行政主廚，廚房的坐鎮將領：專訪宸上名品飯店行政主廚戴於益
圖／陳姿年
「師傅，你要炒嗎？」「好呀，好久沒炒菜了！」戴於益師傅熟練地站到爐前，扭開爐火便翻炒了起來，臉上笑容反映的盡是對料理的滿滿熱情。從學徒開始做起，現在已是宸上名品飯店的行政主廚、CEO。內場學徒和廚師要用眼看、動手做，而內場管理人員除了必須具備各部門眼看、手做的豐富經驗，腦筋還必須動得快，才能統整所有資訊，帶領團隊迎戰忙碌的廚房現場。戴師傅經歷了「從手到腦」的過程，在同行中很受人敬重，更在2014年當選FDA優良廚師。
行政主廚，「懂」更要「精」，「精」而能「通」
身為一名行政主廚，真正做菜的時間變少了，但對於廚房中的所有細節，卻要比任何人都更清楚。「做得越多，看得越少。」戴師傅說，當其他師傅們在準備料理時，專注於手上的事，便無法全盤掌握廚房內其他部門發生的事，因此，行政主廚必須很清楚每道菜的進度、需要花費多少時間，這些都需要長期經驗累積，不能判斷錯誤，否則就會出不了菜。
「行政主廚不能只『懂』每個部門的工作內容，而是要『精』。」戴師傅指出，凳子、爐子、蒸籠、點心、冷盤，不同部門都有要注意的細節，若無法做到比底下的師傅們還懂，就無法凝聚和領導他們，且行政主廚也要負責設計菜單，必須對各部門的食材及成本非常了解，才能推出最合適的菜單。
學習不輟 實力比包裝重要
對於現在的明星廚師風氣，戴師傅表示，這的確對餐飲業招募人才起了宣傳效果，但也強調，廚師建立個人品牌不是最重要的事，「個人品牌的確能讓大家更快認識你，但那只是一種包裝，年輕人盡量還是以提升技能為主，真的進了廚房，就不能花拳繡腿。」
站在領導者的高度，擔任行政主廚可說是一個不停歇的學習過程，除了廚房基本功以外，還要擁有電腦、管理、溝通等技能，也要持續充實自己、學習新事物和其他師傅分享，「不去精進自己，底下的人會一直追上來，要讓師傅們覺得可以從你身上學到東西，他們才會願意跟著你。」戴師傅建議有意成為行政主廚的學生多方面學習，不要只專於某一專業，去待遍廚房每個部門，才能對全局更有掌握。
廚師之路並不輕鬆，但戴師傅非常享受，也很能從客人的回饋中獲得成就感，他建議，學生應該設法釐清自己的熱情所在，真的有興趣就不要怕吃苦。「對食材產生尊重，才能產出美味的料理」這句話是戴師傅的座右銘，但他說，「尊重」不僅能套用在料理上，而是對任何事物都一樣，只要先尊重，就能用正確的態度去面對，當然也就較容易有好的結果了。