近來，一則「美國將禁用反式脂肪」的新聞再次引起了大家對反式脂肪的關注，更有一些媒體稱「反式脂肪酸是餐桌上的定時炸彈」。反式脂肪如同過街老鼠，但它真的有那麼可怕嗎？我們身邊的反式脂肪到底藏在哪？該如何避免攝入過多的反式脂肪？
什麼是反式脂肪？反式脂肪從哪裡來？
我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯。反式脂肪酸也是脂肪酸的一種，因其化學結構上有一個或多個「非共軛反式雙鍵」而得名，是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。
反式脂肪主要來源有兩個方面：
一是來源於天然食物，主要是反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳製品。
二是加工來源，主要是植物油的氫化、精鍊過程中產生。食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪。
因為牛是反芻動物，在它的胃裡有很多細菌參與消化過程，會發酵產生反式脂肪。這些反式脂肪會進入牛的體內，所以牛肉、牛奶、牛油都會含有少量反式脂肪，大約占到總脂肪的2-5%。
調查數據顯示，每100g下列食物中，平均反式脂肪酸含量分別為：生鮮牛羊肉0.40克，牛羊肉製品0.32克，液態奶0.08克，奶粉為0.26克，酸奶為0.07克。
為什麼要對植物油做氫化和精鍊處理？
植物油不完全氫化才會產生反式脂肪，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同於反式脂肪。
經過部分氫化的植物油，在食品工藝上有很大優勢。比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用部分氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。
此外它的化學性質比較穩定，不容易氧化酸敗，因此可以延長產品保質期。而且反式脂肪比動物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業界應用廣泛。
植物油的精鍊過程主要是去除雜質和異味，提高油品的感官和工藝性能。由於有高溫處理的步驟，因此會產生少量反式脂肪。精鍊後的植物油煙點明顯提高，直觀感覺就是油煙少。另外，精鍊後的油品因為去除了醛酮酸類物質，也更耐儲存。
據現有分析數據顯示，精鍊植物油中的反式脂肪酸的含量近年來不斷降低。總之植物油精鍊利大於弊，如果精鍊工藝能進一步完善就更好了。
哪些食品的反式脂肪含量高？
有兩類食品的反式脂肪含量普遍比較高，一個是天然和人造奶油、黃油，平均含量達到2克/100克；另一個是植物油，平均含量是0.86克/100克。
除 此之外的各類食品中，反式脂肪平均含量都很低,但是個別產品依然可以含有較多的反式脂肪，比如代可可脂巧克力、薯條/薯片、蛋糕、威化餅乾、夾心餅乾的反 式脂肪平均水平並不高，但是最高值分別可以達到每100克15.6克、7克、8.64克、7.03克和6.11克，因此消費者購買時要看好營養標籤。
嬰幼兒奶粉和母乳中有反式脂肪嗎？
按照國家標準的要求，嬰兒配方奶粉不允許使用氫化油脂，但由於奶中天然存在少量反式脂肪，所以國家標準同時要求嬰兒配方奶粉中反式脂肪酸占總脂肪酸的比例應低於3%。這個規定與國際和其他國家是一致的。符合標準的產品既可以滿足營養需求，也不會對嬰幼兒產生危害。
根據媽媽們膳食結構的不同，母乳中或多或少會有少量反式脂肪。根據文獻報道，母乳中反式脂肪的含量多數在1-10%之間，如美國為7.0±2.3%，加拿大為7.19±3.03%。中國媽媽們的膳食結構與國外有區別，應該會比歐美低一些，但具體數據還在測定中。
植脂末（咖啡伴侶）、奶茶裡面的奶精是反式脂肪嗎？
植脂末俗稱咖啡伴侶，主要成分是糖漿、氫化植物油和酪蛋白。它一直被當做反式脂肪的典型，很多人直接將它與反式脂肪劃等號。實際上，經過工藝改良，植脂末里的氫化植物油多數已經氫化完全，是飽和脂肪而非反式脂肪。
調查數據顯示，市面上主要品牌的咖啡伴侶和速溶咖啡（均指乾粉）的反式脂肪含量都很低。其中咖啡伴侶的反式脂肪平均含量為0.03克/100克，含伴侶的速溶咖啡是0.14克。僅以速溶咖啡計算，每天大約需要喝100多杯才能達到有害健康的量。
當然，考慮到咖啡的其他成分對健康的利弊，一般認為每天不超過3杯的量，健康收益大於健康風險。
奶精本質上和咖啡伴侶一樣也是植脂末，雖然可能含有反式脂肪，但不能等同於反式脂肪。調查數據顯示，奶茶/奶精的反式脂肪平均含量是0.41克/100克，只有個別產品含量較高。
反式脂肪對健康有什麼影響？
過去人們一直認為植物油脂比動物油脂更健康，因此氫化植物油取代豬油被視為科技的進步。但近幾十年的研究表明過多攝入反式脂肪，可增加心血管疾病的風險，比如降低「好的」高密度脂蛋白，增加「壞的」低密度脂蛋白。但還沒有充足的證據表明反式脂肪酸會導致其他方面的危害。
而天然反式脂肪，目前國際上對於其健康效應並無定論，有的研究認為它有益健康，但也有研究認為它和人造反式脂肪沒區別。營養學界的主流認識是天然反式脂肪和人造反式脂肪同樣有害健康，都應該少吃。所以大家可要小心某些養生專家和糕點店的忽悠哦。
反 式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，只要不多吃，對健康的風險是可控的，關鍵是要控制量。為避免過量攝入反式脂肪帶來的風險，世界衛生組織 （WHO）2003年建議反式脂肪的供能比應低於1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食攝入總能量的百分比，這對於一個每天需要攝入 8400千焦能量的成年人大約相當於吃2.2克反式脂肪。