作 菜 的 要 領 一 基 本 技 巧
( 1 ) 炒： 把材料放入炒菜鍋中翻炒。現在社會時代改變， 講究營養，有水炒法， 是先把水及材料入鍋內，再加油及調味料，
油炒菜是先把油入乾鍋爆香薑片或香菇，此時會出現爆炒聲及油煙， 主婦或廚師要特別注意。
( 2 ) 煎： 將材料放入少油的鍋中， 小火慢煎至兩面金黃， 材料熟即可。
( 3 ) 燒： 把材料經由煎、炒或炸後， 加多一點的水及調味料， 小火慢煮即燒。通常燒出來的菜， 會有一些湯汁。
( 4 ) 蒸： 蒸籠水滾後， 放入材料， 蒸到熟， 此法作出的菜， 材料不變形， 營養不流失。
( 5 ) 炸： 將材料放入中溫油鍋內， 再小火、中火或大火， 依材料的不同選用， 將材料炸到熟呈金黃色， 即可撈起。如要酥脆菜，
則採第二次回鍋大火炸， 馬上撈起再熄火， 切記不可熄火再撈起， 材料會含油太多。
( 6 ) 燴： 將主材料及配料分別經由炒、炸或燒的處理過後， 主材料和配合材料不混合在一起， 湯汁要勾薄芡， 淋在主材料上面，
湯汁有點濃稠。
( 7 ) 溜： 將材料分別入味， 炒、炸或燒好後， 將主材料放入勾薄芡之湯汁中，拿起炒菜鍋輕搖幾下，使汁拌裹材料顯得軟滑適口，
即為溜。此法是防止主材料炒老了。溜的湯汁要比燴的少。
( 8 ) 拌： 把材料、調味料混合在一起拌均勻入味， 在鍋內就炒拌，如材料先煮熟放涼再拌合， 就是涼拌。
( 9 ) 扣： 將主材料處理好， 依序排入扣碗內， 入蒸籠蒸熟， 取出倒扣在磁盤上， 即為扣。此法作出的菜， 如蒸法能保持原材料
及扣碗之形， 增加美觀。
( 1 0 ) 滷： 將材料放入滷包煮出的汁中， 以小火慢燒， 使其有滷味及滷包材料特有之香味。
( 1 1) 川燙： 將材料放入滾開水中， 燙一下就撈起， 馬上沖冷水， 能保持材料的脆度。如材料太厚、太大， 燙太久會流失材之鮮度 及營養， 也會太爛。
( 1 2 ) 過( 拉)油： 將材料放入中溫油中， 過一下油， 保持材料之鮮亮度。如材料薄， 過一下油就熟了， 如材料厚， 過一
下油， 再去燒就很容易熟， 較節省燒的時間。
( 1 3 ) 羹： 將材料放入高湯中， 加入太白粉水勾芡， 使菜湯濃稠。要用水盤盛出菜。如酸辣湯是材料少， 汁多勾薄芡，
羹的材料多勾濃芡。
上 述 烹 調 技 巧 只 要 善 加 活 用 ， 使理論與實際相互配合， 融會貫通， 必可達到最高妙的烹飪境界， 所以主婦變名廚是輕而易舉的。