調味品大全
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調味品的定義
調味品的分類標準
調味品術語的詳細分類
味是菜品之魂，沒有味的菜品無論是造型多麼好看，多麼令人神往，捨棄了菜餚本身的價值：好吃！那就完全不能稱之為菜，中國研製和食用調味品有悠久的歷史和豐富的知識，調味品品種眾多，接下來跟隨小編一起來看看調味品的世界。
調味品的定義
調味品是指能增加菜餚的色、香、味，促進食慾，有益於人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進菜品質量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食慾，增進人體健康。從廣義上講，調味品包括鹹味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像食鹽、醬油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。
調味品主要是指香草和香料。香草是各種植物的葉子。它們可以是新鮮的、風乾的或磨碎的。香料是植物的種子、花蕾、果實、花朵、樹皮和根。香料的味道比香草濃烈得多。有些情況下，一種植物既能用於生產香草又能用於生產香料。有些調味品由多種香料混合而成（例如紅辣椒粉），或者由多種香草混合而成（例如調味袋）。在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用於改善食物的味道並具有去腥、除羶、解膩、增香、增鮮等作用的產品。
調味品的分類標準
對於調味品的分類目前尚無定論，從不同角度可以對調味品進行不同的分類：1、依調味品的商品性質和經營習慣的不同，我們可以將目前中國消費者所常接觸和使用的調味品分為六類：
（1）釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和澱粉等成分的糧食為主要原料，經過處理後進行發酵，即藉有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變為各種複雜的有機物，此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。
（2）醃菜類調味品：醃菜類調味品是將蔬菜加鹽醃製，通過有關微生物及鮮菜細胞內的酶的作用，將蔬菜體內的蛋白質及部分碳水化合物等轉變成胺基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸炮發酵而成濕態醃菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態醃菜。此類調泡發酵而成濕態醃菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態醃菜。此類調味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅乾菜、醃雪裡蕻、泡薑、泡辣椒等。
（3）鮮菜類調味品：鮮菜類調味品主要是新鮮植物。此類調味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
（4）乾貨類調味品：乾貨類調味品大都是根、莖、果乾製而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調味品主要包括：胡椒、花椒、乾辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、薑片、 薑粉、草果等。
（5）水產類調味品：水產類調味品水產中的部分動植物，乾製或加工，含蛋白質量較高，具有特殊鮮味，習慣用於調味的食品。此類調味品主要包括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹製品、淡菜、紫菜等。
（6）其它類調味品：不屬於前面各類的調味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖哩粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。
2、按調味品成品形狀可分為醬品類（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬、XO醬等）、醬油類（生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇抽等） 、汁水類（燒烤汁、鹵水汁、急汁、OK汁等）、味粉類（胡椒粉、沙薑粉、大蒜粉、雞粉等）、固體類（砂糖、食鹽、味精、豆豉等）。
3、按調味品呈味感覺可分為鹹味調味品（食鹽、醬油、豆豉等）、甜味調味品（庶糖、蜂蜜、飴糖等）、苦味調味品（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等） 、辣味調味品（辣椒、胡椒、芥茉等）；、酸味調味品（食醋、茄汁、山楂醬等、鮮味調味品（味精、蝦油、魚露、蠔油等）、香味調味品（花椒、八角、料酒、蔥、蒜等）。除了以上單一味為主的調味品外，大量的是複合味的調味品，如油咖哩、甜麵醬、乳腐汁、花椒鹽等等。
4、調味品的分類還可以有其他一些方法，如按地方風味分，有廣式調料、川式調料、港式調料、西式調料等；按烹製用途分，有冷菜專用調料、燒烤調料、油炸調料、清蒸調料，還有一些特色品種調料，如涮羊肉調料；火鍋調料、糟貨調料等；按調味品品牌分，有川湘、淘大、川崎、家樂等國內品牌，也有邁考美、李錦記、卡夫等合資或海外品牌，此外還有一些專一品牌，如李派急汁、日本萬字醬油、瑞士家樂雞粉、印度咖哩油、日本辣芥等。
另外，調味品的種類多，其中的一些產品有其專有的分類標準，如在中國，醬油可以分為釀造醬油、配製醬油。5、按照我國調味品的歷史沿革，基本上可以分為以下三代：第一代：單味調味品，如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時間最長，跨度數千年。
第二代：高濃度及高效調味品，如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等，還有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此類高效調味品從70年代流行至今。
第三代：複合調味品。現代化複合調味品起步較晚，進入90年代才開始迅速發展。目前，上述三代調味品共存，但後兩者逐年擴大市場佔有率和營銷份額。
調味品術語的詳細分類
1、食用鹽
又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分，用於烹調、調味、醃製的鹽。按其生產和加工方法可分為精製鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。
2、食糖
用於調味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精製的白砂糖或綿白糖，也包括澱粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。
3、醬油
(1)釀造醬油
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
(2)配製醬油
以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。
(3)鐵強化醬油
按照標准在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）製成的營養強化調味品。
4、食醋
(1)釀造食醋
單獨或混合使用各種含有澱粉、醣類的物料或酒精，經微生物發酵釀製而成的液體調味品。
(2)配製食醋
以釀造食醋為主體，與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配製的調味食醋。
5、 味精
(1)谷氨酸鈉（99％味精）
L-谷氨酸單鈉一水化物。以碳水化合物（澱粉、大米、糖蜜等糖質）為原料，經微生物（谷氨酸棒桿菌等）發酵，提取，中和，結晶，製成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。
(2)味精（味素）
指在谷氨酸鈉中，定量添加了食用鹽且谷氨酸鈉含量不低於80％的均勻混合物。
(3)特鮮（強力）味精
指在味精中，定量添加了核苷酸鈉〔5′鳥苷酸二鈉（簡稱GMP）或呈味核苷酸鈉（簡稱IMP＋GMP或WMP）〕等增味劑，其鮮味超過谷氨酸鈉。
6、芝麻油
又稱香油，從油料作物芝麻的種子中製取的植物油，是用於調味的一種油脂。
7、醬類
(1)豆醬
以豆類或其副產品為主要原料經微生物發酵釀製的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬、味噌等。
(2)麵醬
以小麥粉為主要原料經微生物發酵釀製的醬類。
(3)番茄醬
以西紅柿（番茄）為主要原料，添加食鹽、糖和食品添加劑製成的醬類，有一些品種稱為番茄沙司。
(4)辣椒醬
鮮辣椒經鹽醃後破碎或磨細的醬類，品種較多，有的經過發酵，還有的以乾辣椒或半乾辣椒為原料。
(5)芝麻醬
又稱麻醬。以芝麻為原料，經潤水、脫殼、焙炒、研磨製成的醬品，有的加入其它輔料。
(6)花生醬
花生果實經脫殼去衣，再經焙炒研磨製成的醬品，有的加入其它輔料。
(7)蝦醬
以海蝦為主要原料，經鹽漬、發酵酶解，配以各種香辛料和配料製成的調味醬。從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。
(8)芥末醬
以芥菜籽粒或芥菜類植物塊莖製作的醬品，具刺鼻的辛辣味。
8、豆豉
以大豆為主要原料經蒸煮、製曲、發酵，釀製而成的呈幹態或半乾態顆粒狀的發酵調味品。
9、腐乳
以大豆為原料，經加工磨漿、製坯、培菌、發酵而製成的一種調味、佐餐食品。
(1)紅腐乳
在腐乳後期發酵的湯料中配以紅曲釀製而成，外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。
(2)白腐乳
在腐乳後期發酵的湯料中不添加任何著色劑釀製而成，外觀呈白色或淡黃色的腐乳。
(3)青腐乳
在腐乳後期發酵過程中以低度食鹽水作湯料釀製而成，具有硫化物的氣味、外觀呈豆青色的腐乳。
(4)醬腐乳
在腐乳後期發酵過程中以醬曲為主要輔料釀製而成，外觀呈棕紅色的腐乳。
10、魚露
以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經生物酶解製成的鮮味液體調味品。
11、蠔油
利用牡蠣蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、澱粉\改性澱粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑製成的調味品 。
12、調味料酒
是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配製 加工而成的液體調味品。
13、香辛料調味品
香辛料又稱辛香料，主要來自各種自然生長的植物的果實、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味。以各種香辛料為主要原料添加其他輔料製作而成的調味品稱為香辛料調味品。
（1）香辛料調味粉
以一種或多種香辛料經研磨加工而成的粉末狀調味品。
（2）香辛料調味油
香辛料經萃取其呈味成分於植物油中製成的調味品。
（3）香辛料調味汁
以香辛料為主要原料，經提取其呈味成分製成的液體調味品。
（4）油辣椒
香辣濃郁，可供佐餐和調味的熟製食用油和辣椒的混合體。產品中可添加或不添加輔料。
14、複合調味料
用兩種或兩種以上的調味品配製，經特殊加工而製成的調味料。
(1)固態復合調味料
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈固態的複合調味料。
(2)雞精調味料
以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經混合乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。
(3)雞粉調味料
以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的複合調味料。
(4)牛肉粉調味料
以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經加工而成的具有牛肉鮮味和香味的複合調味料。
(5)排骨粉調味料
以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和麵粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其他輔料，經混合乾燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的複合調味料。
(6)海鮮粉調味料
以海產魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的複合調味料。
(7)其他固態復合調味料
①液態復合調味料
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態的複合調味料。
②雞汁調味料
以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其它輔料等為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀複合調味料。
③糟鹵
以稻米為原料製成黃酒糟，添加適量香料進行陳釀，製成香糟；然後萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經配製後過濾而成的汁液。是一種複合調味料。
(8)其他液體複合調味料
①複合調味醬
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈醬狀的複合調味料。
②風味醬
以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調味料、食品添加劑和其它輔料配合製成的具有某種風味的調味醬。
③沙拉醬
西式調味品，以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性澱粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質製成的酸味半固體乳化調味醬。
④蛋黃醬
西式調味品，以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）、蛋黃為主料，輔以變性澱粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質製成的酸味半固體乳化調味醬。
⑤其他復合調味醬
15、火鍋調料
食用火鍋時專用的調味料。
(1)火鍋底料
以動植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料按一定配方和工藝加工製成的，用於調製火鍋湯的調味料。
(2)火鍋蘸料
以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其它調味品混合配製加工製成的，用於食用火鍋時蘸食的調味料。