中餐行政主廚 陳偉強：「用心去面對每個菜系的精髓，不要當半桶水，也不要往錢看」
十四、十五歲的時候家庭環境真的不好，一方面因為家裡有四個兄弟姐妹，另一方面自己讀書也不是那麼棒，所以決定去做學徒。以前香港的學徒是包吃包住，不會給家裡這麼大的負擔，家裡不用擔心你吃跟住的問題。
大概1978年，我一個月就可以賺兩千多塊港幣(現今七千多台幣)，可以拿錢回家，減輕家裡的負擔，還可以買書看戲，如果不做這個行業根本不夠用。現在的小朋友在外面賺兩萬六、兩萬八，光在外面租房子一半的薪水就去掉了，還要負擔一兩千塊的手機費。
我從學徒開始做了七年多才能做到爐頭，再熬五年以上才能做師傅，這是這個行業的潛行規，當你有市場價值的時候可以挑工作，當你沒有市場價值的時候是工作挑你。
做學徒的時候一定要在一個好餐廳待兩、三年以上，這樣不管是客人或是老闆才會信任你、才會對你有信心，雖然可能你這兩、三年都是在炒菜，但是如果在這個店一直以來你炒的菜都好吃，人家就會相信你，你的口碑就是你的信用。
我之前曾經有個學徒，為了其他地方多開三千元薪資而離職，但是離職不到半年就打電話跟我說想要回來。如果是為了多幾千塊薪水就要去別的地方工作，就算有位子也不會歡迎他回來，因為我很難保證你半年後會不會又想走，對公司和其他員工會不會有影響。
但是如果你離開是因為遇到一個更好的師傅，想要跟他學習更多的技術，有自己的目標我就不會反對。我常常告訴廚房的小朋友說，當你為了多3千元而跳槽離職，為了錢工作，這樣你是學不到什麼東西的。
我現在底下有位23歲的年輕師傅不久前被某個星級大飯店挖角，對方依現在的薪資每個月再多加給他五千塊薪水，不過他仍然不為所動。他告訴我說他想繼續跟在我身邊和我學燒臘，就算對方每個月多給他五千元也不走，我聽了很高興很欣賞他的工作態度，馬上向老闆說明，先幫他加薪水再說。
做我們這一行要用時間努力去學，要用心、肯花時間去熬，老闆是要你來炒菜的，還是要你來做廣告和代言的，這兩者的意義都不一樣。這是這個行業大家的共識。當你為了錢工作換來換去，你是學不到什麼東西的，我都會這樣告訴廚房的小朋友。
從事餐飲這行在學校學的，和真正在社會上工作是完全不一樣的。出了社會如果你表現優秀，師傅是可以幫你做擔保的，可以推薦你升任副主廚或是其他的職位；但是在學校的話，頂多推薦你到飯店去工作，到了飯店後就是你自己的事情了。
此外常言道：「在家靠父母，在家靠朋友。」，做餐飲業，工夫歸工夫，人脈歸人脈，沒有人脈人家是看不到你的。
如果身為一位廚師卻整天喝酒、抽菸、賭博，那麼你要怎麼去創造你的未來呢？我建議第一：選好自己屬意的部門，第二：注重衛生。做餐飲的衛生比什麼都重要，我對我們飯店的衛生標準是信心十足的。
以前我還是學徒的時候，我跟師傅一起去吃飯，有機會聊天就絕不放過，想知道什麼就是一直問師傅，所有東西都會寫在筆記本。我覺得做餐飲最重要的就是腦筋與思維，不要固步自封，要與時俱進，如果有人做的料理比你多元、比你好、你就會越來越往後退了。
舉例來說：咕咾肉通常是加鳳梨，如果跟隨季節性放蓮霧或芒果，這就是一種驚喜，我教我的學徒的是基本功，但是自己要學會變化和創新。
以前有一句話說長江後浪推前浪，如果跟著師傅做一模一樣的料理，那就永遠不會比師傅進步。我常告訴我的學徒說，要記住機會永遠是給有準備的人。一個廚師最重要的是不要固步自封，要讓客人感覺到你給他的驚喜。
圖為陳偉強師傅(左)與中國美食家甄文達(右)合影
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在我還是學徒的時候，師傅對我們很嚴格，每天都要按照他的方法去做，若達不到師傅的要求就會常常被罵。當時我也覺得他是不是在針對我，所以才會刁難我。但是後來我發現，原來師傅會有那麼高的要求，是因為希望我們盡早成才。
以前的師傅喜歡你，他是不會明講的，他會一直罵你一直催化你，但是現在的小朋友不能罵，有時候不得以一定要罵的時候我下午就會帶他去吃pizza舒緩他的心情。有一次我有個學徒出菜的時候，上了一道死魚做的料理，我當時很生氣叫他自己吃掉。客人出了活魚的錢，我們絕對不能給死魚。
更何況整個飯店的聲譽很有可能因為你一個人的疏失而被影響；後來他心情也很不好，我跟他說：「假如你的爸爸媽媽來用餐，你會讓他們吃這樣的菜嗎？外面的客人就是我們的家人，千萬不能這樣做，錯誤承認就算了，但也不要因為這樣就不想做了。」
我認為找藉口掩蓋自己的錯誤是絕對不可以的，作為廚師一定要認知自己的錯誤在哪裡，才會越來越好。如果我們沒有好好引導，那就是誤人子弟。在學校一定有教這些，在學校學基本的理論是非常好的，但是實際操作一定要罵，如果你不罵，他感覺不到事情的嚴重性，下一次做料理的時候一樣是隨隨便便。
我曾經在香港、新加坡和中國等各個不同的國家擔任主廚的工作，為什麼會想來台灣發展呢？其實我一直都有一個小小的心願，希望一定要來一次台灣，常聽人說台灣是個很美的寶島，我想要認識台灣當地的歷史文化和飲食文化。
美食是一種感情的連結，讓人感覺到你對他們文化的尊重。沒有必要去到哪裡都是廣東菜天下第一，沒有這個必要。
未來會想要繼續留在台灣至少五年的時間，這是肯定的，還記得我到台灣後第一次搭出租車(計程車)，車內乾淨衛生司機先生又很熱情，當時司機先生還會一直介紹景點，我覺得台灣真的很好。
在我待過的這些國家，我覺得在工作管理和人員相處上，台灣的廚師有讀過書，比較容易上手，別的國家要慢慢灌輸知識跟素養，比較勞心勞力。基本的知識有了才比較好帶，我在大江南北做餐飲，有很多酸甜鹹苦辣的主題要學習，每個地方不一樣，我灌輸他們不管去到哪邊，做什麼菜，一定要抓到重點在哪裡。
很多有一級廚師執照的人會挑事情做，台灣的餐飲學校是很有規範跟制度的，所以讓人比較放心。中餐是博大精深的一門學問，有一萬多道菜，一千多種醬料，甚至很多西餐都會學中餐的方法去做變化。
我們不能墨守成規，但是要保留文化，也要與時俱進，才能提升價值。我每天用半個小時跟我的學徒們聊天，一些基本的東西、溫度和要訣我會每天反覆提醒，這樣才會抓到重點。這些東西都記熟了，才會再去學習做更多的變化。
每個國家的客人對料理都有不同的喜好，最主要是要先了解老闆把餐廳放在什麼樣的定位。如果你標榜的是廣東餐廳，卻把西餐、台菜的元素加進廣東菜裡面，那麼我並不認同這個做法。我曾經告訴我的學徒說：你要永遠記住你身在何處，吃你的菜的是什麼樣的客人。餐飲人面對不同的餐飲文化，要懂得如何去面對市場的競爭。
對於現在的年輕廚師，我建議自己選擇的行業一定要用心去做，不要只是為了賺錢。要好好去做，並且打好基礎，不管在什麼樣平台發揮，都要用心去面對每一個菜系的精髓，不要當半桶水，也千萬不要往「錢」看。
工作換來換去，除了賺到一點錢其他什麼都學不到，要就好好的學精一門菜。我認識一個做了六七年的學徒，人家多加兩千或三千元他就換工作，結果到現在他都還在做學徒，這樣是做不了幾年的。奉勸年輕人要好好花時間去面對你所選擇的行業，耗時三年、四年再去真正踏進這個行業的更高層次。