老麵種
這是已經發酵過一次的麵糰,把它添加於麵糰中,
讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放,
造就出麵包散發出小麥天然香氣,並使麵包口感更煙韌、
更鬆軟香醇、組織更細緻。
材料: 高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g
做法:
把所有材料混合後,再搓成麵團。
把它密封及放在室溫發酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。
亦可先做好一大份麵糰,放酵後把它分割成小份約85g,
獨立封密後再放進入冰格(最好不要超過3個月,
因雪得太久麵糰面可能有冰乾情況出現)。
用前只要先把它放置室溫解凍後,即可把老麵撕成小塊加進麵團內同搓
(不可以超過整體麵團重量30%)。
中種法:
中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,
但兩者也是類似原理,先把麵糰材料內取一部份作長時間發酵,
其後再把主麵糰混合中種麵糰,成糰後再用短時間再發酵。
因為大部份麵糰經過長時間發酵,麵糰比一般麵糰有較強的烤焙脹力,
也可使麵筋更加柔軟細緻,並獲得更加延展性的麵筋。
但缺點是如果無法正確控製發酵的溫度、時間及程度,
可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣,
嚴重還會使麵包造型變形。
做法:
先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、
鹽或/和糖及水一起攪拌,再經長時間發酵成中種,
再加入主麵糰其它材料混合,經短時間發酵成麵糰。
湯種法:
湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部份水份預先混合及加熱,
煮至溫度到 65℃-70℃使其澱粉糊化後即離火,
使麵粉內的澱粉受熱而膨化,在膨化過程時中使麵粉充分的吸收大量水分,
因此加入其它麵粉一起攪拌時,等於配方中使用 較多的水份,
使做出來的產品性質變的柔軟、黏性和彈性。
湯種麵包最大的優點是保水性佳,能長時間保持麵包體軟綿綿、
有水份濕潤、延長保存期、又富彈性的口感,非常好吃。
但湯種過多會影響麵包烤焙後的外觀(不可以超過整體麵團重量25%)。。
製法:
用細火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻,
慢慢加熱煮成糊狀,要立刻熄火及封密,降至室溫後即可使用。