中醫認為雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效，雞肉營養豐富、味道鮮美、易於消化，是很好的食補材料，對於疲勞虛弱的人很有好處。
版納大紅菌燉土雞
讓人非常有食慾的一道菜，土雞肉味濃郁，像極了小時候的味道；大紅菌是非常難得的純天然綠色食材，養生功效非同一般。
（3人份）
準備時間：5分鐘
製作時間：60分鐘
食材：
土雞300克（洗凈切小塊），大紅菌100克（切小塊），姜20克
調料：
純凈水800克，鹽適量
做法：
1. 先將土雞汆水，放入鍋中備用。
2. 將大紅菌與姜塊放入鍋中，然後倒入純凈水。
3. 將2以大火燒開，轉小火燜煮40分鐘。
4. 最後按口味以鹽調味即可。
特點：
讓人非常有食慾的一道菜，土雞肉味濃郁，像極了小時候的味道；大紅菌是非常難得的純天然綠色食材，養生功效非同一般。
烹飪心得：
土雞汆水的時候速度一定要快，這樣肉味才不至於流失。姜塊要拍碎，更容易將味道煮出。
黃燜雞
味道鮮美，雞肉細嫩，無論與米飯還是麵條都是好搭配。如果不喜歡油炸，雞肉亦可以放入鍋中煸炒。
（3人份）
準備時間：20分鐘
製作時間：30分鐘
食材：
雞腿400克（斬塊），土豆200克（切塊），蒜瓣10克，小蔥10克（切段）
調料：
純凈水300克，干辣椒5克，八角5克，色拉油20克，湯池老醬10克，鹽適量，色拉油800克（過油用）
做法：
將雞塊放入熱油中炸至金黃色，瀝干油備用。
2. 鍋中牛底油，放入八角、蒜瓣、干辣椒以及小蔥段煸炒。
3. 加熱1與湯池老醬，翻炒後，倒入純凈水。蓋上蓋以小火燜煮30分鐘，調味即可上盤。
特點：
味道鮮美，雞肉細嫩，無論與米飯還是麵條都是好搭配。
烹飪心得：
如果不喜歡油炸，雞肉亦可以放入鍋中煸炒。
松露雜菌焗雞
「滋味滋味，有滋才有味，『滋』往往被我們忽略了。這道松露雜菌焗雞因為有了松茸和松露這兩種菌中之王，在香氣上能做到極致。而滾燙的黑陶鍋，讓這種香氣更加立體，是食客能聽得見的一種誘惑，感官上多了一種體驗。」成都麗思卡爾頓酒店麗軒餐廳的主廚Michael Liang這樣說道。
用時：1小時（4~6人份）
材料：
一隻處理乾淨的海南文昌雞·1枚杏鮑菇，切成小條狀·一包白玉菇，去頭·8個小羊肚菌·1枚西藏林芝松茸，縱向切成薄片·1個黑松露·蔥·姜·蒜·天然無添加鹽·高湯（雞湯）
步驟：
一隻整雞，去骨不去皮，用姜、蔥、蒜腌制15分鐘後待用。
以黑松露、松茸以及菌類爆炒，調入鹽和少量高湯，翻炒至湯汁收緊，然後填進雞腹內。
將雞放入烤盤，移進焗爐中，用200攝氏度高溫焗半小時，直至雞肉熟透，外皮金黃即可。同時，準備一隻黑陶鍋，並且在火上燒熱。
然後，將烤好的雞從烤爐內取出，直接放入滾燙的黑陶鍋里，頓時會冒出一陣香噴噴的清煙，並滋滋作響。
趁熱用剪刀將雞腹剪開，將雞身剪成數小段，淋上黑松露醬汁，即可食用。
碧綠生扣麒麟雞
非常傳統的老粵菜，因為製作工序的複雜，已經很少人會製作了。但它的味道非常鮮美，雞腿肉吸收了蘑菇、火腿的精華，使得人們對它非常懷念。
（4人份）
準備時間：30分鐘
製作時間：30分鐘
食材：
雞腿3塊，蘑菇片12片，雲南火腿片12片，胡蘿蔔片12片，芥藍8根
調料：
鹽20克，老抽20克，蚝油20克，雞湯適量
做法：
1．雞腿去骨，切成12塊，用除雞湯外的調料腌製備用。
2．芥藍放入熱水中汆1分鐘。
3．把雞腿肉、蘑菇片、火腿片、胡蘿蔔片依次置入碗中，芥藍圍在碗邊。
4．把3上鍋蒸20分鐘。
5．將蒸好的雞倒扣在碟上。
6．剩餘的汁水與雞湯一起倒入鍋中收濃，最後將醬汁淋在5上即可。
特點：
非常傳統的老粵菜，因為製作工序的複雜，已經很少人會製作了。但它的味道非常鮮美，雞腿肉吸收了蘑菇、火腿的精華，使得人們對它非常懷念。
烹飪心得：
做這道菜傳統上是用整雞，但為了健康和更好的口感，這次改用雞腿肉代替整雞。
新味火雞
對於有些人來說，整隻烤火雞的吸引力非常低——口感乏味、做法複雜。但是現在卻有一種很好的創新做法，比如這裡的姜味醬香考尼什雞和辣味烤火雞胸肉配西班牙辣香腸。
姜味醬香考尼什雞
用時：2小時+8小時腌制
製作10〜12人份
配料：
味霖960毫升·醬油480毫升·香蔥8根，切細絲·新鮮的薑末60克·大蒜22克·芝麻油22毫升·海鹽20克·450克重的考尼什雞10〜12隻，腿用麻繩綁在一起
步驟：
1.在一個大碗里，把除雞之外的所有調料攪拌在一起。把雞放進3個可重封的塑料袋裡，把腌泡汁倒進去。擠掉空氣，把袋子封上，顛倒袋子讓腌泡汁裹在雞肉上。把袋子放在大烤盤上，放進冰箱裡冷藏8小時，不時翻動袋子。
2. 把雞從冰箱裡拿出來，在室溫下放置30分鐘。烤箱220攝氏度預熱，在兩個有邊緣的大烤盤裡鋪上錫紙。把雞從袋子裡取出來，放在烤盤上。把腌泡汁過濾到一個平底鍋里燒開，再用中高火加熱5分鐘，不時攪拌。
3. 把放雞的兩個烤盤分別放在烤箱的上半部和下半部烘烤10分鐘，或者烤到雞皮變成棕色。把溫度降至190攝氏度繼續烘烤50分鐘，每隔15分鐘把平底鍋里的醬汁塗抹到雞身上，並把烤盤上下左右翻轉一次。當雞的胸腔里開始流出清透的肉汁，用測溫計插進雞大腿時溫度顯示為70攝氏度時，雞就烤好了。把雞取出來放在淺盤上，涼10分鐘之後就可以上桌食用了。
土雞湯
非常鮮美的湯品，清清爽爽不油膩，而且營養豐富，特別適合冬天的時候飲用。不好油膩的，建議可事先將雞皮去掉。
（3人份）
準備時間：10分鐘
製作時間：210分鐘
食材：
老雞1隻約1500克，礦泉水1500克，枸杞子少許
調料：
海鹽適量
做法：
1．將老雞洗凈，然後用水汆至變色，瀝干。
2．將1放入鍋中，以小火慢慢煨3小時。
3．最後放入枸杞子以及海鹽調味。
特點：
非常鮮美的湯品，清清爽爽不油膩，而且營養豐富，特別適合冬天的時候飲用。
烹飪心得：
不好油膩的，建議可事先將雞皮去掉。
豉油雞 （4人份）
3種原料，4個步驟，美味豉油雞輕鬆端上桌……
準備時間5分鐘
製作時間1小時
食材
三黃雞1隻（約1500克） 調料冰糖2500克，生抽2500克
做法
1.先將三黃雞洗凈，汆水後以冰水浸泡。 瀝干備用。
2. 將冰糖與生抽放入鍋中，以小火燒開。
3. 將1放入後以小火浸煮35分鐘，其間需要將三黃雞不斷翻轉。
4. 把三黃雞撈起，瀝干多餘汁水後斬件，上盤。
烹飪心得:
如喜好味道濃郁，可將三黃雞浸熟後關火，再浸泡30分鐘。
黑棗酒蒸雞
平日裡浸泡來飲用的黑棗酒也能入饌，出其不意地為菜品增添了甜美 香醇的味道。況且黑棗甜甜糯糯的，是鮮棗在松煙水中煮熟，再用煙火燻烤而成，帶有濃郁的冬天氣息，泡酒日常飲用能滋補肝腎，潤燥生津。用來做菜，能增強食補的效果。
食材：
童子雞半隻（約300克） 枸杞20顆 黑棗4顆 獨頭蒜 1個 黑木耳3 朵（泡發後約75克） 小蔥花5克 薑末5克
調料：
黑棗酒40克 鹽適量 麻油少許
做法：
1.雞斬成小塊，與黑棗酒、薑末、蒜末、鹽、麻油拌勻，腌半小時。
2. 黑木耳泡發後撕成小塊，枸杞浸泡15分鐘備用。
3. 將2中的黑木耳與黑棗與1混合，撒上枸杞，然後放入盤中隔水蒸1小時至熟， 食用時撒上小蔥花即可。
特點：
一揭開蒸鍋，濃郁的黃酒香夾帶著雞肉的鮮香撲鼻而來。因為用了黑棗酒的 緣故，口味咸中帶甜。黑木耳吸收了雞汁的鮮味，軟糯可口，非常下飯。
注意：
黑棗酒在家也能方便製作，將500克黑棗與200克單晶冰糖放入密封罐中， 然後倒入1000克左右的陳年花雕，密封保存3星期即可。
威士忌烤春雞
威士忌烤春雞，春季香嫩軟爛，糯米餡糯滑可口，二者完美搭配。烤雞時在烤盤上鋪上一張錫紙，以防汁水流失。
（6人份）
準備時間：3小時
製作時間：1小時
食材：
春雞1隻，聖女果20克，西蘭花20克，白菜花20克，菜膽20克，小胡蘿蔔20克
調料：
鹽150克，糖150克，姜150克，黑胡椒碎20克，日本醬油150克，蒜末20克，威士忌35克，橄欖油5克，純凈水500克
糯米餡：廣東香腸2根，香菇150克，栗子150克，姜10克，蒜10克，橄欖油20克，老抽15克，生抽10克，糯米200克，雞湯300克
做法：
1.用鹽和糖按摩整隻春雞，腌制3小時。
2. 將蒜末、姜、黑胡椒碎、日本醬油、威士忌一起煮20分鐘，過濾，待用。
3. 將聖女果、西蘭花、白菜花、菜膽、小胡蘿蔔過純凈水焯一下，然後用橄欖油炒制3分鐘待用。
4. 將廣東香腸、香菇、栗子、姜、蒜切碎，放入加熱的橄欖油鍋中炒制5分鐘，加入糯米、老抽、生抽、雞湯，煮制40分鐘，撈乾放涼後填入雞腹中。
5. 先將烤箱預熱到175℃，當溫度達到時將整雞放入烤箱中，烤35分鐘後，將步驟2的汁均勻刷在雞身上，再烤1分鐘，重複2次，將雞取出即可。
6. 烤雞裝盤，搭配步驟3的蔬菜。
口感：
春季香嫩軟爛，糯米餡糯滑可口，二者完美搭配。
烹飪心得：
烤雞時在烤盤上鋪上一張錫紙，以防汁水流失。
蓉城辣子雞
蓉城辣子雞，可搭配帶葡萄柚清新果味的法國唐培里儂香檳王2000年份粉紅香檳。建議煸炒後的雞肉要瀝干水分，以免影響口感。
（2人份）
準備時間：20分鐘
製作時間：20分鐘
食材：
雞腿肉200克，辣椒干50克，炸花生米100克，蒜蓉10克，蔥末10克，薑末10克，白芝麻5克
調料：
色拉油20克，豆瓣醬20克，生抽10克，糖8克，料酒8克，澱粉10克，陳醋5克，鹽適量
做法：
1.先將雞腿肉切丁，然後與鹽、澱粉以及料酒腌15分鐘，備用。
2. 把鍋燒熱，倒入10克色拉油，然後放入1煸炒至變色取出。
3. 另起油鍋，將蒜蓉、蔥末、薑末以及豆瓣醬爆香。
4. 放入2、炸花生米與辣椒干後翻炒。
5. 放入糖、生抽與陳醋調味，然後撒上白芝麻即可。
烹飪心得：
建議煸炒後的雞肉要瀝干水分，以免影響口感。
二毛雞雜
二毛雞雜，二毛的代表作，脆嫩的雞雜與風情萬種的泡菜藉由煳辣椒的溝通，成為一鍋下飯下酒的好菜 。借用他自己的形容，「 用雞飛狗跳的雞雜，先生爆，然後與泡姜泡椒一起入鍋，邊煨邊吃邊回憶那一地雞毛。」
配料：
雞胗、雞心、雞腸、雞冠各100克 · 泡 姜10克 · 泡蘿蔔10克 · 泡二荊條辣椒10克 · 干辣椒適量 · 花椒適量 · 魔芋100克 · 油、鹽適量
做法：
1.干辣椒和乾花椒放在干鍋中焙香，製成煳辣椒。
2.將泡菜切碎 ，下油鍋炒香 。
3.將雞胗、雞心、雞腸、雞冠切成小塊 ，下油鍋爆炒 。
4.將2和3混合，放入魔芋和煳辣椒，調味即可。
川式口水雞醬汁
川式口水雞醬汁，口水雞是一道佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身的川式涼菜。做好這道菜的關鍵就是辣椒油和醬汁的製作。
製作辣椒油：
1.選當年的乾燥的二荊條或者大紅袍這類香氣比較濃、油分較大的干辣椒和花椒。
2. 在無油的鍋里炒香乾辣椒和干紅花椒，也可加入適量八角、三奈、桂皮、豆蔻等香料，搗碎後加上少許姜蔥、拍破的核桃。
3. 菜油燒熱淋進去，不停攪拌，靜置至常溫即成。
注意：
最重要的是油溫，過熱則會焦，不夠熱又不能激發香氣。如果在干辣椒麵里和上適量的保寧醋，也有的加水或酒，讓辣椒麵濕潤也可降低油溫，再淋入熱油，制出的辣椒油濃稠香辣、色澤紅亮。
調料汁：
以1000克雞肉為例，花椒油10克、白糖10克、芝麻醬10克、姜蒜汁30克、麻油30克、蔥花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、紅醬油10克、熟花生末25克、醋10克，混合即可。
亞支竹燴三黃雞
亞支竹燴三黃雞，北京油雞除了鮮嫩味濃以外，雞皮的厚薄更是恰到好處，讓口感變得非常平衡，與法國的國寶級雞布雷斯雞相比更是一時瑜亮。可搭配雨博酒莊斯泊園黑皮諾老藤佳釀。
（6人份）
準備時間：12小時
製作時間：90分鐘
食材：
雞一隻（切8塊），干型雪莉酒200克，蒜片6瓣，干辣椒5克，西班牙辣香腸1根（切塊），紅洋蔥1個（切6塊）， 熟透的番茄4個（去籽），切塊的朝鮮薊（即亞支竹）4-6個（視乎大小），紅柿子椒2個（去籽切塊），雞湯250克。
調料：
鹽和胡椒粉適量
做法：
1.把雞與雪莉酒、干辣椒、紅洋蔥和蒜片腌過夜。
2. 將雞和西班牙辣香腸用鍋煎香，然後把剩下的腌料倒入。
3. 把餘下其他的食材倒入鍋中，蓋上蓋用小火燜45分鐘左右至熟。
4. 最後用鹽和胡椒粉調味即可。
概念：
從菜品裡面出現了西班牙辣香腸與雪莉酒，霎時間會讓人以為這是一道西班牙的燉菜，其實這同樣是一道南法的料理，這道充滿巴斯克風情的燉菜，無處不充滿了濃郁鮮艷的色彩。
最佳食材：
北京油雞除了鮮嫩味濃以外，雞皮的厚薄更是恰到好處，讓口感變得非常平衡，與法國的國寶級雞布雷斯雞相比更是一時瑜亮。
香脆糯米飯糰配嫩雞
香脆糯米飯糰配嫩雞，江村雞口感鮮滑，依個人口味蘸多少厚味醬，搭配上飯糰口感更加和諧，花生與芝麻香味十足。江村雞的選擇不易過大，越小越容易燜得軟爛。糯米飯糰為佐餐飽腹之用，不易炸的過老，否則會影響口感。
（2人份）
準備時間：15分鐘
製作時間：30分鐘
食材：
江村雞150克、糯米30克、芥蘭30克、香菇30克
調料：
鹽10克、橄欖油100克、厚味醬4克（花生醬1克、芝麻醬1克、甜麵醬2克調勻即可）、蔥絲3克
做法：
1.把糯米蒸熟，製成糯米飯糰，炸脆待用。
2. 水燒開放入江村雞，大火煮開，放入鹽，改小火燜15分鐘撈出，待冷涼後改刀裝盤。
3. 將芥蘭、香菇切成小粒，撒在步驟2上。
4. 將炸脆的糯米糰擺在江村雞的旁邊。
5. 將厚味醬加熱，淋在盤上點綴蔥絲即可。
口感：
江村雞口感鮮滑，依個人口味蘸多少厚味醬，搭配上飯糰口感更加和諧，花生與芝麻香味十足。
烹飪心得：
江村雞的選擇不易過大，越小越容易燜得軟爛。糯米飯糰為佐餐飽腹之用，不易炸的過老，否則會影響口感。
切蒂納德燴雞Chicken Chettinad
切蒂納德燴雞Chicken Chettinad，由於使用了小豆蔻與咖喱葉的關係，使得菜品中會散發出類似檸檬般的草本香氣，加上椰汁的濃郁與番茄的微酸，平衡的味道搭配印度的香米飯絕對一流。
食材：
去骨雞腿肉500克
醬汁：
椰蓉200克 茴香籽5克，芫荽籽5克，孜然2克，干辣椒3根，玉桂1根，小豆蔻3顆，丁香2粒，薑黃粉2克，洋蔥碎300克，薑末10克，蒜末10克，大料1顆，辣椒粉5克，番茄3隻（切細粒），檸檬汁20克，咖喱葉10片，芥子油100克，鹽適量
做法：
1.鍋中用小火加熱芥子油，然後放入洋蔥碎、薑末、蒜末煸炒至金黃色。
2. 放入番茄與檸檬汁，再以小火煸炒至番茄溶化，其間需要不斷攪拌，避免粘鍋。
3. 加入餘下的醬汁食材，然後繼續以小火煮至濃稠。
4. 放入去骨雞腿肉，然後轉大火煮10分鐘即可。
龍葵香蔥烤雛雞
龍葵香蔥烤雛雞，用大的平底鍋而不是烤盤來烤這些雞肉，這樣能烤出更多的脆皮。用龍葵和香蔥烤制雞肉，配合雷司令酒會更有風味。
用時：100分鐘，4人份
配料：
小的干龍葵約15克·沸水360毫升·無鹽奶油30毫升·植物油15毫升·大蔥3根，只要蔥白和青白部分，切成2.5厘米長的塊·辣椒粉2克，另多些調味用·雷司令干白240毫升·雞湯240毫升·鹽適量·雛雞4隻，每隻約450克，用廚用棉線把雞腿綁好·胡椒粉適量·碎檸檬皮1克·新鮮檸檬汁30毫升·切碎的龍蒿葉15克
步驟：
1.烤箱175攝氏度預熱。在一個小的隔熱碗里，把干龍葵泡在沸水裡蓋上蓋放20分鐘，直到變軟，撈出沖洗乾淨。把泡過龍葵的水靜置，讓粗顆粒沉澱到碗底。
2. 取一個大而深的煎鍋，把黃油在植物油里融化，放進大蔥和2克辣椒粉後蓋上蓋，用中火烹飪約5分鐘，其間攪動直到大蔥變軟。加入雷司令煨4分鐘，直到剩下80毫升，加入雞湯，慢慢地倒進泡過龍葵的水，注意不要把沉澱的顆粒倒進去。放進龍葵和一小撮鹽。
3. 用鹽、胡椒粉和辣椒粉給雞肉調味，把整雞放在大蔥和龍葵上面，雞胸朝上，肚膛朝外。在烤箱的上1/3處烤約1小時，直到插在雞腿內側的即時顯示溫度計溫度達到70攝氏度。
4. 把整雞挪到菜板上放置10分鐘，把煎鍋里的汁用中火煨大約6分鐘，直到剩下120毫升湯汁。放進檸檬皮和檸檬汁，從火上取下來。攪拌進龍蒿葉，用鹽和胡椒粉調味。
5. 把烤雞盛到盤子裡，搭配大蔥、龍葵和湯汁就可以上桌了。