攪拌前的準備
1、決定方法（要考慮製造量，機械設備，器具，勞動力，銷售形式，消費者的喜好等）；
2、決定配方（酵母，砂糖，鹽的全體的平衡，價格等）；
3、決定原材料（水的硬度，小麥粉的灰分量，激酵母活性劑的酸化劑量，糖質種類，乳製品的種類，油脂的原料和品質）等；
4、處理原材料。例如，小麥粉要過篩去除異物和結塊，同時要讓小麥粉中混入空氣。
這樣會讓小麥粉的體積增大15%，也會增加吸水；還有，脫脂奶粉容易結塊，不易溶解，所以要分散在砂糖或粉中，也可以提前溶解在水中。
將油脂加入時，軟硬要適度，不能從冷藏取出後直接使用，要避免長時間放在40度左右的地方。
酵母要提前溶解在一部分水中，要將微量添加物激酵母活性劑均勻分散在小麥粉中。溶解酵母的水溫不能太高或太低。
此外，使用全粒粉和葡萄乾的處理很大程度上左右麵包的品質
攪拌的目的
1、將原材料均勻分散，混合；
2、面胚中混入空氣；
3、使面胚有彈性和伸展性。
低速攪拌的目的主要是分散和混合。特別是要將酵母和激酵母活性劑等微量添加物完全分散，使面胚發酵均勻。開始就用高速攪拌會使原材料飛散而損失。
中、高速攪拌的目的是混入空氣和（酵母生成的二氧化碳會集結在混入面胚的空氣中，
所以如果面胚種混入的空氣少的話，氣泡數量會少，麵包的氣泡會很大）讓面胚有彈性和伸展性。
利用小麥粉中含有的蛋白質形成麵筋，保持酵母持續生成二氧化碳是做出好麵包的關鍵。
低速攪拌和高速攪拌的作用有很大的區別。用低速攪拌通常的幾倍時間，也不會達到與高速攪拌同樣的效果。只用高速攪拌，也絕不會做出好的面胚。
做出好麵包的最低攪拌速度叫做臨界速度。如果達不到這個速度就做不出好麵包和面胚。
攪拌初期如果過度使用麵粉和水的接觸面急劇形成麵筋，會阻止副材料溶於水，面胚中還會殘留沒有充分水和的部分。
水和粉的比例是1比1時最容易順利混合，所以有攪拌時先使用一半量的粉攪拌的方法。
攪拌要具備的動作
1、攪拌臂的擠壓和拍打；
2、拉伸；
3、捲曲與疊壓。
攪拌的5個階段
1、混合原料階段（pickup stage）
小麥粉和砂糖，脫脂奶粉等原材料中加入水，只是混合的狀態還沒有形成面胚。狀態很粘稠，材料的分布不均勻任何部分都可以容易抓取。
2、麵糰捲起階段（cleanup stage）
這個階段，攪拌速度從低速換成中速，水被小麥粉等吸收結合成面胚，攪拌桶會變得乾淨。
但是由於麵筋間的結合少，將面胚展開會呈現麵筋膜厚而裂口粗糙的狀態。
3、麵筋擴展階段（development stage）
隨著麵筋的結合和水和，外觀會變得光滑而有光澤。展開面胚會有伸展性，而且對伸展的抵抗力很強。
這時的面胚纏在攪拌臂上，碰上攪拌桶時會發出干而沉悶的聲音。
將麵筋擴展階段的後半段也有稱之為攪拌完成階段（final stage）。
雖然這時面胚纏在攪拌臂上，但攪拌時會有粘在攪拌壁的感覺。碰撞攪拌桶時會發出濕潤而尖利的聲音。
展開面胚會很薄很光滑而且很乾。攪拌完成階段根據攪拌機的類型僅有數十秒，準確地抓到這個狀態是麵包工程中最重要的技術之一。
4、攪拌過度階段（letdown stage）
如果繼續攪拌，面胚的彈力會降低，外觀濕潤，出現異常的粘著性。
展開面胚會發現完全沒有抵抗力，面胚雖然能伸展的很薄，但會垂下來。這個階段稱為過渡攪拌。
使用好麵粉做吐司等麵包稍微的過渡攪拌，在長時間發酵後還是可以做出安定的麵包。用letdown stage初期的面胚做出的麵包，麵包心白且氣泡細。
5、麵筋打斷水化階段（breakdown stage）面胚基本不會走到這個階段。這個階段面胚暗淡，彈力完全消失而且很黏。
面胚除了物理性的損傷外，也有因酶的破壞。這個階段面胚不能被展開。
最佳攪拌狀態
有最佳攪拌狀態，當然也會有攪拌不足和攪拌過渡狀態。最佳攪拌狀態不是絕對的。
根據麵包，做法，配方，發酵時間最佳攪拌狀態也有所不同。
使用不同機器，器具的工廠，雖然做同樣的麵包，但不能將一個工廠的最佳攪拌狀態通用在其他的工廠。
能做出最好麵包時的攪拌狀態就是最佳攪拌狀態。
最好的麵包不是有很好的氣泡，而是比如想將攪拌不足時的特徵表現出來的時，那個攪拌狀態對於這個麵包來說就是，最佳攪拌狀態。
總之，不將麵包烤出來看就不會知道，但根據麵包的做法，原材料，特別是小麥粉的性質（蛋白質的量和質）在一定程度上可以預想到要做的麵包。
最後要注意做出來的麵包不好時，首先要想到的是面胚出現問題。 最佳攪拌
最佳攪拌根據麵包的類型而不同，但一般來說最佳攪拌一般是用高筋粉，做出的柔軟面胚。最佳攪拌的麵筋抵抗力要比最強狀態稍微弱些，並且有伸展性。將面胚展開膜質要呈現均勻，半透明，乾燥的狀態，而且要有良好的作業性，麵包的烤制良好。 攪拌不足 一般初學者大多都會在這個狀態停止攪拌。這時的面胚作業性差，體積小，麵包心的膜質厚。
攪拌過渡
攪拌程度隨著時代發生變化。這是因小麥品種的改良，制粉技術的提高，機器的發展，還有技術的提升所影響。總之攪拌時間比以前要長。 儘管如此，但如果攪拌時間過長，面胚會缺乏抵抗力（彈力），粘稠，作業性差。並且體積小，麵包心膜質厚，呈現的狀態基本和攪拌不足相同。但稍微攪拌過渡的面胚，如果使用的是優質的小麥粉，長時間發酵後會有一定程度的恢復。這樣做的麵包體積和氣泡要比標準麵包要好，但味道會稍微差些。
攪拌過渡會使面胚因機器的連續操作，造成面胚的結合力減弱和鬆弛。長時間的攪拌會使麵筋因過度拉伸而喪失彈性和粘著性增加。此外，酶對蛋白質和澱粉的分解，還原物質的活性化，麵筋的再分解也導致了面胚結合力減弱。
轉載於：珠海三麥烘焙設備