現在人怕胖怕油，
越來越多人擔心
攝入油脂太多
從而喜歡將原來炒青菜
改為「 燙青菜 」！
認為這樣清淡，對身體好。 真是這樣嗎？
燙青菜的優缺點在哪裡？
「燙青菜」VS「炒青菜」
青菜怎樣吃
才是真正的營養與健康？
我們請來廣州中山大學
孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任、
廣東省營養學會
營養教育與健康促進專業委員會
主任委員陳超剛，
從烹調方法和營養價值
兩方面不同去分析。
1 . 青菜加熱，維生素 C、B易流失
蔬菜為人體帶來「三寶」，
又稱為「三素」，
包括維生素、
礦物質微量元素和纖維素，
特別是蔬菜中富含維生素 C、B
和鉀等身體需要的重要營養素。
然而陳超剛指出，
維生素 C、B 和鉀
都是水溶性極強
或者高溫容易被破壞的營養物質，
因而無論是燙、煮、炒，
都容易造成這些營養素的流失，
尤其是維生素 B，
因為烹調不當，
可能會造成 80% 以上的流失。
陳超剛談到，
蔬菜在烹煮之後，
所保留的營養成分多少，
與烹調方式有關，
當加熱愈久、
烹調所用水量過多，
營養素流失越多。
除了以上營養素外，
還有研究發現，
蔬菜中的植物化學物質，
例如黃酮類、含硫化物等，
在烹煮時所流失的程度，
也與烹煮時間成正比，
例如青花菜燙 5 分鐘時
硫化物損失 15%，
10分鐘損失 40%，
30分鐘損失達 77%。
這是因為含硫化物為水溶性，
長時間高溫烹調易受破壞，
以及溶解於水中造成流失。
2. 水煮不當，營養也受損
水煮蔬菜好處多多，
比如用油少，
身體攝入的熱量會相應較低，
一些草酸含量高的蔬菜，
如菠菜、茭白、空心菜，
用開水「燙」一下，
可以避免草酸被人體吸收，
與鈣結合形成腎結石，
還可以去除一些
蔬菜里的辛辣苦澀味。
但大家有所不知，
燙蔬菜並非是一種
最營養科學的烹飪方式。
陳超剛說，
這從食用油和熱量
的攝入角度而言確實少油，
但長期食用，
有中醫專家稱會造成脾胃虛寒，
只要多吃一點「熱氣」的食物，
腸胃就無法消化，
從而產生熱毒反應，
口腔潰瘍和上火就會找上門來。
當然還有，蔬菜燙過後，
其中的水溶性營養成分
會受到損失，
比如對人體有益的
維生素 C、維生素B族、胡蘿蔔素等，
都會流失到鍋里。