麵包製作過程中遇到的20個問題
小丁@烘焙幫 | 2015.03.25 | 7738次瀏覽
1、什麼是麵包直接法、中種法？區別在什麼地方？
答：直接法又稱一次發酵法，是指麵包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網絡組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰之效果及特性更為成熟。
2、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發？
答：應放在28度，濕度75-85%的醒發櫃內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。
3、為什麼鹽及奶油在攪拌到最後加入？
答：因為鹽和奶油與乾性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最後加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。
4、氧化成分添加劑能否和乳化成分添加劑同時使用？
答：因添加劑是針對麵包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何區別？
答：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。
6、臥式和面機和立式和面機有何區別？
答：臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將麵筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助麵筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令麵筋在攪拌中充分擴展。
7、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？
答：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解後才改用快速攪拌。
8、快速法生產為什麼需要加入氧化成分添加劑？
答：因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成分的添加劑幫助麵筋氧化成熟及縮短髮酵時間。
9、麵包烘烤後，為什麼表面會下塌？
答：A、醒發過度。B、烘烤不足。C、麵糰操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表面下塌。
10、吐司烘烤後，為什麼會收腰？
答：A、麵筋度過強。B、成型時麵筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。
11、麵包掃蛋水烘烤後，為什麼光亮不足？
答：麵包醒發後，表面水分未乾即掃蛋水會令烘烤後，表面缺乏光澤。
12、麵包烘烤後，為何表皮下有大氣泡的現象？
答：醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙後表皮下容易形成氣泡。
13、麵包製作中糖的用量應在多少？
答：糖的用量可在0-25%的範圍內。
14、鮮酵母和乾酵母有什麼區別？
答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水分較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般乾酵母的2-3倍；乾酵母是經脫水乾燥處理程序，真空包裝後能保存2年左右。
15、麵糰攪拌後，為什麼表面會出水？
答：水分加入過量麵粉蛋白質含量低麵筋不足，麵粉生產後，未經過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令麵糰保水性降低而出現表面出水現象。
16、麵包醒發不足有何現象？
答：烘烤後，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。
17、麵包烘烤後，皮厚是什麼原因？
答：醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水分揮發過多。
18、為什麼包裝麵包保鮮期短？
答：麵包烘烤後，沒有充分冷卻，水分容易附於包裝上，均會令麵包易於受細菌感染髮霉。
19、麵包表面起縐是什麼原因？
答：麵包成型時，松馳不足；最後醒發階段水分過大；出爐後冷卻溫差過大，均會使麵包表面起縐。
20、麵糰攪拌後，理想溫度是多少？怎樣掌握？
答：一般麵糰攪拌後，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制.