真饈佳肴"佛跳牆"的得名由來系相傳清末福州某官府宴請百
官、親友,某名廚采鮑魚海參魚翅魚唇邊乾貝鮮辜竹 笙禽肉香
草植物等珍貴原料入壇,經長時間的熬燉,上席啟開壇蓋芳香四
一,因而又名"滿壇香"竟吸引佛門弟子聞香越牆破戒,大快朵頤
挽腹恬稅入夢,此菜因而 又名"醉羅漢",因此,"佛跳牆"舉世文
明盛傳至今。
各種素佛跳牆食譜配方:
1. 素佛跳牆 ( 1桌量 )
材料：
素手扒雞1隻
大白菜半顆
炸芋頭(大)1個
栗子4兩
香菇2兩
素料2種
適量猴頭菇2兩
白果15個
素高湯：
黃豆芽半斤
人參須1小把
紅棗20粒
調味料：
白鬍椒
鹽適量
作法：
1. 將素高湯材料加入約十碗水，用中火燉煮約1至2小時，
過濾後當素高湯使用。(如果不便作高湯時,可用素味鮮
粉加開水、人參須1小把、紅棗20粒直接放入燉盅內燉
即可)。
2. 大白菜洗凈，川燙後備用。猴頭菇泡水脹開洗凈，加
醋鹽再煮一次，撈出擠干撕大塊、調味、沾干芡粉備用。
3. 將素手扒雞切為塊狀，猴頭菇(先調味再沾干芡粉)
、香菇頭、芋頭切為塊狀，入油鍋炸後備用。
4. 栗子入油鍋炸後備用。
5. 可準備較深的鍋盅或陶瓮，將白菜鋪入鍋底，然後將
素料及炸過的材料 3、4平鋪於鍋面上。可分類排放，
讓菜色更為美觀可口。
6. 將高湯加點鹽、白鬍椒調味，然後注入鍋中，約八分滿。
7. 以保鮮膜封住鍋口，蒸煮約30分鐘，即成一道極品
佛跳牆。
2. 素佛跳牆
材料 ：
栗子12粒
紅棗10粒
香菇10朵
洋菇12粒
猴頭菇半缶
蓮子、玉米筍1盒
素丸200克
脆筍尾200克
芋頭200克
素肉角200克
素肉排2片
當歸1片
枸杞子少許
調味料：
糖
味鮮粉
胡椒粉
鹽
香菇精
素蚝油（醬油亦可）
鳥醋
沙拉油
香油
作 法：
1.脆筍尾泡水約二小時後，川燙一下，過水泡約10分鐘
左右，再放油、鹽、味鮮、香菇精、水，煮約半小時，
撈起備用。
2.香菇泡水，一切為二後過油，洋菇、玉米筍洗凈備用。
3.栗子泡熱水約20分，去掉苦片後過油，紅棗亦過油。
4.素肉角、猴頭菇、（蓮子沖洗一下即可）、
當歸一片。
5.芋頭去皮，切大塊過油備用。
6.把1-5料全放在跳牆盅內在加，調味料、水，蒸約
1小時，最後加素丸、枸杞子、素肉排、烏醋，
再蒸二分鐘左右即可上桌。
3.素佛跳牆 食材（6人份）
材料 ：
芋頭500公克
海蹄筋8條
猴頭菇2個
竹笙6支
花菇8朵
素肉丁15公克
素魚翅30公克
素羊肉100公克
素肚1個
栗子20粒
蜜棗4粒
枸杞1小撮
薑末適量
調味料：
鹽2小匙
香菇精1小匙
糖2小匙
醬油1大匙
胡椒粉少許
沙拉油適量
香油少許
作法：
1.泡軟的材料洗凈，瀝干；素肉丁擠去水分；花菇、
猴頭菇切中塊；竹笙切段；素肚切塊。
2.栗子、花菇、猴頭菇、素肉丁、海蹄筋、素魚翅、
竹笙、枸杞泡水至軟，其中栗子需泡2小時，花菇、
猴頭菇、素肉丁1小時，其餘為20分鐘。
3.煮滾一鍋水，放入竹笙、猴頭菇、海蹄筋，水再
滾沸時即撈出。
4.芋頭用刀削去外皮，切成中塊。油鍋中燒熱沙拉油，
油炸芋頭至金黃色，撈出瀝油。
5.原鍋內油倒出，以少許香油炒香薑末，加入醬油，煮滾
後加5杯水，並加鹽、香菇精、糖、醬油、胡椒粉調味。
6.備調理鍋或陶瓷瓮，加入所有材料及作法5的湯汁，
覆蓋上保鮮膜，入蒸籠蒸1小時。
4.素燉佛跳牆
材料 ：
白果15粒
蓮子50克
菱角50克
素鮑魚半粒
素魚翅30克(泡軟)
素排骨100克
芋頭200克
鴻禧菇100克
紅棗10粒
素雞 1隻
調味料：
素高湯粉少許、醬油、白鬍椒粉、鹽。
作法 ：
1. 芋頭去皮後，切成與排骨大小相等的小塊，素鮑魚也
切相同大小，鴻禧菇去蒂後，分成小束。
2. 起油鍋，將芋頭以中溫油炸，再撈出備用。
3. 將菱角、素雞也過油備用。
4. 煮一鍋水，將白果、芋頭、蓮子、紅棗、菱角、
素鮑魚、鴻禧菇、以及素排骨入鍋川燙，燙好之後，
再將全部材料撈進燉鍋里。
5. 將鍋子加熱，倒入1大匙醬油，讓鍋子吸收醬油的
香味，再加清水、1茶匙素雞粉、少許胡椒粉及鹽煮
滾後，也倒入燉鍋中。
6. 燉鍋放進鍋中蒸約30-45分鐘。
7. 燉好之後，加入素魚翅，即可。
5.素佛跳牆
材料：
猴頭菇半碗(炸過)
素排骨60g
栗子120g
芋頭1顆
蓮子40g
菱角80g
冬菇12朵
紅棗12個
枸杞1錢
當歸1片、
黃耆3錢。
做法：
1. 將香菇、菱角、芋頭、栗子、冬菇分別入熱油鍋炸熟
及炸出香氣後，撈起瀝干備用。
2 .將1料放入瓮鍋內，並將猴頭菇、蓮子、紅棗、枸杞、當
歸、黃耆放入瓮鍋中。
3. 以保鮮膜密封瓮口後，放入蒸鍋中（或電鍋中）蒸1小時。
4. 起鍋食用前先嘗一下,味道不夠時在放適量的調味料。
6.素佛跳牆
材 料
桂竹筍 50克
香菇 3朵
大白菜 1/4顆
小蕃茄 7顆
干栗子 7顆
白蘿蔔 150公克
素三層肉 200克
素香菇滷味汁300㏄
胡椒粉 1/4小匙
做 法：
1. 干栗子用水泡軟，再用牙籤剔除硬殼，香菇洗凈泡軟
、大白菜、小蕃茄分別洗凈，對半切備用。
2.白蘿蔔去皮洗凈、切小滾刀塊，桂竹筍洗凈切長段，
分別入滾水汆燙5分鐘後撈出擺入砂鍋。
3.將作法1的材料及素三層肉依序也擺入砂鍋中，倒入素香
菇滷味汁、胡椒粉後，蓋上鍋蓋以大火蒸1小時即可。
7.素佛跳牆
材料：
蓮子3兩
凍豆腐4塊
娃娃菜4棵
新鮮花菇12朵
栗子12顆
芋頭12塊
竹笙3條
天山雪蓮1大匙
甘蔗100g
枸杞適量
水適量
做 法：
1. 干栗子用水泡軟，再用牙籤剔除硬殼，香菇洗凈泡軟
、大白菜、小蕃茄分別洗凈，對半切備用。
2.白蘿蔔去皮洗凈、切小滾刀塊，桂竹筍洗凈切長段，
分別入滾水汆燙5分鐘後撈出擺入砂鍋。
3.將作法1的材料及素三層肉依序也擺入砂鍋中，倒入素香
菇滷味汁、胡椒粉後，蓋上鍋蓋以大火蒸1小時即可。
8.百菇素佛跳牆的詳細做法
食材
芋頭350 g
白菜150 g
猴頭菇乾貨50 g
干香菇6朵
白、黑木耳各一朵
杏鮑菇3朵
鴻喜菇半包
山茶菇50 g
白果20 g
水煮熟竹筍50 g
蓮子20 g
紅棗5顆
剝殼熟栗子6顆
素湯底
豆芽菜200 g
香菇水500 c.c.
水1000 c.c.
調味料
八角2個
草果1個
薑片4片
五香粉1小匙
醬油2大匙
作法
1 干白、黑木耳和干香菇別離用水泡開，香菇水留下。(冷水泡需求約1小時)
猴頭菇用淡鹽水泡軟，泡軟後用擠海棉的方法洗凈猴頭菇。(猴頭菇泡軟需求2~3小時)
有些猴頭菇乾貨由於製程影響會有苦味，泡淡鹽水或淡醋水可消除苦味。 干白、黑木耳和干香菇別離用水泡開，香菇水留下。(冷水泡需求約1小時) 猴頭菇用淡鹽水泡軟，泡軟後用擠海棉的方法洗凈猴頭菇。(猴頭菇泡軟需求2~3小時) 有些猴頭菇乾貨由於製程影響會有苦味，泡淡鹽水或淡醋水可消除苦味。
2 泡軟的菇類乾貨，切掉硬耳後，用手撕成小塊。
新鮮的菇類切掉基部，剝成小束或切成塊狀。
蓮子乾貨不要泡水，避免煮不鬆軟。
另外熱油，將切小塊的芋頭炸成金黃色備用。 泡軟的菇類乾貨，切掉硬耳後，用手撕成小塊。 新鮮的菇類切掉基部，剝成小束或切成塊狀。 蓮子乾貨不要泡水，避免煮不鬆軟。 另外熱油，將切小塊的芋頭炸成金黃色備用。
3 取一湯鍋，放入悉數素湯底資料，煮滾後火調小，
小滾20分鐘，將豆芽菜撈起來，即為素高湯。 取一湯鍋，放入悉數素湯底資料，煮滾後火調小， 小滾20分鐘，將豆芽菜撈起來，即為素高湯。
4 參加洗凈、切大塊的白菜續煮，蓋鍋蓋燜軟菜葉。 參加洗凈、切大塊的白菜續煮，蓋鍋蓋燜軟菜葉。
5 參加悉數調味料與炸好的芋頭續煮。 參加悉數調味料與炸好的芋頭續煮。
6 參加剩餘悉數食材，煮滾後轉小火，蓋鍋蓋煮60分鐘分配，
至芋頭鬆軟、悉數食材入味軟嫩即完畢。
時期若水位降太低，要當令補水。 參加剩餘悉數食材，煮滾後轉小火，蓋鍋蓋煮60分鐘分配， 至芋頭鬆軟、悉數食材入味軟嫩即完畢。 時期若水位降太低，要當令補水。