烘焙愛好者的必修課----無敵詳細的【千層酥皮】做法
做過葡式蛋撻的人，一定都不會忘了它的撻皮，它需要在麵糰中裹入黃油(或瑪琪琳)，經過反覆的摺疊，才能做成。這對於初學者來說，是一件難度很大的事兒。
千層酥皮的製作，是糕點的基礎，任何一個喜愛烘焙的人都不應該放過，但是也有很多同學在製作的時候遇到各種各樣的問題，所以，王森西點學校小編這次特意分享一個更加詳細的步驟圖，希望所有的同學都能學會哈~
千層酥皮不僅用來製作蛋撻，還可以製作各種酥皮點心、千層酥皮派等，有著極為豐富的應用。在西點店裡，用千層酥皮製作的點心總是最引人注目的點心之一。所以，這是門必修課哦。
千層酥皮的原理在於，於麵糰中裹入油脂，經過反覆摺疊，形成數百層麵皮-黃油-麵皮的分層。在烘焙的時候，麵皮中的水分受高溫汽化，麵皮在水蒸氣的衝擊作用下膨脹開來，形成層次分明又香酥可口的酥皮。
【千層酥皮麵糰】
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細砂糖5克，鹽1.5克，水125克，黃油180克(裹入用)
製作過程:
1、準備好原料
2、麵粉和糖、鹽混合，將40克黃油放於室溫使其軟化，加入麵粉中。
3、倒入清水，揉成麵糰。水不要一次全部倒入，而需要根據麵糰的軟硬度酌情添加。
4、揉成光滑的麵糰。用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏鬆弛20分鐘。
5、把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。
6、用擀麵杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬。
7、把鬆弛好的麵糰取出來，案上施一層防粘薄粉，把麵糰放在案板上，擀成長方形，長大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長度稍寬一點。
8、把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋。
9、把黃油薄片放在長方形面片中央。
10、把面片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上。
11、把面片的另一端也放過來。
12、這樣就把黃油薄片包裹在面片里了。
13、把面片的一端壓死，手沿著面片一端貼著麵皮向另一端移過去，把麵皮中的氣泡從另一端趕出來，避免把氣泡包在面片里。
14、手移到另一端時，把另一端也壓死。
15、把面片旋轉90度。
16、用擀麵杖再次擀成長方形。擀的時候，由中心向四個角的方向擀，容易擀成規則的長方形。
17、擀好以後的長方形如圖。
18、將麵皮的一端向中心折過來。
19、將麵皮的另一端也向中心翻折過來。
20、再把折好的麵皮對摺。這樣就完成了第一輪的4折。
21、四折好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏鬆弛20分鐘左右。
22、鬆弛好的面片拿出來，重複第16-21步，再進行4折兩輪。一共進行3輪4折。
23、這是第三輪四折完成後的面片。
24、把三輪4折完成的面片擀開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了。
TIPS：
1、這是一種非常適合家庭的千層酥皮做法。不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來製作千層酥皮，雖然瑪琪琳沒有黃油容易融化，會使製作簡單許多，但這樣做出來的千層酥皮無論口感還是健康度都無法與用黃油製作的相提並論。在商業上批量製作的時候，因為黃油不易控制，操作困難，成本高，所以不常採用。但家庭製作，應該完全以自己動手的樂趣和吃得健康為主。
2、天氣熱的時候，黃油會很容易融化，可以在180克黃油中添加22克高筋麵粉，用來吸收黃油中的水分，使黃油變得容易操作。(具體方法為：將180克黃油室溫軟化後，加入22克麵粉，用攪拌工具攪拌到混合均勻，放入冰箱重新凍硬，即可按正常的步驟進行。)
3、鬆弛至的是將麵糰靜置一會兒，使麵糰舒展，變得容易擀開，不回縮。並非每摺疊一次都需要鬆弛，應該根據麵糰的狀態來決定，如果麵糰比較容易擀開，則可以連續摺疊兩次後再鬆弛。但如果麵糰不易擀開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進行冷藏鬆弛。
4、相關原料知識：低筋麵粉，蛋白質含量較低的麵粉，因為筋度低，做出來的點心口感酥鬆，多用來製作蛋糕與餅乾;高筋麵粉，蛋白質含量較高的麵粉，多用來製作麵包與口感筋道的點心;黃油：英文為BUTTER，又叫奶油。是從牛奶中提煉的油脂，為黃色的固體，冷藏時很硬，在20多度的室溫下會變得非常軟，注意與裱花用的甜點奶油/鮮奶油區分開來;瑪琪琳：把植物油氫化後製成的人造黃油，添加有化學香料以模擬天然奶油的香味，熔點較高，在室溫下也能保持較硬的固態，做千層酥皮時比黃油容易操作，但口感較差，且含有被認為對健康不利的反式脂肪酸。
5、千層酥皮做好後，可以在表面撒上一層乾粉(防止捲起後粘合)，然後捲起來放進冰箱冷藏，可以保存一個星期左右。使用的時候在室溫下放置一會兒，待酥皮變軟後就可以打開使用(如果做蛋撻就不用打開了)。如需保存更長時間，可以放入冷凍室冷凍，可以保存一個月甚至更長時間，使用前室溫化開即可。
6、請注意，千層酥皮製作的點心，在烤的過程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出來，則說明酥皮的製作失敗，分層未能達到極薄且層層分明，或者擀制的時候油脂層分布不均，建議重新製作。
————————————————————實操案例解析—————————————
葡式蛋撻
一：皮
低筋粉250g綿白糖15g酥油15g鹽1.5g
雞蛋20g水140g左右
片狀酥油130g
二：蛋撻餡
牛奶400g綿白糖120g
淡奶油100g
雞蛋6個蛋黃3個
製作過程：
1、皮製作：先將A混合拌勻。
2、加入B拌至麵糰光滑狀，鬆弛20分鐘。
3、將C擀開備用。
4、將3擀開呈長方形，包入4擀開，以兩折三層兩次，然後冰箱冷藏鬆弛30分鐘。
5、將鬆弛好的5取出擀開約0.3cm厚，捲起呈圓柱形，再放冰箱冷凍鬆弛一小時。
6、蛋撻餡製作：先將A拌至糖化，加入B拌勻，最後加入C攪拌均勻，然後過濾兩次，冷藏鬆弛兩小時以上。
7、將6分割成20g一個，捏在模具中。
8、擺入烤盤注入蛋撻餡至七分滿。
9、入爐以上下火200/210℃約烤25分鐘左右，出爐稍冷脫模。