什麼叫轉化糖漿？
轉化糖漿或糖青因有還原作用，所以又叫: 『還原糖』或稱人造蜂蜜。應用於傳統月餅/廣式月餅的餅皮，可令餅皮的色澤更金黃，口感更軟、松、微酥，和糖漿中所含的果香醇化所賦予的獨特風味，並具天然的防腐功能，使製作完成的糕餅正常可保存約一個月時間。
簡單來說，轉化糖漿或糖青就是高濃度的糖水，只需糖、水和檸檬三種食材，水和糖經加熱後，水份會蒸發，同時糖的濃度越來越高。至於加入檸檬的原因並非想將糖漿的味道加酸，而是在糖在煲煮的時候達到某一個濃度就會析出結Crystallize，意思是會結粒然後結塊，某部份不能呈液體狀。為了避免砂糖結晶，在烹煮的過程中加入適量的酸性物質(如：檸檬汁/檸檬、白醋等)，可使砂糖轉化成不易解晶的單糖，這過程稱為'轉化'也，就是〝轉化糖漿〞。。（當糖漿在熬煮的過程也應避免攪拌以）。此糖漿含有豐富的糖份，可以長時間保存也不會結晶
若是喜歡〝廣式月餅〞的焦糖味與月餅棕色溫暖的感覺，熬至轉化糖漿的這道手續不能省。轉化糖漿除了可用在廣式月餅皮內、也可用在薩琪瑪、蛋糕等各種代替砂糖的食品中。
「轉化糖漿」或糖青要在多久以前先完成『轉化糖漿』的製作呢？ 基本上新熬制完成的轉化糖漿不適合立即使用，至少經兩個星期或一個月以上的熟成、醇化這樣的轉化糖漿的風味才能發揮。舊式傳統月餅業者每年做月餅前先早之在1~2個月前就將〝新糖青〞熬制好在與保存的老漿混合使用。
如何製作轉化糖漿。除了去年參考來自君之的轉化糖漿製作方法，糖漿也可以這個配方製作。1Kg白糖、750mI水、4片檸檬片，1Kg糖煮出來有1350左右，（* 煮好的糖漿最好放上兩個星期或一年才用，所以通常今年煮的糖青，留明年用）。
材料：
白糖. 2kg
清水 1500ml
檸檬 8片或 1粒
做法：
1. 將所有材料放入鍋內，中火煮至糖溶解，再以小火煮至金黃色，大約1個半至2個小時小時左右。（我煮了大約兩個小時）
2. 準備一碗清水，拿一糖匙糖漿滴入清水裡，糖漿滴入冷水中沒有散開，手指可以觸摸到軟軟的糖即可 。
3. 將煮好的糖漿關火，待冷卻後，裝進乾淨的玻璃瓶子裡，放在陰涼處收藏好。
參考過其他文章後，很多人都會建議用煮糖溫度計 （candy thermometer）去量度糖的溫度。對於只有很普通的家居用品的人來說，家中的確擺放收藏不了太多的用具，更何況這種大概只用一次半次的用具呢！
比較簡單及傳統的糖漿測試法就是，糖漿煮好後，準備一小碗清水，倒入一茶匙的糖漿，糖漿會化開，但會沉澱在底部，用手指去摸摸會感受到糖漿的存在。糖漿如未煮好，會放入水中的化開並摸不到，需要繼續煲煮；反之，糖漿煮過頭，倒人水中結成糖珠狀，冷卻後會太硬，要加入多一點清水再煮。而熱的糖漿比冷卻後的稀，所以要經過測試才可使用。祝成功！
食譜來自小小人物
糖漿
材料：
- 粗糖 600g
- 清水 450g
- 檸檬 2-3片
做法：
- 把全部材料倒入鍋里稍微攪拌讓糖和水混合，開中火煮滾（避免攪拌），煮滾後改小火熬煮1小時後測試糖漿（熬煮期間避免攪拌）
- 把煮好的糖漿過篩，待涼收在玻璃瓶蓋好，擺放在室溫即可
* 使用不鏽鋼鍋或陶瓷鍋，不要用鐵鍋 *
* 1-2小時的熬煮糖漿必須保持冒小泡泡的狀態，注意火候不宜過熱 *
* 如果覺得顏色不夠深的話可以加點水在繼續熬煮，注意不要煮焦 *
* 檸檬切1cm厚連籽和皮一起加進去煮，加入的檸檬不夠酸的話，煮好的糖漿會慢慢結晶體 *
* 糖漿測試：準備一些冷水，取一點的糖漿滴入冷水中，糖漿會散開，而沉底的糖漿可用手去觸摸，輕輕弄散，糖漿會和水融合在一起，即可離火 *
* 煮好的糖漿至少2個星期後才使用，收藏一年後的糖漿會變的更軟才用來製作傳統月餅，做出來的餅皮會更軟 *
「 奶黃餡，紫薯餡，紅豆沙餡，芋頭餡和 椰蓉餡」~
奶黃餡 (食譜來自美怡)
麵粉28g，蛋黃粉57g，粟粉28g，幼糖113g，鮮奶425g，蛋2粒
做法：把全部『材料攪拌後。過篩。倒入不粘鍋。加28g 牛油一起拌煮。要一直推刮。把粘底的糊給攪拌。直到全部濃稠變成麵糰就行了。拿起放涼。再放冷藏兩小時就可以包了。
紫薯餡(食譜來自WennieYap Yee)
材料:紫薯泥 400g，細砂糖 70g，牛油 40g，澄粉 40g
做法:
1) 紫薯蒸20分鐘至熟, 過篩.
2) 過篩後的翻薯泥倒入鍋中, 小火翻炒幾分鐘, 放入細砂糖, 繼續炒勻.
3) 分2-3次放入牛油, 翻炒至牛油完全被吸收, 翻薯開始變得不黏鍋.
4) 篩入澄粉, 繼續翻炒, 直到完全拌勻, 放涼後即可作
紅豆沙餡(食譜來自Kathrine Kwa)
材料和做法:把500g紅豆浸隔夜，放入氣壓鍋加水蓋過紅豆煮至軟，放入攪拌器打滑， 打成泥的豆沙，倒入鍋中， 加入350g糖一起炒，要炒至稍微干， 把250g花生油分3次加入拌炒均勻，繼續炒至干，最後加入3大匙麥芽糖， 繼續炒至豆沙成團及離鍋為止， 取出豆沙，放在盤裡待冷，煮好的豆沙是不黏塑膠刮刀的，而且也亮亮的。弄好表面塗一層油，最好3天用完。如果收藏在冰箱，餡會出油，必須再加點水煮過。冷凍庫可以收藏一年。
~芋泥餡~（食譜來自Kathrine Kwa）
材料：1Kg芋頭蒸軟壓成泥，300g糖、180g花生油，50g澄粉
做法：將芋泥、糖和油放入鍋中，煮至芋泥變濃稠狀，篩入澄粉，繼續炒至不黏鍋為止，盛起待冷。
**溫馨提示：買芋頭要買巴生芋，顏色帶紫色很漂亮，而且很香。要選大粒的，用刀砍下，刀會有一層白色的粉，表示這芋頭是松的。
椰蓉餡:（食譜來自Kathrine Kwa)
a)300g 新鮮白椰絲，120g 甜煉奶, 3大匙白砂糖,100g 班蘭汁(取之3片班蘭葉加水打成汁),少許鹽
b) 50g 牛油
c) 50 g 糕粉
做法:
1) 將a 煮至稍微干,加入b繼續炒至干即可。
2) 冷卻之後加入c搓成團
【月餅棗泥餡】
【材料】：
乾燥去核紅棗半磅（225g），水3杯，黃砂糖1/4杯，熟花生油3大匙，太白粉或是澄粉1大匙。
【做法】：
1. 小鍋里放入紅棗與水，中火煮30分鐘至紅棗熟軟。稍涼時，像剝葡萄皮一樣，把每顆紅棗的表皮剝掉。
2. 將去皮之後的棗肉放回鍋里，繼續拌煮約20分鐘至湯水收干，加入黃砂糖煮化，分數次加入花生油拌勻（一定要每次都拌勻了才繼續加花生油，一次約加1大匙的份量），感覺湯汁差不多收干、棗泥可以成團的時候，篩入太白粉或澄粉拌勻，放涼即可。
【注】：
1. 棗泥餡和一般豆餡不同，做的時候不需要過濾或打泥，這樣可以保留棗肉的纖維。
2. 自製的棗泥餡非常好吃，不怕麻煩的朋友千萬不要錯過喔!!
月餅紅豆沙】
【原料】：200克干紅豆 ，2/3杯紅糖 ，2/3杯色拉油 。
1、將紅豆清洗乾淨，用溫水泡。
2、把紅豆放入高壓鍋中，加水蓋過紅豆，大火煮開上汽，改小火燜15分鐘，關火、放涼。
3、把紅豆連湯帶水放入攪拌機打碎，然後準備用濾網過濾至容器中。
4、濾好的豆沙沉澱兩個小時，輕輕倒去上面的水。
5、把豆沙放入不粘鍋中大火煮開後改中小火翻炒，中間分幾次加入紅糖和油，一直炒到豆沙粘稠為止。
6、起鍋，待晾透後，做成豆沙丸子餡兒。
【提示】：
1、糖和油的用量按需調整。
2、紅豆沙冷藏可以放3天，可一次多做些冷凍，省得麻煩。
月餅紅蓮蓉餡做法】
【蓮蓉餡原料】：
紅蓮蓉300g、細砂糖180g、無味色拉油120ml、涼白開水200ml、煮蓮子用水適量。
【蓮蓉餡做法】：
1、蓮子洗凈提前泡上一夜，去掉蓮芯，否則蓮蓉帶苦味；瀝干水分後放入鍋中，鍋里倒水，以沒過蓮子為宜，大火煮開後轉小火煮約2小時（中途可以適當添水，不然會幹鍋）；
2、煮熟的蓮子瀝干多餘水分，分次加200ml白開水放攪拌機攪打成泥；
3、攪拌好的蓮子泥放鍋中，中火翻炒片刻，放細砂糖炒勻，再分2-3次放色拉油炒至油被完全吸收，蓮蓉不黏鍋即可，蓋保鮮膜放涼。
【Tips】：
1) 蓮子泡的時間長可以節省煮的時間，也可以用高壓鍋煮，但要避免煮得過爛；氣溫過高，泡蓮子不可超過12小時，否則水會變味 。
2) 我是分幾次放攪拌機攪拌的，水也是分次放；水量沒有嚴格限制，自己視情況增減，但水放得過多後面炒起來時間就會長 。
3) 攪拌機反覆攪拌兩次，蓮蓉才較細 。
4.炒蓮蓉的時間大約15-20分鐘，直到多餘水分炒干，蓮蓉變得粘稠 。
5) 不要炒得太干，涼了後，會更干。如果不能把握時間的，可以等稍涼後看成品是否能團成團 。
月餅薯泥餡】
【材料】4根紅薯 ，1/2杯紅糖 ，2大勺低筋麵粉 ，1/2杯色拉油。
【做法】：
紅薯加水煮至軟爛，去皮，取薯肉，入不粘鍋翻炒，分三四次加入紅糖和色拉油，炒至粘稠，最後加入麵粉，翻炒均勻，起鍋，待冷後，便可做成薯泥小糰子餡。