如果要選一道菜肴來代表西班牙，十有八九的食客都會脫口而出："西班牙海鮮飯！"
用鐵鍋燜燒至乾爽微焦的米飯，擺上滿滿當當的生猛海鮮，色香味俱全，又符合中國人的飲食習慣，難怪能被視為"西班牙國菜"一般的存在。
然而，我接下來就要說一件事：海鮮飯根本就不是西班牙的國菜，甚至，它就不該叫做"海鮮飯"。
走進西班牙以外的任何一家西班牙菜館，都絕對少不了海鮮飯。可以說，西班牙海鮮飯的重要性，不亞於英國炸魚薯條、土耳其烤肉、義大利面等等。
但更多的西班牙人，卻不過將其視作一道來自瓦倫西亞的地方料理，至多是很流行、很受歡迎的地方名菜罷了——參見蘭州牛肉麵。
儘管在西班牙各地，尤其旅遊勝地，海鮮飯無處不在；但如果將它稱為"國菜"，西班牙人可會覺得莫名其妙："咋就被瓦倫西亞人代表了捏！？"
那麼，真正的西班牙國菜是什麼？
西班牙是一個民族多元、文化相對分裂的國家，因此沒有絕對公認的國菜。假若真要提名若干候選，海鮮飯必定會在榜上。
西班牙餐廳里隨處可見tortilla de patata的身影
但根據調研，能得到最多西班牙人認可的國菜，是土豆煎蛋卷（tortilla de patata），這是一種加入土豆、蘑菇、青椒及各種肉類來製作的煎蛋卷。
無論在中國還是西班牙，我們吃到的絕大多數海鮮飯都加入了大量海鮮，稱作"海鮮飯"當然沒什麼問題。作為西班牙第二大海港，瓦倫西亞有著高品質的海鮮，海鮮飯有海鮮看似也是理所當然。
但作為一個負責任的專業級吃貨，知其然必須得知其所以然。
海鮮飯的西班牙語名paella，來自拉丁語patella，意為"鍋"。事實上，用來烹制海鮮飯的那口大鐵鍋，也叫paella。顯然，和塔吉鍋、鐵板燒一樣，這道菜的名字來自於專用廚具，與食材沒有半毛錢關係。
"海鮮飯"之稱，不過是國人隨意賦予的名字，沒有體現最重要的"鍋"。
因此，我一直建議根據paella的原意，譯作"大鍋飯"或"鐵鍋飯"。煲仔飯、石鍋飯、釜飯都是根據炊具命名的，"西班牙大鍋飯"自然也可以。
蔡瀾先生在書中根據發音直譯為"芭耶雅"，雖不便於記憶，但若能像披薩、漢堡、馬卡龍這樣普及開來，也未嘗不可。
瓦倫西亞是公認的海鮮飯之鄉，在這裡能找到最原始的配方，稱作"瓦倫西亞式大鍋飯（Paella Valenciana）"。當地人甚至還成立了專門的協會，來守護正統做法的瓦倫西亞大鍋飯。
在瓦倫西亞中央市場，可以買到各式西班牙食材，應有盡有
要烹制一鍋最正統的瓦倫西亞式大鍋飯，需用西班牙本土稻米，以藏紅花、迷迭香、番椒粉、大蒜等為主要調味；基本配料為雞肉、兔肉、菜豆、豆角，可根據季節添加洋薊、蝸牛、鴨肉等，並沒有海鮮。
一鍋沒有海鮮的米飯，卻叫它做"海鮮飯"，豈不是太諷刺了？瓦倫西亞人更是冤枉，莫名其妙躺槍，被當成掛羊頭賣狗肉的詐騙犯……
答案很簡單：因為瓦倫西亞是西班牙的稻米之鄉，至今，它依然是西班牙最大的糧倉。
早在公元8-9世紀，稻米便由摩爾人（來自北非的穆斯林）傳至西班牙，但最初局限在加泰羅尼亞地區。1238年，"征服者"海梅一世（Jaume I）從摩爾人手中收服瓦倫西亞後，他下令將稻米引種到臨近瓦倫西亞的沼澤地帶（La Albufera）。
來自阿拉伯的摩爾人曾統治西班牙，並將稻米傳至西班牙
由於這片沼澤與海岸區隔，且最初的米農皆是農戶出身而非漁民，因此在大鍋飯形成之初，自然首選雞肉、兔肉、蔬菜等陸上食材——唯一的例外是在沼澤中游弋的鰻魚。
在國王的推動下，瓦倫西亞地區正式成為西班牙稻米種植與米飯菜肴的中心，當然也是公認的大鍋飯之鄉。
首先，當然得用那口名為paella的大鐵鍋啦！由於面積大、深度淺、導熱快，這種扁平的大鐵鍋能在短時間內烹熟米飯；且由於接觸面積大，能煎出大量誘人的飯焦。
其次，應當選用西班牙產的圓粒米，也就是俗稱的粳米。西班牙人並不會刻意追求義大利人喜愛的"al dente"口感（夾生），而是煮得較為軟糯濕潤，更適合中國胃。
調味的核心，毫無疑問是藏紅花。西班牙被摩爾人統治數百年之久，烹飪也受到伊斯蘭飲食的影響，喜愛用香料。藏紅花不僅有獨特的芳香，更能將米飯染上誘人的金黃色，被比作太陽的顏色。
至於菜料，則不拘一格。
無論是傳統的以肉類與蔬菜製作的瓦倫西亞式，還是流行的各色新鮮海產，亦或是漆黑的墨魚汁飯，乃至滿足素食主義者的全蔬食，都各有特色。
關於大鍋飯的烹制秘訣，來自瓦倫西亞的廚師會告誡你："必須用熊熊燃燒的明火才夠香。燒煮過程中不要攪拌米飯，也不能加水，只靠改變火力來調節濕度。煮完後記得讓米飯休息10分鐘，所有的風味會更加融合。"
來自瓦倫西亞的美食家Llorenç Millo是大鍋飯的專家，他提出關於品嘗大鍋飯的"五項基本原則"：
必須在戶外食用，最好坐在葡萄藤或無花果樹下。
必須在中午食用，作為晚餐就太過沉重了。
必須直接從鐵鍋中取用。
必須用黃楊木勺子食用。
吃大鍋飯的餐桌上，只能聊女人、鬥牛和農。
嗯，沒有任何參考意義，一笑而過吧……
接下來，就到了最重要的問題：
那麼……在哪裡才能吃得到呢？
西班牙語中管專營大鍋飯的店叫paellero，瓦倫西亞當地公認第一的大鍋飯店，當屬有50年歷史的Restaurante Levante。這家老店聲望極高，就連西班牙國王都曾包場品嘗。
Levante生意頗佳，加之大鍋飯需提前準備，因此推薦提前訂座。但是，務必看清是Benisanó老店還是瓦倫西亞新店，否則可能重蹈我們的覆轍……
沒搞清情況，跋山涉水來到宛如美國西部一般的Benisanó小鎮
首先，我沒搞清共有兩家分店，只能跋山涉水來到宛如美國西部一般的Benisanó小鎮。到店後，又被告知自己預訂的是瓦倫西亞分店，沒有準備我們要求的款式。
還好，店裡常年備有經典款的瓦倫西亞大鍋飯。如果人數不足，就不會整隻鐵鍋上桌，而是盛到小碟中再上菜。賣相不夠氣派，卻也不影響味道。
雖僅用最基礎的雞肉、兔肉與豆角，但越是簡單的素材越能體現功力：米飯相當有活力，微黏而彈性十足；肉與菜的鮮香被充分激發，與米飯融為一體，好似高湯燴飯一般。
若依然意猶未盡，還可選擇外帶一箱回去，是當地的暢銷手信。
如果說Levante是傳統瓦倫西亞式大鍋飯的正宗，那麼La Pepica就是海鮮飯領域的權威。
這家位於瓦倫西亞海岸的老牌餐館建於1898年，深受來海灘度假的遊人推崇。和很多歐洲名店一樣，La Pepica最著名的客人是海明威——與他有關的美食故事之多，堪比乾隆下江南。
以店名命名的Pepica大鍋飯，以鱈魚、魷魚、蝦、小龍蝦等海鮮來製作。傳統上，海鮮飯里的甲殼類是不去殼的，但著名畫家Joaquin Sorolla造訪時特別要求"去殼的蝦和小龍蝦"，理由居然是他不會剝蝦……
餐廳還真的滿足了他這個麻煩的要求，甚至把這"無殼海鮮飯"直接放上菜單，命名為Pepica大鍋飯。無獨有偶，在Levante也可要求用無骨的雞肉與兔肉製作的瓦倫西亞式大鍋飯。
亦可根據口味選擇龍蝦、墨魚汁等風味的海鮮飯，或是各色新鮮海產菜肴，品質皆不俗。