台灣很多人都不懂解凍，甚至連有五十多年資歷 的五星級飯店大廚都不懂。
因為不懂解凍，所以冷凍 的漁產肉品在解凍後滋味都大打折扣，自然會傳達 「冷凍漁產肉品不好吃或不新鮮」的錯誤印象。
就連 五星級飯店的師傅都曾說：「要蒸魚一定要用活 魚，不能用冷凍魚，冷凍魚做不出鮮味。」
但這位師傅最後採用此解凍方法後，做出跟活魚一樣鮮美的蒸魚，而且只 要急速冷凍加上解凍方法得當，冷凍魚也能做成生魚 片，像昂貴的黑鮪魚生魚片，大都是在遠洋鮪釣船放 了半年的鮪魚再解凍製成！
一、漁產正確解凍法，用自來水沖 5 分鐘
首先來談談魚的解凍。台灣最常見的做法，就 是早上將魚從冷凍庫放到冷藏庫，待下班回家後，再 將冷藏的魚拿出來煮。
倘若是全職主婦，則是在煮飯 前二至三小時，把魚從冷凍庫拿到洗水槽讓它慢慢解 凍，其實這些都是錯誤的方法。
因為魚如果解凍太 慢，就會導致細胞內液流失，簡單來講就是汁液流 失，這些流失不僅會影響口感，同時也會使魚的營養 價值損失達到 33％。
最好的解凍方式是利用解凍機，但一般家庭並不 會有，所以不妨利用微波爐來解凍；或是將魚放在袋 子裡，以自來水緩緩沖五分鐘。因為水的比熱很高， 可以交換大量的能量，讓魚肉的溫度迅速回升，達到 快速解凍的效果。( 比熱指的是：使一公克物質溫度 上升 1℃所需的熱量，通常比熱高的物質，需吸收比 較多的熱量才會升高溫度。)
二、肉品正確解凍法， 解凍後還要解僵才好吃
常有人說：「買豬肉不能去超級市 場，得去傳統市場啦！因為超級市場賣的冷凍豬肉很 難吃。」坦白說，在一般狀況下，這的確是真的，而 且原因你可能很難想像，那就是「冷凍豬肉都太新鮮 了」。
其實有這問題的不只冷凍豬肉，牛肉也是。
怎麼 說呢？這要從肉的解僵、熟成說起。
所謂的解僵，就 是動物自死亡起肌肉會開始僵硬，等一段時間後，僵 硬的肌肉又會開始變軟，而這段時間就稱為解僵。
在 解僵的過程中，細胞中的 ATP( 腺核甘三磷酸 ) 會慢 慢 降 解 為 ADP( 腺 核 甘 雙 磷 酸 )， 然 後 持 續 降 解 成 有 甜味的 AMP ( 腺核甘單磷酸 )，同時肌肉也不再收縮， 所以口感會比較嫩，這正是肉品需解僵完成才好吃的 原因。
由於魚類的解僵速度很快，所以沒有解僵問題。 至於牛肉和豬肉，若是在傳統市場購買的溫體肉，因 為從屠宰到販賣都在室溫環境下，所以等消費者買回 家時大多已完成解僵。
而冷凍肉品 ( 超市購買的電宰 肉品和冷凍肉品 ) 不同，無論牛肉還是豬肉，屠宰後 都會冷凍，這也等於凍結了解僵時間，買回家解凍後 依舊是還未解僵的肉，當然比較難吃。
所以建議你買 回家後，可將豬肉先放在冷藏庫約一個禮拜，牛肉則 建議放在冷藏庫約 14 天，讓肉解僵，就可恢復應有 的新鮮口感。
三、冷凍的魚可以做生魚片嗎？
很多人都以為冷凍的魚不新鮮，其實恰恰相反。 想想看為什麼我們能品嚐美味海魚？遠洋海上作業時 間不是至少都需要半年以上嗎？原因在於遠洋漁船捕 獲魚類海鮮時會立刻進行急速冷凍，讓漁獲瞬間凍 結，所以讓冷凍的魚可以確保新鮮度。
至於為什麼很多人都認為冷凍魚不好吃、無法做 生魚片呢？主要原因就在「解凍」。
因為如果解凍緩 慢反而會使冰晶長大，進而刺破細胞，導致細胞液流 失，當然就會失去口感與營養。換句話說，冷凍魚只 要解凍得法，做生魚片一樣好吃。
四、急速冷凍不破壞食材纖維， 保持口感
在宣導吃魚的好處時，也常提到冷凍魚新鮮 度的問題，許多人也因此好奇遠洋漁船急速冷凍的技 術，為何能凍結魚的鮮度和口感。
原因很簡單，因為 急速冷凍時，食材中的水分子會迅速凝結成很小的冰 分子，進而避免破壞魚肉的細胞，讓食材可保有完整 的分子結構而維持口感。
同時，由於冷凍過程的時間 變短，自然也可大幅降低細菌孳生的機率，所以我認 為，冷凍反而是保持食材的新鮮度和口感的最佳保鮮 方法。
五、冷凍可殺死魚的寄生蟲，安全加分
此外，魚類身上的寄生蟲，99% 都能經由超 低 溫急速冷凍殺死，所以吃冷凍的魚，其實比吃現撈的 安全。
千萬不要小看魚體身上的寄生蟲，以最常見的 寄生蟲「安尼線蟲」為例，若安尼線蟲的幼蟲進到人 體腸胃黏膜，會引起發炎反應，導致噁心、嘔吐、胃 痛，甚至刺激喉嚨而引起咳嗽；而且這種蟲可在人體 中持續吸收養分長大終老，侵入組織還會引發全身性 過敏、蕁麻疹及嗜伊紅性白血球上升等反應。
最恐怖 的是，安尼線蟲死亡後還會順著肝臟移轉到膽道，引 發結石或肝硬化等問題。由於安尼線蟲主要透過食用 生魚片或沒有完全煮熟的海洋魚類侵入人體，所以在 愛吃生魚片的日本，這是很嚴重的寄生蟲感染症。麻 煩的是，目前並沒有藥物可以消滅這種主要潛伏於胃 壁及腸壁的寄生蟲。
安尼線蟲可寄生在海洋中的甲殼類動物、魚及 哺乳動物，對人有極高的致病性，而且就算用醋浸 泡、鹽醃、煙燻等方式，也都無法殺死安尼線蟲。
唯一能殺死牠的方式就是急速冷 凍，而且至少要 連 續 15 小 時 處 在 -35 ℃ 的 低 溫 狀 態， 如 果 是 -23 ℃則需要 7 天以上，才能把這些可怕的寄生蟲幼蟲殺 死。所以我建議，要確保食的安全，最好避免吃生魚 片，如果一定要吃，急速冷凍的魚，會是比較安全的 選擇。
魚貝類容易腐敗，新鮮漁產品若未做好低溫保存和衛生管理，魚體 會被本身自有的酵素、或外來的微生物作用而分解，導致新鮮度下降、 開始腐敗產生腥味臭味，甚至達到會危害身體健康的地步。因此，想要 維持最好的新鮮度，在漁獲捕撈後，應保持清潔並儘速冷卻凍藏、包裝 保護，以降低魚肉本身酵素作用、也防止微生物的侵入和繁殖。