一．醒發的目的
面團在切塊和搓圓過程中內部及表面會產生機械損傷。搓圓後的面塊還會使內部呈緊張狀態，可稱為加工硬化現象。要使面團結構鬆弛一下，減少因機械加工而產生的硬化狀態，並且使受損傷的面塊通過醒發得到複蘇。烘焙製品中的大部分產品，在機械加工以後都需要有一個弛緩的過程，因此並不一定對酵母的發酵作用有任何特殊意義。
中間醒發又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三各方面：1． 面團在切割、搓圓中受到機械力後產生形變，面塊搓圓處於緊張和硬化狀態，要在中間醒發得到緩和；
2． 搓圓後的面塊內部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發後可使內部產生氣體，調整麵筋網絡結構，增加塑性，易於整形；
3． 使處於緊張狀態的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。
二．程度判定
醒發通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75％左右的條件下進行。主食麵包面團的醒發時間大約為10～12分鍾，花色麵包為12～17分鍾，硬麵包為15～20分鍾。中間醒發環境一般都在常溫環境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。不過，環境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團表面會出現軟化、風幹等的不良因素出現。
判別醒發的程度，主要觀察面團體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。
麵包製作的基本概念
眾所周知，了解麵包製作最初的重要步驟是先做面團。
面團是由各種不同的材料經過適量配製，再運用麵包攪拌機的轉動力量取代人工將材料均勻混合；這個混合過程的烘焙術語通常叫做「攪拌」，它的方式稱為攪拌方法。由於麵包製作方式繁多，攪拌的方法也隨之有異。麵包是一種需要通過發酵的產品，品質好的麵包必須經過適當的攪拌，及正常的發酵互相配合，才能做出理想的效果。
攪拌與發酵過程關係密切，攪拌之好壞將直接影響發酵，面團的性質完全依賴攪拌的程度來決定，攪拌適當與否對於麵包品質有百分之二十五的影響力，而發酵則占有百分之七十，其它操作過程才占百分之5的責任。
因面團製作起源於先攪拌形成面團後，才能產生發酵作用，所以在技術的觀點上攪拌與發酵因關係相連而視為一體。之所以我們應將攪拌與發酵的各種方式視為一種專業製作技術來學習。攪拌與發酵是整個麵包製作過程中的核心（攪拌、發酵在本刊物的五、六兩期中已有詳細介紹）。攪拌與發酵的方式根據目前世界各地所普遍採用的基本方法有直接攪拌發酵法和中種發酵法兩種。另外還有分段攪拌直接發酵法、百分之百中種發酵法、液種發酵法、老面發酵法、各種快速發酵法等多種變化運用的方法。
在諸多方式中，面團製作方式的選擇一般是根據工場地的環境，產品配方需要、人員安排和製作者的習慣等因素來決定採用的方式。不論用何種方式來做麵包，每種方法都有它獨特的功能。
麵包製作方法雖然很多，但原則相同，我們可從實際操作中來體會到麵包製作過程中的每個環節所帶有的作用和功能。作為初學者只需充分了解每個過程的原理及需要性，如此將有助於日後在麵包製作技術上的靈活妙用。
麵包老化的原因及影響
麵包老化是除了微生物腐敗外，另一個導致麵包在販賣時品質不良的原因。了解老化的各種現象及影響因子，有助於烘焙業者對於麵包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進。
老化的現象︰
1)內部組織硬化︰
內部組織硬化(Crumb firming)是導因於澱粉結構的改變。小麥麵粉的澱粉顆粒是由直鏈及支鏈澱粉所構成，在烤焙過程中，澱粉顆粒開始膨潤，直鏈澱粉遊離出去，當麵包冷卻後，這些直鏈澱粉便連結在一起，構成麵包特有的形狀及強度；而留在澱粉顆粒內的支鏈澱粉，在烘焙過程中慢慢地鍵結在一起，隨著貯存時間的增長，內部組織結構愈來愈堅固，而使組織硬化。
(2)水分含量的改變︰
藉由水分的揮發作用及重新分布會促進老化。未經包裝的麵包因為水分的揮發會損失10%的重量，而有包裝的麵包，則會損失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包裝的麵包吃起來較幹，這是因為水分子由中心部位移到麵包外皮，並且由澱粉內部移到蛋白質中所致。
(3)外皮軟化︰
在經包裝的麵包中，外皮軟化(Crust softening)是由於水分自原來的12%增加至28%，這使得原本幹酥、口感好、新鮮度高的表皮，變成質地軟而韌性強的不良品質。
(4)香味的損失及改變︰
麵包中某些香氣成分較易揮發，會導致香味的損失及改變。新鮮麵包吃起來通常有甜味、鹹味，及少許的酸味，但是隨著時間的增長，甜味和鹹味漸漸減少，而只剩下酸味，使得麵包味道變差。在嗅覺方面，新鮮麵包通常含有酵素及小麥的香味，但是酵素發酵的酒精香味逐漸地揮發，小麥香味隨之減少，剩下的面團味及澱粉味使得麵包較不好聞。
二、影響老化的因子︰ (1)麵包組成︰ 麵包組成會影響內部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成，通常都有抑製老化的作用，脂質可減緩老化的速率，改善麵包的體積；甜味劑可利用其保水性，直接減緩老化。此外，高蛋白麵粉可增大麵包的體積，就像其它具有同樣功能的組成一樣，可促進內部組織軟化。 (譯注︰一般而，言蛋白質含量高者，麵包比容積會提高，而在貯存期間老化速率有降低的傾向，此可能因為麵筋蛋白含量高時，減少澱粉粒間作用，所以可減緩麵包內部組織的變化。
加工過程會影響內部組織軟化的程度。尤其在發酵及提供最適面團擴展的攪拌過程中，可使麵包體積增至最大，並使內部組織軟化。含水量較多的面團，配合適當的最後發酵和烤焙，可使麵包保留最多的水分，延緩老化。
包裝會影響麵包水分、外皮質地及香味。未包裝的麵包較易損失水分及香味，但內部組織質地仍很好；包裝的麵包仍然可以維持鬆軟，尤其在溫熱時包裝，吃起來口感較好，但外皮易軟化。
(4)溫度︰各種老化的現象都與溫度有關。內部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低溫時最快，而超過35℃(95℉) 的高溫最易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)為最適合麵包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 間低溫冷凍，經過一天的凍藏時間，各種影響老化的因素全部停止。麵包內部組織 (麵包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回複鬆軟，但當重複2～3次後，就變得無效了。
乳化劑(表面活性劑)︰
由於乳化劑可增加麵包軟度，所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和澱粉顆粒內的直鏈澱粉連結在一起，避免這些直鏈澱粉遊離出去，所以它不會增強剛出爐時麵包內部組織的強度。而另一方面來說，乳化劑對於支鏈澱粉並沒有相同的效果，所以仍會在貯存過程中導致內部組織的硬化，並且不會減緩水分由麵包肉到外皮的移動，所以乳化劑可作為面團的增強劑及外皮的軟化劑。被用來作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯(monoglycerides)、雙甘油酯(diglycerides)、蒸餾後的單甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL)。
(6)酵素(α-amylase)︰
酵素(α-amylase)亦被用來作為抗老化劑。由於酵素可使水分子移動速率變慢，所以它可減緩貯存過程中內部組織硬化的速率。在加工及烤焙過程中，澱粉受酵素的作用，因此在貯藏過程中，並不會像澱粉老化時那樣硬。酵素的熱穩定性及作用方式是非常重要的，支鏈澱粉被酵素作用後可抑製老化，但是卻不會使得麵包內部組織變成黏黏的或在切成片狀時不好操作。
麵包技術疑問
1、什麽是麵包直接法、中種法？區別在什麽地方？
答：直接法又稱一次發酵法，是指麵包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成熟。
2、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發？
答：應放在28度，濕度75-85%的醒發櫃內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。
3、為什麽鹽及奶油在攪拌到最後加入？
答：因為鹽和奶油與幹性酵母同時加入會直接抑製酵母的生長，且鹽最後加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。
4、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？
答：因添加劑是針對麵包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何區別？
答：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。
6、臥式和面機和立式和面機有何區別？
答：臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將麵筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助麵筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令麵筋在攪拌中充分擴展。
7、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？
答：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解後才改用快速攪拌。
8、快速法生產為什麽需要加入氧化成份添加劑？
答：因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助麵筋氧化成熟及縮短發酵時間。
9、麵包烘烤後，為什麽表面會下塌？
答：A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表面下塌。
10、吐司烘烤後，為什麽會收腰？
答：A、麵筋度過強。B、成型時麵筋鬆馳不足及成型過緊。C、烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。
11、麵包掃蛋水烘烤後，為什麽光亮不足？
答：麵包醒發後，表面水份未幹即掃蛋水會令烘烤後，表面缺乏光澤。
12、麵包烘烤後，為何表皮下有大氣泡的現象？
答：醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙後表皮下容易形成氣泡。
13、麵包製作中糖的用量應在多少？
答：糖的用量可在0-25%的範圍內。
14、鮮酵母和幹酵母有什麽區別？
答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般幹酵母的2-3倍；幹酵母是經脫水幹燥處理程序，真空包裝後能保存2年左右
15、面團攪拌後，為什麽表面會出水？
答：水份加入過量麵粉蛋白質含量低麵筋不足，麵粉生產後，未經過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令面團保水性降低而出現表面出水現象。
16、麵包醒發不足有何現象？
答：烘烤後，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。
17、麵包烘烤後，皮厚是什麽原因？
答：醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。
18、為什麽包裝麵包保鮮期短？
答：麵包烘烤後，沒有充分冷卻，水份容易附於包裝上，均會令麵包易於受細菌感染發黴。
19、麵包表面起縐是什麽原因？
答：麵包成型時，鬆馳不足；最後醒發階段水份過大；出爐後冷卻溫差過大，均會使麵包表面起縐。
答：一般面團攪拌後，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控製。
快速發酵法在麵包製作中得到肯定 在過去數十年中，採用快速發酵法生產麵包一直被老一輩的麵包師所詛咒，因為由快速發酵法做出來的麵包缺少麵包應有的香味，而且保存時間短暫、易於老化等等缺點，使其很難被認為是正統的好麵包。尤其在歐洲，麵包為日常生活中不可缺少的主要食糧，麵包師對麵包品質的要求極為嚴格，由快速法做出來的麵包不管怎樣總是缺少自然發酵的香味，所以他們一致認為寧可多用一點時間和工夫放在面團發酵上面，不應讓傳統的麵包製造藝術隨工業進步而消失。
可是另一方面，在工業發達的美國，事事講求「快」和「簡」，對麵包的生產要求量大、省力和省時，至於品質要求則另有一套標準，與傳統標準大異其趣。他們不反對維護傳統，但為了適應繁忙的工業社會而另一套準則，好壞由消費者自己去衡量。不過年輕一代對什麽是真正的好麵包並不在意，他們要求的是速和簡，因此快餐文化由美國發展到世界每一個角落。 1. 新科技顛覆舊傳統 過去快速發酵法所有的缺點，經原料生產商、機器製造廠，以及穀類化學專家不 斷地研究改進，根據面團攪拌和發酵的原理使用不同的添加物，例如酵素、氧化劑、乳化劑等，改變面團的性質，使達到與正常發酵同樣的效果。機器製造商則研發出「老窖機」，一種利用溫控來培養面團發酵液，作為麵包配方中另一種原料，來達到面團應有的發酵香味。漸漸地快速發酵法在烘焙工業奠定了穩固的地位，過去許多反對的聲浪擋不住這種製程方法的改變，不再堅持沿用傳統正常的發酵方法。反過來說，快速發酵法廣被採用後，傳統的中種發酵法和直接發酵法或有一天會遭到遺棄，科技的發展迫使許多舊方法、舊東西遭到淘汰的命運。
2. 快速發酵法仿效真空攪拌法而生
回溯公元 1950 年間，英國烘焙工業發生了兩件麵包製程方面的革新大事，第一件是採用一貫作業法 (Continuos Mixing) ，第二件是快速真空攪拌法 (Chorley WoodBread Process) 。可是一作貫作業法流行的時間很短，就遭到了淘汰，原因是投資成本太大。至於快速真空攪拌法，藉攪拌時的機械作用，在真空密閉的攪拌缸內，把面團快速地攪拌至麵筋擴展，經攪拌後稍予鬆弛即可把面團分割、整形，節省了冗長的基本發酵時間，而且由快速真空攪拌後的面團，整形後烤出的麵包組織細膩，體積較一般正常發酵的麵包大 10 ％左右，因此很快地在大英國協地區被普遍地採用。不過當時美國仍沉緬於大量生產的一貫作業法，對英國流行的真空快速攪拌法不予重視，除了大英國協外，至今美國和歐洲諸國很少採用這種真空快速攪拌法。
由於真空快速攪拌法有不需基本發酵的便利，可省略許多工作時間、生產機器、 設備以及廣幅的工作空間，因此快速發酵法 (No time dough method) 仿效真空攪拌法應運而生。由於快速攪拌法仍使用傳統立式或鉤狀攪拌機，無法像真空攪拌機那樣容易將麵筋很快攪至擴展，所以在攪拌過程時需要添加一些添加物，以達到麵筋擴充與氣體保留的需要。
3. 添加物使快速發酵法更完美
快速發酵法在一般製程方面與傳統發酵法的配方稍作修正者，即水分稍減少 1-2 ％；攪拌後面團溫度為 28-30 ℃；糖減少 1-2 ％，因為面團攪拌後不需發酵，故不必考慮供應酵母的養分，而且不經酵母攝取而剩餘的糖分在麵包烤焙時產生過深的顏色，因此糖量的減少有其必要性。此外，因面團不經基本發酵，缺乏進爐烤焙時膨大的氣體，所以酵母的用量通常較正常應增加一倍。其次是為了攪拌時易於使麵筋擴展，通常添加少量的蛋白質酵素 (FungelProtease) 或半胱氨酸 (L-Cysteine) ，用量為 0.2 ～ 0.3 ％左右。在國外一般主食麵包的販賣時間通常為 4-5 天，遇到潮濕季節，面包容易生黴，為了防止黴菌生長，允許在配方內使用少許的丙酸鈣 (Calcium Propenate) ，用量為 0.25 ％左右，但因丙酸鈣在麵包中留有不好的味道，通常可用 1-2％濃度、 100 ％的酸醋來替代。
經過配方和製程的調整，快速發酵法在製程方面的確有很大的方便，因此各地烘 焙業均廣泛地流傳採用。
為了彌補快速發酵法所做出麵包的缺點，以上製程和添加物的使用已被普遍地認 定，但在作業上，這些微量的添加物在稱量或使用上不很方便，因此近年來聰明的原料供應商研發出一種四合一的添加物，這種添加物內含有改良快速發酵法的各種酵素、氧化和還原劑、乳化劑以及防黴劑，這種四合一的添加物如依照規定方法使用，可使快速發酵法做出來的麵包品質大為提高，更促使快速發酵不但被普遍地採用，而且已被肯定可以做出好的麵包。
4. 掌握新法成為新時代的麵包師 最後綜合歸納快速發酵法較傳統發酵法在設備投資與製程便利方面的優點節錄如 下，供作參考：
(1) 節省機器設備與工作空間，因快速發酵法不需要中種面團攪拌，由此攪拌中種面團的攪拌機可以省略，連帶占地不少的基本發酵室也可省免。
(2) 產品臨時增加或減少處理靈活。傳統中種法面團攪拌後很難再作產量增加和減少的改變，快速發酵法則可視實際需要增產或減少。
(3) 全部麵包製程從攪拌至麵包出爐節省工時 4-5 小時。 包師除須了解快速發酵的基本條件外，必須了解各種添加 物的性能與對麵包的功能，以及使用的數量與方法，這樣才能充分掌握快速發酵法的長處，成為一個新時代的麵包師。