「自烘焙」漸成咖啡市場的高頻詞彙
對於一家專注於咖啡的咖啡店來說，咖啡豆絕對是靈魂。因為咖啡的主要構成就只有研磨後的咖啡和水，面對近年來崛起的咖啡浪潮，咖啡豆的選用影響非常巨大，是否該成為「自烘焙」或該採買哪些咖啡豆，也困擾著行內各位大大小小的老闆。
據悉，精品咖啡品牌GREYBOX COFFEE將於3月在北京東方新天地開設第三家ROASTERS烘焙店，並將自烘焙咖啡豆作為招牌。ROASTERS烘焙店的特色是其咖啡豆是由自家工廠烘焙而成運送到店內，並且建立咖啡教室，將咖啡豆烘焙機搬到店內，消費者可以直觀咖啡烘焙細節，還可以學習體驗製作精品咖啡。
而太平洋咖啡則早在去年12月，已經在北京國貿推出首家自烘焙旗艦店LUXE，店內設有咖啡豆烘焙機，員工在門店內現場進行烘焙，三天後可以拿到烘焙好的咖啡豆。
星巴克自2014年推出星巴克臻選烘焙工坊後，到今日全球第五間「星巴克臻選咖啡烘焙工坊「東京店也已開幕。咖啡市場激烈競爭，咖啡產品和門店模式同質化嚴重，咖啡行業更加細分化、多元化已成趨勢，「自烘焙」的創新模式湧現，實為市場趨勢所致。
「自烘焙」咖啡店有哪些好處？
在了解各大咖啡品牌紛紛布局「自烘焙」的原因之前，我們先來理清一下咖啡供應鏈。
一顆咖啡果實要經過重重關卡，才能順利變身為熱騰騰的咖啡，送到你的手中。首先是產地端的栽培、種植、收成和果實處理，接著是中間商的生豆交易、烘焙和零售，最後才是消費端的研磨、沖煮與出杯。經過上述這些程序，鮮紅色的咖啡果實這才變成一杯香氣四溢的咖啡，送到您的手中。而這一連串繁雜的流程就是所謂的「咖啡供應鏈」。
對於一般的消費者而言，「烘焙」是一個似近又遠的名詞，我們都清楚咖啡豆需要經過烘焙，但卻很少能真正的接觸到烘焙這個產業。而事實上，烘焙是整個咖啡供應鏈所有製程之中，毛利率最高的環節之一，根據ICO（國際咖啡組織）的調查，這些烘豆業者的平均毛利率高達51%。作為全球咖啡零售業的巨頭，星巴克不僅是世界上最大的連鎖咖啡店，同時也是世界最大烘焙商的前十名。全球超過20000家分店，使得烘焙咖啡豆成為了星巴克的正業。
而烘焙業者的利潤到底有多高呢？若我們將全球咖啡產業的利潤，簡化到10塊錢，那麼種植者可以得到1塊錢，出口商也可以分到1塊錢，咖啡零售業則可以得到3塊錢；而烘焙商，卻可以獨拿五塊錢，是全球咖啡產業利潤的50%。
如今咖啡市場同質化嚴重，無論從整體設計、研發、創新上都有一定的受限。如何在咖啡市場上找到新的紅利，就成了各大咖啡品牌快速發展所需求的最高目標。在咖啡店經營層次，不僅貼上」自烘焙「標籤的咖啡豆會為企業帶來不錯的收益，同時也能開發更多門店功能，為消費者帶來一種全新的消費體驗，從而表現品牌差異化，開拓新客源。
此外，隨著咖啡消費市場的發展，消費者對於咖啡品質的追求也在逐漸提高，「自烘焙」咖啡店能夠在一定程度內對咖啡豆的品質、穩定性進行監管調控，尤其是咖啡店經營中最重要的兩點：咖啡豆新鮮度與穩定性。烘焙後的咖啡熟豆的保質期可以長達一年，但真正的「好喝」的保鮮期只有短短一兩個月。而作為農產品的咖啡生豆，每年、每個地區甚至每個批次，都會有不小的品質差異。合理規劃的「自烘焙」，能夠為咖啡店提供始終處於保鮮期內的新鮮烘焙咖啡豆，也能從源頭控制咖啡豆品質的變化。同時，利用部分消費者對於「自烘焙」咖啡=精品咖啡的美麗誤會，「自烘焙」咖啡店還能提升自身品牌的專業形象。
如果實行咖啡店「自烘焙」，無論對於消費體驗，還是產品品質，都大有裨益。一方面擴展產品品項、提升品牌專業形象，一方面能夠「開源節流」，壓縮成本、提升利潤率，同時還能將產品品質歸控於自身，實在為一箭三雕。
「自烘焙」咖啡店有哪些門檻？
「自烘焙」雖然好處多多，但也並不是毫無門檻的，相反，在整個咖啡供應鏈中，咖啡烘焙算是技術要求最高的其中一個環節。想要玩「自烘焙」？你需要：
1. 對於烘焙咖啡技術已成熟，且對於生豆有充分了解特性，能夠確保質量穩定
2. 周轉資金充足，一般狀況下需1——6個月的時間左右才能迴轉咖啡生豆的成本。
3. 確認咖啡店環境適合烘豆。
對於第一點，烘焙咖啡技術的重要性自然不言而喻，但是一般大型咖啡品牌的烘焙咖啡技術，反而並不及咖啡生豆品質的穩定那樣重要。即使是主打「精品咖啡」招牌的咖啡店，烘焙咖啡的產量越大，越無法保證咖啡生豆品質的穩定性，這一點星巴克的自營咖啡莊園就是最好例子。
咖啡烘焙產業還有一個特色，那就是進入的門檻極高，他們必須維持一定的生豆及熟豆存量、承擔烘豆過程中豆子的損失，且熟豆的風味會因為時間而改變，這讓商品分配、物流管理也是非常重要的問題，若沒有相當的財力是很困難的。
而且烘豆商從購入咖啡生豆到將咖啡熟豆或相關產品售出，通常需要1——6個月的時間，因此，「自烘焙」需要有非常充裕的資金，才能度過這漫長的現金周轉天數。為了籌得資金，這也使得某些「自烘焙」者不得不大舉借債，其平均財務槓桿高達二，換句話說，這些「自烘焙」者50%的息前稅前盈餘都要拿去償還債務的利息。當然，若然將「烘豆商」與「銷售商」的身份合二為一，那麼無形中就可以減少整個資金流轉的周期，並減少其中由於資金積壓造成的風險。
最後，即使是再有錢、有技術的精品咖啡品牌，也無法做到全體門店「自烘焙」，成本與銷量的壓力是一方面原因，門店選址的局限性與政策環境條件限制也是其中之一。隨著星巴克上海臻選咖啡烘焙工坊的開業，《上海市焙炒咖啡開放式生產許可審查細則》也正式實行，各地的焙炒咖啡生產許可審查也都將逐漸嚴謹規範。擁有一間環境合適的門店開展「自烘焙」，再也不是一件輕鬆的事。
由此可見，「自烘焙」並不是隨便一家咖啡店就能玩得起的。
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