烘焙小課堂：製作調合蛋白的最大誤區
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調合蛋白可以製作成最簡單的但又很美味的低脂或脫脂甜點和曲奇，但是許多人都躲避它。總的來講，製作調和蛋白的方法可以很簡單，因為你需要的無非是蛋白、白砂糖和一些塔塔粉。但許多人被這看似簡單調和蛋白打敗。這裡總結了一些常見的製作誤區，大家儘量避免就可以了。
雞蛋的溫度不正確
分離蛋黃和蛋白時，雞蛋最好是冷凍狀態，而打發蛋白時，其溫度需是室溫。所以，分離出蛋白後，要靜置30分鐘左右再打發。
使用的攪拌盤不正確
金屬質或玻璃材質的攪拌盤是打發大量蛋白的最好選擇。塑料材質的攪盤會殘留脂肪和食油，如此能抑制蛋白的大發量。另外，無論使用何種材質的攪盤，務必確保它毫無污點。
蛋白還混和少量的蛋黃
無論多少，只要蛋白中稍微有蛋黃的蹤跡將會毀掉你的調和蛋白。這裡要提醒大家，一定要抵擋住想要取出蛋黃保留蛋白的想法。一些人會用一片麵包或棉簽去除蛋黃。但老實說，最好的做法是扔掉它重新做。為了避免這樣浪費，你可以先在小攪盤分離雞蛋，再將蛋白倒入大的攪拌盤，如果發現蛋白中摻夾著蛋黃，那麼用分離器再次過濾即可。
過快加入白砂糖
在軟性發泡階段，白砂糖要一茶匙一茶匙地加入蛋白中。這樣是有點累，但不要圖方便，將所有的白砂糖一次性倒入。另外，使用難溶解的粗糖會毀掉你的調和蛋白。正確的糖應該是精製白砂糖，它溶解速度更快些。
蛋白沒有打發至需要的硬度
軟性發泡狀態的蛋白用於製作派餅的頂部裝飾最好，但作為甜點的基底，如奶油蛋白甜餅，此時需要硬性發泡的調合蛋白。
烤爐過熱
低溫能使調和蛋白裡面的水蒸氣慢慢蒸發。如果烤爐過熱，調和蛋白外殼將會變硬變黃，而內部仍然是粘稠和難嚼的狀態。
過快取出調合蛋白
烘焙好後，將調和蛋白放置其中一會，能使它變乾燥。
在潮濕的天氣里製作調和蛋白
如果可以，儘量不要在這種天氣製作調和蛋白。調和蛋白中的白砂糖會吸收空氣中的水分，令其變軟。而且，烘焙時間會變長，放在烤爐變乾燥的時間也長。