烘焙新手最難拿捏的就是打發蛋黃和打蛋的技巧，偏偏這又是烘培最重要的一環，這裡有全蛋打發法&黃油打發的仔細講解，還有常見的疑問！希望這些資料可以幫到新手們！
全蛋打發法通常用來製作：全蛋海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、巧克力蛋糕等。全蛋打發比分蛋打發要難，更不易打發，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的氣泡。所以全蛋打發耗時要更長，穩定性較差。
全蛋打發的優點在於：不需要分蛋，烘烤時間短，製品成熟快、組織細緻緊密、蛋香濃郁。適合有一定基礎的烘焙愛好者。
全蛋打發法
材料：黃油，細砂糖，麵粉，雞蛋，鮮奶，鹽，色拉油
特殊用具：電動打蛋器，橡皮刮刀，麵粉篩，矽膠墊，刮板
所用原料。
雞蛋磕入乾淨且無油無水的容器中，打發的進程中雞蛋體積會膨脹N倍，所以容器要足夠大。
加入白糖。
打蛋器低速打發約5分鐘後，體積變得非常大，蛋液變白，但還比較稀。
中速繼續攪打4分鐘，蛋液變得粘稠。
提起打蛋器，蛋液不容易滴落，即使滴落，痕跡也不容易消失。這樣就說明打發好了。
低粉分兩至三次篩入打發好的蛋液中，每次都輕輕攪拌均勻後再篩入下一次。
加入玉米油，輕輕翻拌均勻。
拌好的蛋糕糊入模具中，輕輕震掉大氣泡。
入預熱好的烤箱中進行烘焙，160度，約45分鐘。
徹底晾涼後取掉模具底。
切塊，或按自己喜歡的方法裝飾後即可食用。
全蛋打發前為什麼要先用隔水加熱？
全蛋打發比分蛋打發更難，只因蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發泡性，所以要隔水加熱的方式提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，較容易打發。
全蛋加入砂糖隔水加熱時，為什麼要一邊加熱一邊攪拌呢？
隔水加熱時，只有打蛋盆底能接觸到熱水，受熱最快，其它部位不能完好受熱，只有攪拌才會讓其受熱更均勻，不會造成加熱過度或不夠的情形。同時，攪拌也使砂糖更容易融化。
隔水加熱時的溫度以多少為宜？
隔水加熱時，剛開始是以冷水、小火慢慢升溫加熱，直至鍋內的冷水有些微燙手即可熄火，趁著餘溫繼續隔熱水攪拌蛋液。不要一開始就坐在熱水浴里，如果水太熱的話會將盆邊的蛋液燙熟。
全蛋打發的含糖量較分蛋打發的糖量多很多，可以減少糖量嗎？
全蛋打發時，雞蛋中的砂糖含量越高，就越容易打發，打發好的蛋液氣泡也更穩定。此外，全蛋法不能添加過多的液體，所以口感較戚風蛋糕乾澀，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋潤度，所以您要是減少唐良的話會造成失敗或是口感較差。
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打發的黃油常用來製作餅乾、重油蛋糕、馬芬蛋糕、撻、派等。打發黃油的重點在於使黃油包含空氣，並使黃油與雞蛋混合均勻。打發的黃油可使餅乾更酥脆，蛋糕體積變大、組織更細膩。例如以糖油拌和法來製作蛋糕，就是藉由黃油中的空氣，使麵糊膨脹，製作出含有微細氣泡、紋理細膩的成品。打發黃油適合烘焙新手嘗試。
錯誤打發方式：如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或是一次性加入太多雞蛋液就會出現油水分離現象，導致黃油結塊，雞蛋液不能溶入，打發仍然呈液體狀態。
打發黃油
材料：黃油，糖粉，麵粉（低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉），雞蛋
特殊用具：電動打蛋器，橡皮刮刀，麵粉篩，矽膠墊，刮板
將黃油從冰箱冷藏室取出，放室溫軟化至可以輕鬆壓出痕跡。
先開起電動打蛋器1擋（低速）將黃油打散，加入糖粉或細砂糖。
將糖油拌勻後，先開啟打蛋器1擋（低速）將黃油及砂糖打勻，再轉3擋（中速）攪打。
在攪打過程中，黃油會飛濺散布在盆邊，這時要用橡皮刮刀將黃油颳起，集中到盆底才方便攪打均勻。
繼續攪打，直至黃油色澤轉為淺白色。
將室溫雞蛋液打散，分次少量地加入黃油中，將蛋液與黃油攪打均勻。
如此反覆操作4次，直至蛋液都完全溶入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。
黃油體積膨大，呈細膩、光滑的乳膏狀，色澤呈淺白色。
黃油為什麼要軟化？如何軟化？
黃油的硬度會隨著溫度變化而不同，黃油過硬或過軟都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。打發黃油，就是要將黃油軟化至可用手指輕鬆按壓出指印，將軟硬適中的黃油中加入砂糖混合拌勻，使空氣能充滿其中。同時也要避免軟化過度，因黃油一旦化成液態，其特性中的乳析性就會消失，這時就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣填滿其中。
黃油的最佳軟化方式是提前1-2小時從冷藏室取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。如果時間太緊迫，也可以將切小塊的黃油放在玻璃碗內，用微波爐的解凍功能，解凍一分鐘即可。黃油需要打發時，不要嘗試用隔水加熱的方法使之軟化，隔水加熱會造成黃油化為液態，而液態黃油是無法打入空氣的。
雞蛋為什麼要分次少量地加入？
打發黃油中加入雞蛋，是將油脂性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產生分離狀況，也就是進行乳化。
為了使乳化過程能順利進行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量地加入，並且最重要的是每加入一次要迅速地攪打均勻。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當，造成油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來，就會影響到黃油膨脹的效果，導致烘烤出的蛋糕或餅乾硬實而不鬆軟。
如果不小心造成了油水分離，有什麼辦法可以補救嗎？
如果在攪拌過程中，出現了顆粒狀的黃油，及蛋液和黃油出現分離狀態，可以將原配方的低筋麵粉先挖出一大匙加入黃油中，然後再低速攪打均勻，直至還原成正常的乳膏狀。