待下腳料有不同的處理方法，有的人會把切剩的原料隨手扔掉，而有的人則會把剩餘的部分用作熬湯或醃漬料，作為一個管理者，當然會選擇懂得節約原料的那位廚師。不過，並不是說能夠做到節約原料就是個好廚師，考察者是會考察一下應變能力的。
有某廚師到酒店應聘，當時總廚就讓他試做一天，正巧那天晚上快要結束時，一位客人點了一份用30頭鮑魚做的菜，而那天30頭的鮑魚剛巧賣完了，要是其他廚師，面對這種問題肯定會要求前廳幫忙退菜，但是這位就沒有這樣做，他找到前廳服務員，讓服務員告訴客人目前的情況，一併問一下能否用20頭的鮑魚減半烹調。當時客人不假思索地答應了。而事後總廚也算了一下，菜餚的成本不但沒有提高，還降低了不少，而且客人也很滿意。於是就把他留到了酒店裡。
炒鍋：新穎實用得高分
做炒鍋的要想給招聘者留下一個好印象，菜餚一定要新要奇。比如前段時間，一位到酒店應聘的廚師做了一道以人造鮑片為主料的菜餚，這道菜口味不錯，口感爽滑，最重要的原料特別新穎，所以當時在場的評委都給他打了不錯的分數。
在此提醒一下各位應聘者，試做菜餚一定要實用，千萬別搞花架子，除此之外,應聘者在試做菜品前一定要多少對應聘企業菜餚的風格有一定的了解，否則手藝再好也不容易應聘成功。比如說一家以經營家常菜為主的餐廳，如果試菜時你做了一道海參菜，那很顯然就不容易打動招聘者。
特別提示：不是自己的活兒也不能掉以輕心
做炒鍋的一般很少自己切配，但如果去試菜，從切到炒肯定都要自己負責。由於平時炒鍋師傅對這方面的工作就不怎麼在行，再加上緊張，很容易出些小紕漏。比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一撥就算完事了，有些人把刀往墩子上一插，還有些人乾脆把剩料往垃圾桶裡一扔……別看這都是些不起眼的小細節，旁邊的人可看得真真的。所以提醒各位，試菜雖然要講究速度快，但一些小細節可不能不注意，說不定這些小紕漏就會造 成你求職失敗。
涼菜：衛生一刻不能忘
有的總廚招聘涼菜廚師最主要是看他們做菜時講不講衛生，有些小餐館的涼菜師傅動輒直接用手觸摸原料，這在大的店子裡是特別不能容忍的。所以在試菜時，大店的總廚一般會要求試菜者做一些類似於蘸醬這樣的菜餚，一是看看他們知不知道菜要先浸泡、消毒，二是看看他們知不知道菜洗好後要戴手套裝盤、點綴，如果這些普通的衛生知識他都注意不到，你說他能做好涼菜師傅嗎？工資：漫天要價行不通 應聘時，總少不了談到工資，但有一半以上的招聘者認為，如果一個人不「了解」自己而漫天要價，那麼就是技術再好，也很難被聘用。
怎麼試菜才能成功
不打無把握之仗
曾有廚師在準備應聘一家新餐廳的廚師長工作時，連續三天「潛伏」進這家餐廳，按照高中低檔的標準，分別點了該餐廳的招牌菜、旺菜，並記住了製作者的編號，然後精心試吃，分別從種類分量、裝盤技巧、口味、營養搭配等角度對這些菜品進行了詳細分析，記下優缺點。然後在試菜的時候，他不僅憑藉自己的高超技藝贏得了老闆的肯定，並從菜式設計、菜牌構成、創新菜推出速度等方面，給老闆提出可行性強的意見，令老闆如獲至寶，薪水比他預期的要高15%。友情提示： 當你準備去某家餐廳應聘試菜以後，先要做好準備工作，提前進行「火力偵察」。要看它是經營什麼菜的，前廳後廚的條件怎麼樣，那樣才能有針對性地進行準備。要問明白試什麼菜、試幾道菜，是指定菜品還是自由發揮；還要弄清楚需要的主料、輔料的品種質量，調料該用什麼牌子的、哪個等級的。心中有數以後，寫一個清單交給老闆或廚師長，問清楚後廚是否備有這些原料，如果沒有，那你就可以申請延遲試菜。這樣做給老闆的印像是，你很重視這份工作，同時也有責任心。這樣在同等機會面前，你已經勝別人一籌了。
嘴上的功夫是「雙刃劍」
在大多數人的印像中，既然名為「試菜」，考的自然是菜。所以有些廚師們只注重手下功夫，忽視了口頭陳述，殊不知，這雖不是必考課，但卻是可以加分的部份。
有一次，一位廚師與另一位同鄉同時到一家經新餐廳試菜，從烹飪技藝方面來說他們都各有所長，同鄉出自科班，在基本功方面更強一些。但這位廚師在與經理交流一道改良麻婆豆腐的時候，主動解釋了自己的創新思路、具體操作手法，並分析了當地人的口味、對創新川菜的要求，聽得經理頻頻點頭，當場就確定聘用他。這件事說明，試菜成功得益於他的溝通能力。而同鄉則怯於表達，雖然也獲得了聘用，但受重視程度要小得多。友情提示： 在試菜前，不妨專門鍛煉一下自己的口才，根據自己試做的菜品說明相關的原料知識、營養成分、歷史典故、創新方向……盡量全 面而準確。如果有精力的話，還可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的講稿，以備不時之需。 當然，好口才不等於是誇誇其談。有位老闆就說過，他最反感廚師自吹自擂，好多人一見面就標榜自己如何了得，上灶一試，結果往往大失所望。當老闆發現這些廚師說的並不能在實際工作中兌現時，很快就會炒你魷魚。 真正的好口才是說話有分寸，知道什麼話該說，什麼時候說，說到什麼程度，什麼話不能說。只要你的話言之有物，對你的菜品有加分的作用，就應該大膽的表達出來。
細節是關鍵
一廚師到深圳一家星級酒店 參加競聘中餐行政總廚，有兩點成功的訣竅可以告訴大家。其一，他把每個環節都提前做了準備，例如鮑魚為了確保口味、品質，是從自己家裡帶來的；在深圳採購酸菜雖非難事，但他為了保證質量，提前找到當地的廚師朋友打聽哪兒賣的酸菜最正宗。
其二，是菜的溫度。試菜評分錶中的第一項就是溫度，以前由於對場地不熟，幹起活來顧東不顧西，出菜順序全亂了套，除了涼菜該是涼的外，其它所有熱菜沒有一樣是剛出鍋的感覺，印象分自然大跌。但是那次，當評委品嚐到熱騰騰燙嘴的酸菜牛肉丸時，湯鮮肉美，酸菜入口洋溢著濃郁的家鄉回味，立刻一致通過了考評。後邊的幾道菜式只不過是錦上添花，無需再打分了。友情提示： 都說功夫在詩外，其實任何事亦同此理。「要比別人更用心」，是很多公司宣傳的企業精神，這位廚師真正做到了。還有句話叫「失之毫釐，謬以千里」，現在的原料、調料花樣繁多，所有原料調料都應該先試用，才能用到菜品上。