百餘成都小吃瀕臨失傳 83歲「食神」招學徒(圖)
http://news.sina.com 2008年09月07日 19:42 鳳凰衛視
莊老(右一)指導復原老成都小吃
上百種成都小吃麵臨失傳 83歲"食神"招學徒
18年前，他開始騎著自行車遊走成都大街小巷，尋覓縈繞在記憶中卻已失傳的成都小吃；18年來，他一直為成都小吃的傳承複蘇奔走呼籲；現在越來越力不從心的他希望找到合適的人，把他搜集整理的成都傳統小吃保留下去。昨日，83歲的成都「食神」莊良成老人在一品天下一家茶館召開「新聞發布會」，希望招收8名有一定基礎同時熱愛成都小吃的青年徒弟，將成都的小吃傳承下去。
老成都小吃 吃1年也不重複
「60多年前，各個地方做小吃的名人紛紛遷居四川，當時的成都小吃界是藏龍臥虎，大街小巷各種特色小吃上千種。我每天換著地方和花樣吃各種小吃，晉陽樓的『齊魯炒麵』，大可樓的『海式包子』，文化宮的肉湯圓、油炸排骨麵，暑襪街矮子齋抄手……那時候吃一年都不會重複，可惜現在很多都失傳了。」
正是這種對老成都小吃的深深懷念，從成都蔬菜公司退休時，64歲的莊良成不顧家人反對，開始遊走成都大街小巷，收集失傳的小吃配方和製作方法。有一次，他在茶館無意間聽到一名茶客在說「洗沙」的做法───「洗沙湯圓和洗沙餈粑都必須要用這個東西。」他湊上去探聽到一位住在望平街的老人會做後，馬不停蹄地騎著自行車去找。當時，望平街正在拆遷，不少住戶都搬家了。莊良成花了4天時間挨家挨戶詢問，終於找到了這位老師傅。老師傅當時身體已經快不行了，得知來意後，硬是強打精神斷斷續續給他說了製作「洗沙」的方法。
18年里，莊良成的自行車騎壞了10多輛，但他將找到的一些成都小吃配方及製作方法一一記錄了下來，光是便簽紙都是厚厚的一沓，記錄的小吃品種數量早已過百，光是鍋盔的製作方子就有20多種。
廣招8徒弟 傳承老成都小吃
「就拿鍋盔來說吧，現在街上賣的已經有名無實了。我私藏的鍋盔製作方子裡，有白面鍋盔、千層酥鍋盔、混糖鍋盔等20多種鍋盔製作方法。做鍋盔是要用乾麵杖的。鍋盔需要專門的土爐子，在裡面用焦炭烘烤成形，而面也要選上乘的，這樣做出來的鍋盔外酥內香。」
83歲了，老人有些累了，現在一品天下一家快餐小吃店請他當小吃顧問，讓他帶著幾個助理製作小吃。昨日，在莊老的指導下，助理小胡嘗試著復原「鳳尾酥」。小胡把已和好的面團添加豬油放進了蒸籠，隔20分鐘後，七分熟，起籠、端面，案板掌摑一圈後倒進酥油，而後揉進棗泥、芝麻形成不同口味。隨後，再把揉好的面放進油鍋煎炸……金黃色酥脆的「鳳尾酥」做好了。
「和原來的比還是要差一些火候。」老人帶頭品嘗復原的「鳳尾酥」。在他已經整理出來的「復原成都名小吃名單」中，共有67種小吃，包括銅井巷素麵、油炸湯圓、手攤子涼粉，以及各種米發糕和鍋盔。而還有幾十種小吃正在整理當中。
老人現在最大的願望就是在自己還能說能動的時候，找8名志同道合、有一定飲食基礎的年輕人，手把手地教他們製作、復原成都失傳小吃，儘管不奢望能重現成都小吃當年的輝煌，「但能傳承一些是一些。」
肉湯圓
銅井巷素麵
手攤子涼粉
鳳尾酥
各種米發糕
油炸湯圓
傳統鍋盔
齊魯炒麵
油炸排骨麵
海式包子
矮子齋抄手
……
本報記者 羅向明 攝影報導 成都商報