吃遍印度，都逃不掉那一碗濃稠的咖喱醬，辛辣刺鼻，複雜多變，那是對味蕾的絕對刺激，強行霸占你的每一寸神經。
清晨5點，印度教聖城瓦拉納西的晨祭儀式
在印度開吃之前的幾件事，讓我對這個國家和他們食物的困惑到達了極點。
我跟熟悉印度的朋友說，要來印度找美食，朋友在微信上回了句：「哈哈哈哈哈哈哈哈哈……」連回了好幾條。他把自己所有的嘲笑、質疑、不解和對此行的同情都放在了這幾排「哈」字中。
他問為什麼會選擇印度，我很難具體說明，但好奇心是我能想到的絕對原動力。「多帶點腸胃藥！」最後朋友叮囑道。
第二件事。我需要動用一切人脈和所有能想到的社交平台，通過多重輾轉，試著找到印度美食最核心的人物。在這個找人的過程中，我撒出去了很多條線，但幾乎無一收回，或是收著收著，線就斷了。得到的不少反饋是，中國人與印度人並不容易建立起密切的私交，很多關係止於工作，並不涉及生活，我們在各自根深蒂固的文化背景中，堅守著彼此都無法打破的獨立性，印度沒那麼容易親近。
印度菜醬料的核心在於香料，印度27個邦，各邦的醬料各有特點（插圖：阿梗）
我開始意識到，大多數與印度有著旅遊之外的更深層交集的中國人，並不會觸碰到他們核心的飲食文化圈。我們大概無法真正愛上印度的飲食，無法像對法餐、日餐那樣，去主動選擇，帶著更深的探索欲去無限接近它。
第三件事。到達德里見到的第一個中國人，是央視駐德里記者李琳，她在德里待了快4年，過完這個年，她就要結束外派任期，正式回國。李琳告訴我，90%以上的在印華人都不太適應印餐，如果有聚餐或活動，一聽說是印餐，都得考慮再三，才決定要不要去。
直到這時，我幾乎可以確定，帶著一顆地道的「中國胃」，我應該也不會真正愛上印度飲食。然而，印餐究竟吃些什麼呢？什麼樣的食物是真正的印餐？我們是否對印度食物有太多的誤解？連這些最基本的問題都沒搞清楚，又憑什麼篤定地否決一切？因此，「是什麼」是我此行希望解決的核心問題。
在2018年5月CNN給出的年度美食國家榜單中，印度排在第六位，排在前五位的分別是義大利、中國、法國、西班牙和日本。評語是這樣寫印度的：「當一道菜使用了如此豐富的香料，以至於在你吃完時都忽略了蔬菜和肉的存在，這就是印度菜，你要知道你面對的是一群專注於調味的廚師。在印度菜中，香料的使用沒有任何規則，只要能做出美味的東西就行。同樣的香料可以為美味的菜肴增添風味，有時也可以單獨食用——比如茴香籽就是一種在餐後可以讓口氣清新的助消化劑。任何一個國家，只要能讓素食都無可挑剔地好吃，那就一定能拿美食界的『諾貝爾獎』了。」
當這份榜單擺在我面前時，印度食物敲來了當頭一棒，我意識到它絕不只局限在普通認知中的咖喱，甚至連這個概念本身都是虛構出來的。
這個排行來自美國，而不是英國，也多了幾分公信力。因為從東印度公司的崛起到1947年英屬印度時期結束，這兩三百年中，英國對印度的改造和影響無處不在，城市街道的建設，社會制度的滲透，生活習慣的潛移默化，等等，但在這個漫長而百般波折的過程中，印度對英國最深刻的反作用則是體現在飲食上。
在飲食文化結構單一的英國，琳琅滿目的香料順著「海上絲綢之路」登陸，帶著獨特的爆炸式的味覺刺激，打開了英國飲食新大門。倫敦的維多利亞街上，曾經有一家改良的新式印度餐廳，生意不錯，叫「五條河」，餐廳放出的承諾是，要讓他們通過包括海得拉巴咖喱雞和阿姆利則魚在內的菜肴，遍游印度所有頂呱呱的美食城市，其菜式「適合我們當代口味」。雖然海得拉巴並不以咖喱雞出名，就像我們也同樣臆造出了「飛餅」這個概念一樣，但將「適合當代口味」的印度菜帶進生活才是最重要的。試想一下，如果沒有印度菜的出現，英國人的食物那就更荒涼了。
聖誕節之於印度人來說，不過是一個外出聚餐的由頭
面對印度食物展現出的全球地位，我再次端正態度，在獵奇心的基礎上，帶上了更多的敬畏和審慎。在這場近乎冒險的尋味之旅中，我們吃了給美國前總統歐巴馬做過三次印餐的主廚烹飪的拿手菜，也鼓足勇氣吃了一大堆路邊一兩塊錢的魔幻暗黑小吃，吃得更多的是所謂新中產青睞的各地當紅餐廳和老字號。雖然食物的花樣不同，價格天壤之別，但在印度這片神奇的土地，所有菜式都離不開那一大勺咖喱醬，印度人叫它瑪莎拉（Masala），也是我們一路上每天掛在嘴邊的詞。從好奇到認知，沉溺到牴觸，感受這些食物的細膩與脾氣，最終帶著念想離開，我們跟瑪莎拉們完成了一場奇幻的戀愛，這是印度味道的靈魂。
對於印度人來說，德里是絕對的美食中心。
天一黑，德里的霧霾漸重。康諾特廣場（Connaught Place）是新德里最繁華的商業中心，相當於北京的王府井，當地人簡稱為CP。2018年7月，康諾特廣場以每平方英尺173美元的租金價格，排到了全球第九昂貴的辦公寫字樓。然而，很難在CP看到商務氣氛，更多的是來往商販，形形色色的各類人群交雜在一起，混亂而鮮活。CP是一個圓形的大廣場，建於上世紀30年代初，英屬殖民的末期，它像一個巨大的甜甜圈擺在新德里的北邊，再往北沒多遠，就是舊德里了。周圍的道路永遠堵得水泄不通，一入夜，混亂的鳴笛聲在濃重的霧霾里更加肆無忌憚，耳朵快爆炸了，雙眼也迷糊了。
第一頓印餐，我們在CP里找了一家德里年輕人特別喜歡的時尚餐廳，做的是更現代的新式印度菜。鑽進「甜甜圈」的一個小口，擠上狹小的電梯走向二樓，Forzi餐廳里傳來的音樂就把人勾了去。
這是一家非常不傳統的印餐廳，先是酒吧——印度的不少餐廳是禁酒的，買酒也只能去指定的商鋪，CP的巷子裡就有幾家賣酒的鋪子，生意極好，據說只有能找到特殊關係的人才能在CP這種黃金地段開賣酒鋪，但Forzi賣酒；再是舞池——喝美了跳進去扭幾下。我們來的這天是2018年的平安夜，晚上10點過後，舞池裡擠滿了年輕人，他們都各自有信仰，而平安夜和聖誕節之於他們，不過是一個狂歡的由頭，盡情歡愉。
在瓦拉納西的晨祭儀式上，人們會向火中撒香料來祈福
即使看起來這麼不傳統，但Forzi的味道是公認的。找到這家店，是幾位前衛的德里年輕人的共同推薦。東印女孩Meghavi在德里讀大學，平日最大的樂趣就是在德里尋找好吃的餐廳，她告訴我，這裡既能展現傳統北方印度菜的面貌——用老方子做的咖喱羊肉極對味，又能讓外地人迅速融入印度，幾道招牌的改良菜就起到這個作用。
印度人用餐，素食和肉食有嚴格的界限，即使是再小的餐廳，菜單上也會用色標區分出葷素，紅色代表肉食，綠色是素食。在複雜的宗教信仰下，素食者所占的比重很大。肉類通常只吃三種——羊肉、雞肉和魚肉，牛肉只出現在穆斯林餐廳里，而且只有水牛肉，沒有黃牛肉，豬肉更是少得可憐，在海邊城市還會多出海鮮，但總的來說，羊肉和雞肉是餐廳肉食的主角。這樣看來，印度人的食材真是乏味，他們將所有對美食的執著都轉移到了調味上。
我們點了招牌醬汁豬肋排，因為錯過這頓，大概就很難再吃到豬肉了。又點了咖喱羊肉，一個在全印度尤其是北部地區根深蒂固的傳統菜，地位堪比紅燒肉。在一道開胃凍酸奶球之後，不一會兒，兩個菜同時端上來，面貌天壤之別：豬肋排切至七八厘米長，裹了些收汁後留下的醬汁，根根清晰，整齊地擺放在長盤中，從賣相上來看，你無法辨認出這是哪裡的菜；另一邊，深紅色醬料盛放在一個頗具現代設計感的碗里，卻也擋不住透出的古老氣味，濃稠的醬料極其厚重，色澤更是重，肉在裡面被包裹得嚴嚴實實，隱約露出來一點。
如果以賣相來給全球食物打分，印度菜不知道要排到哪裡去了。這是典型的印度菜面貌——所有食材都隱藏在醬料中，幾乎不會裝在盤中，而必須是一個有進深的大碗；黏稠的醬料，看起來難以攪動，頑固地守著容器，看不清食材，也辨不出香料，這一整碗霧裡看花似的東西到底是什麼？對食物有「顏控」癖好的人大概是拒絕的。好在醬料散發出一種刺激性的味道，濃烈、辛辣又層次豐富，引誘著食客忽略那些表象，去撈起埋藏在醬料下面的東西。
這一大碗醬料，就是我們所謂的咖喱。但實際上，在印度，沒有人會用「咖喱」這個詞，或者只有在他們敷衍外國人時才會使用。「咖喱」（Curry）是英國人生造出來的一個詞，印度美食作家瑪德胡爾·賈夫雷（Madhur Jaffrey）在他的著作《咖喱聖經》里寫道：「『咖喱』一詞是對印度美食的貶損，就像『雜碎』（Chopsuey，音自粵語，指炒雜燴菜）是對中國美食的貶損一樣。」印度人會根據醬料做法的不同，香料配比的不同，叫它們不同的名字，比如：
Korma指加了奶油的咖喱浸肉，有時還會加些腰果；
Rogan Josh指加入很多新鮮番茄小火慢燉出來的肉，主要是羊肉；
Molee則是加了椰奶的咖喱魚，所用香料辛辣無比，主要在南部珂拉拉邦；
Vindaloo的做法受了葡萄牙影響，會加紅酒在其中；
Aloo Gobi是常見的一種素食咖喱做法，用來煮土豆和菜花。
醬料的核心在於香料，印度27個邦，各邦口味不同，他們在選擇香料時也各有差異。看似一碗普通的醬料，顏色、濃度、味道、刺激性都很有門道，每一個優秀的廚師守著自己的獨門配方，秘不示人。無論香料怎麼配比，都離不開幾味重要的香料——辣椒、黑胡椒、肉桂、丁香、薑黃、小茴香籽、羅望子，這是調味的基礎。廚師們將這些香料按自己的喜好搭配，研磨成粉，做成獨一無二的混合粉末，所有這種混合調味粉統稱為Masala（瑪莎拉）。
印度人做飯，會不停地把masala掛在嘴邊，以凸顯調味在他們心目中無上的地位。與印度人談論美食，使用masala這個詞而不是curry，他們會熱情得多。久而久之，瑪莎拉也不再單純地指混合調味粉，而是這種獨特的印度味道——辛辣又刺鼻，複雜得難以捉摸，但是勾人。
Bhel Puri是街頭常見的一種小吃，它由很多油炸麵粉粒和堅果拌在一起，再撒上調味粉
聯合咖啡屋（United Coffee House）也在康諾特廣場，是德里最早的一家咖啡館，1942年開的，如今在這裡還能強烈地感受到當年殖民時的氛圍。說是咖啡館，其實是餐廳。「拉拉·漢斯·拉吉·卡拉（Lala Hans Raj Kalra）是餐廳的創始者，1938年他在紅堡附近開了一家24小時餐廳，客人主要是駐紮在紅堡的美國大兵。在那裡完全沒有戰爭的狀態，美國大兵和他們的印度女友徹夜跳舞，你無法想像不遠的中國和越南正處在水深火熱中。」經理Ranbir向我講述了餐廳的歷史。1942年，甘地倡導的「退出印度運動」（Quit India）打破了德里的平靜，美英成為盟友，印度被捲入美日敵對狀態，拉吉的餐廳也開不下去了。很快，拉吉就想著用美食來傳達和平的理念，起名「聯合」，又在CP這個繁華的地段開了一家新餐廳，一直到現在。
服務員將我們帶到餐廳二樓，坐在欄杆邊，可以俯身看到一樓挑高的大廳內享受美食的各色食客。大門上捲曲的植物紋樣帶著典型的歐洲新藝術運動的風格，牆面上閃著金光的裝飾又透著洛可可式的造作，大水晶燈垂下來，照亮整間餐廳，混雜，奢華，極盡優雅，確認是殖民文化下的產物。
這一餐是在德里的第四頓正式印餐，我們自以為已經對北方印餐的了解入了門，各種口味的瑪莎拉燉肉或素菜配以花樣繁多的餅，是德里地區的主要飲食風格，輔以多種形式的烤肉、炸物、甜品，大概是這樣。但伸頭往樓下一看，各桌食物幾乎沒有重樣，但又看起來似曾相識，我再次陷入迷茫中，他們到底在吃些什麼？！
德里的聯合咖啡屋建於1942年，至今仍保留著英屬殖民時期的裝修風格
「從開店至今，餐廳一共推出過四五百種菜式，常年活躍在菜單上的是一兩百種。」 Ranbir解釋道。鐵板烤什錦肉、鐵路咖喱羊肉、芝士球是多年來的招牌菜，菜單上對芝士球的註解是「70多年來賣出過幾百萬份」，整個餐廳的每一個細節都是那麼自信。
Ranbir為我們端上了鐵路咖喱羊肉、燒烤羊肉棒（Lamp Kabeb）、泥爐烤雞（Tandoori Chicken），這三道菜是北方印度菜的招牌。咖喱羊肉的醬料偏黃，薑黃和姜更多些；烤雞則是紅棕色，表面上還有零星一點烤煳了的焦黑色，這是泥爐燒烤的標準顏色，而其他做法如果是這種紅棕色，通常是多放了辣椒粉或加了一些昂貴的藏紅花；羊肉棒是用羊肉泥捏出來的，加入瑪莎拉腌制，穿在一個大鐵簽上放在泥爐里烤，烤出來偏赭石色。如果將各種各樣的瑪莎拉顏色做成色卡擺在一起，可以想像到每一個色度之間的微妙差別，這種既像大地又像烈日的暖色調，恰好構成了很多外國人腦中印度的顏色，古老、神秘、躁動、無序。
由於香料的世界太過龐雜，瑪莎拉的做法也太多，當它傳到英國人這裡時，就被簡化為「咖喱」。一種常見的解釋是，在南印度使用的泰米爾語中，有一個音為kari的詞，意思是醬；另一種說法是，這個詞在14世紀古英文的烹調文獻中就已出現，被拼為cury，是源自法語的一個詞，意思是煮。無論如何，醬和煮，正是烹飪咖喱美食的關鍵。
因為是殖民時期的餐廳，聯合咖啡屋的菜單上總能出現curry這個詞，老闆還將早年歐美人在印度最喜歡的菜式單獨列在菜單中，一點也不刻意迴避殖民歷史，反而是一種炫耀的資本。
17世紀中葉，英國牧師愛德華·特里（Edward Terry）來到印度傳教，將他自己的見聞寫成了《東印度行記》，他在遊記里寫了一次他參加的當地宴會，他的面前擺了50隻銀碗，由於他不是重要的人物，已經比東道主少了10隻小碗；他說印度人做肉的方法對他來說是全新的：「印度人不是吃經過煮、焙、烤的大肉塊，而是更願意將肉切成片或小塊，然後進行燜燉，與之一起燉的東西有洋蔥、香草、根莖、姜（他們在姜還綠著時就將其從地里挖出來）和其他香料，再加上一些牛油，這些成分比例適當，食物就這樣散發出讓人愉悅的氣味。」
特里的文字是目前可考的歐洲人對印度咖喱最早的記述。由於17世紀的英國，烹飪方法延續了不少中世紀的傳統，也用孜然、胡椒、肉桂、肉豆蔻、丁香等很多香料，因此特里融入得不算費力。但到了18、19世紀，飲食傳統漸漸斷了，英國人和其他歐洲國家開始重新接受大量香料的湧入，他們雇用印度人做飯、料理家務，在印度學著說印地語，找印度情婦。咖喱逐漸滲透到他們的味覺系統中，並不斷向外擴張，影響到東南亞、東亞、非洲，將這種帶有侵略性的味道，以一種侵略性的姿態傳播開來，形成了各種各樣的咖喱。
聯合咖啡屋的烤羊肉卷
位於德里康諾特廣場的Forzi餐廳主打創新印度菜
「在這裡，中國顧客不多，但來的人都會點黃油雞（Butterchicken），你們最喜歡吃這個了。」德里孔雀王朝餐廳（ITC Maurya）的高級行政總廚瑪尼莎·巴辛（Manisha Bhasin）向我強烈推薦。
德里孔雀王朝餐廳的高級行政總廚瑪尼莎·巴辛
巴辛是我們聯繫的諸多主廚中最靠譜的一個。我們約在下午4點見面，她剛剛忙完午餐的工作，有片刻的休息時間。正好趕上了聖誕和新年，這時的餐廳是一年中最忙的。富裕一些的印度家庭總要在年節出來聚餐，幾代人同桌是重要的儀式。這段日子也是印度旅遊的黃金時期，德里進入冬季，是一年中氣候最舒服的時節，白天出太陽時氣溫在十幾攝氏度，霾氣又輕，很宜人，但到了晚上，也得穿上薄羽絨服，還要迎來一天中最重的霧霾，但這樣的天氣遠比夏天的悶熱難耐對外地人友善一些。在ITC的Maurya和DumPukht餐廳吃一頓正宗的德里菜也是很多遊客的選擇。印度的很多頂級餐廳都不是獨立存在的，而是依附於大集團旗下的五星級酒店，ITC和TAJ就是最重要的兩個巨頭。
正宗是很主觀的判斷。「烹飪的正宗與地域密切相關。印度菜有豐富的多樣性，食物每100公里就會發生變化，受到地理位置、社群和季節的影響而變化。我們現在只能統稱為『印度菜』，但這個說法太籠統了。」巴辛說。她所在的這家餐廳擁有最正宗的德里菜，與南方相比，德里的食物沒那麼辛辣，更柔和一些。
所謂柔和，也是有紅辣椒的。德里的朋友在第一天就告訴我們，印度人拒絕沒有顏色的食物。在印度的食物中，白色是最沒有吸引力的顏色，像清燉、白灼這類做法，一定是沒有市場的，他們對食物色澤的要求就像服飾一樣，濃烈的。他們要吃的東西，是多重味道交織且有刺激性的。
這些天來，我嘗試過最出乎意料的東西是在中南部城市海得拉巴喝的瑪莎拉可樂。在玻璃杯中放上兩勺瑪莎拉調味粉，衝進一罐冰鎮可樂，紅褐色的粉末隨著氣泡的上升漂浮在可樂中，一飲而盡，各種粉末從進入喉嚨的那一刻起，分散開來，刺激著所有神經。碳酸氣泡頂出來的嗝，都是瑪莎拉的味道。直到飯後，海得拉巴的印度朋友又要了一份瑪莎拉可樂打包帶走，我徹底折服於他們對瑪莎拉的愛。
也是因為這一杯可樂，我可以理解北方食物相對清淡與柔和的尺度了，別想在印度吃到真正清淡的味道。
好吃的黃油雞，都會先在泥爐里烤一遍，這是一種流行於北方的燒烤泥坑，類似於新疆饢坑肉的做法。據說黃油雞和泥爐烤雞都是從現在屬於巴基斯坦的白沙瓦地區流傳起來的，歷史並不長，不到百年。先是有了泥爐烤雞。上世紀40年代，一家叫做Moti Mahal的餐廳，烤雞賣得不理想，每天總有剩，老闆覺得可惜，就用西紅柿、黃油、奶油和一些香料製作了一種基本的醬汁，將烤好的雞塊浸入其中煨煮，變出另一種滋味。這樣一來，隔天還能接著賣，黃油雞就這樣誕生了。因為黃油雞受歡迎，連帶著泥爐烤雞也開始大賣。
黃油雞的重點在於腌制。將姜、蒜碾碎，混合在一起打成糊狀，德里咖喱中姜和蒜的比例多過南方地區，黃油雞尤其如此。再加入混合了辣椒、丁香、肉桂等不同香料的瑪莎拉粉，倒進酸奶、奶油，巴辛說她喜歡加入一些打碎的杏仁，讓味道更豐富。烤制雞塊時，已是上了一遍Tandoori瑪莎拉的，烹制黃油雞時，又加一層不同配比的瑪莎拉，雞肉被緊緊地裹在雙層瑪莎拉中，沒有一點透氣的空隙，把它們塞到冰箱裡冷凍幾小時，或是過夜，雞肉的味道被牢牢鎖死。直到最終入鍋燉煮時，酥油和黃油給這些雞塊附上最後一層味道，將之前鎖住的氣味一一釋放出來。
如今的印度飲食文化，與莫臥兒王朝的飲食方式關係密切。在正式進入英屬印度時期之前，16世紀到19世紀中葉，莫臥兒王朝持續了300多年。在帝國的全盛時期，領土幾乎囊括整個南亞次大陸以及阿富汗等地。第二任莫臥兒皇帝胡馬雍推動了印度烹飪的一次大變革，他曾因政治原因在波斯地區過了15年的放逐生活，直到召集到足夠力量時，重返印度，帶來了波斯的廚子和大量的波斯文化，奶油、酥油這些佐味的加入，都是波斯人的貢獻。
在這些莫臥兒傳統下誕生的印度菜中，黃油雞的個性不那麼鮮明，因為味道的刺激性不強，它對食客不挑剔，與後來我們在南印吃到的食物相比，黃油雞是溫柔的。
印度人做雞肉，都會提前把皮處理掉，因為黃油雞的咖喱醬里有很多油脂豐富的東西，一口咬下去，也不會覺得肉質乾柴，混著醬汁配著餅吃，再喝上一口印度奶昔（Lassi）或是瑪莎拉茶（Masala Chai），就是地道的德里味道。
德里的賈瑪清真寺腳下，是穆斯林風格小吃的天堂
30多年廚師生涯，讓巴辛的履歷看起來格外耀眼。巴辛早年在班加羅爾酒店管理學院學習，以西餐見長，隨著年紀的增長，她越來越覺得印度本土食物更有意思，也更能找到歸屬感。普京、柯林頓、歐巴馬訪問印度時，都吃過她做的菜。巴辛說：「第一次給國外元首做菜時，會想很多，擔心口味不適合，或是沒發揮好。但後來想明白了，他們沒有一個人比我懂德里的菜。」作為一位女性，成為德里高級餐廳的行政總廚並不太容易。但當我問她在印度做一個女主廚的難處時，她說得特別輕描淡寫，她把自己的成就歸結為家庭教育的成功，因為父母和祖輩的開放度，她的人生才順暢很多。
菜市場裡的賣肉商販
如果把食物跟繪畫類比，以法餐為樣本的西餐是古典主義的，它是具象的，色香味的指向都是明確的，甚至都可以用科學的參數來定義，但並不刻板，帶著古典主義的儀式感，與食客之間產生距離。多樣的中餐是現代主義的，各種流派在同一片土壤同時迸發出不同的火花，看似煎炸烹炒各執一詞，百家爭鳴，各有各的口味和做法，雖然對表面的形式和口味極度挑剔，但內核里對食物的理解是統一的。
再說印度食物，我想更細化地把它比擬為抽象表現主義，這是上世紀50年代興起於美國的一種藝術風格，張揚、瀟灑、情緒外化，以及抽象。印度烹飪是抽象的，我每次看到印度人做飯時的不拘小節，都會想起抽象表現主義藝術家波洛克的作畫方式，他把一塊巨大的畫布放在地上，筆上蘸滿顏料隨意滴灑。印度人做飯也是如此，不追求精緻，舉手投足間儘是隨性恣意，而且外人看不懂他們都往鍋里扔了什麼。
堅果甜塔是旁遮普地區的一種甜品
Tuktuk摩托車在德里的街頭一路狂奔，生死時速一樣，從兩輛轎車之間鑽過，車距不到10厘米，突然急剎車，堵在了路上。從白天到黑夜，德里的街頭總是籠罩在嘈雜的鳴笛聲中，沒有消停過。看起來這個說法很對——印度人做什麼事都不著急，唯有開車是最著急的。「突突車」在城南的一個小巷口停下，印度友人普拉文·塞拉瓦（Praveen Sehrawat）在巷口等我們，他邀請我們去他家，觀摩一頓日常家宴的誕生，以解一碗咖喱醬的奧秘。
塞拉瓦的妹妹波佳（Pooja）是今天的主廚。她要為一桌8個人做一頓午餐，因為有幾位素食者，聚餐通常都吃素。波佳準備了一小盆土豆，一小盆菜花，一盒奶豆腐（Paneer），幾個西紅柿、洋蔥，一團雜糧面，以及早已備好的甜點和鹹菜。我驚嘆8個人就吃這麼點兒菜？波佳告訴我，這是周末聚餐的標配，他們不會像中國人那樣做一大桌菜，但是每個菜一出鍋都是一盆。塞拉瓦一家是德里的「中產」，從巷口向內十來米的房子都是他們的家產，光靠收租金，生活已是很富足了。所以我們確信，這些菜量是招待客人的規格。
與中國類似的炒鍋內，熱油，加茴香籽和一大把蒜粒、洋蔥粒，炸了幾分鐘，蒜和洋蔥有些焦黃，就像我們用蔥姜蒜熗鍋一樣。一旁的攪拌機里正在攪著西紅柿。在現代的印度家庭中，攪拌機是必不可少的小家電，往往一台是不夠的，兩三台是標配。有了攪拌機，瑪莎拉的做法也就清晰了一半。
波佳從柜子里拿出了5個裝滿各色粉末的瓶子備著，薑黃粉、辣椒粉、孜然、黑胡椒，以及一種混合的五香粉。把攪成泥的西紅柿倒進鍋里，再依次加入各種粉末，像是熬藥的格格巫一樣，波佳面前的鍋里一下就成了糊糊。在沒有攪拌機的古代，所有的食物都會在磨石上碾壓碎，做成糊狀。基礎的咖喱醬製作非常簡單，秘訣就是將一切都打碎，打成泥，煮在一起。隨後加入土豆、菜花，接著煮，這是一鍋最家常的Aloo Gobi。
波佳繼續做咖喱奶豆腐。一樣的前奏，緊接著在鍋里翻炒成塊的西紅柿和洋蔥，炒了幾分鐘，我站在一邊聞到了香味，是很熟悉的炒番茄的味道，很中國。我很想就此加點鹽關火，但波佳把此時鍋里的東西又一股腦全倒進了攪拌機里，攪得稀碎，瞬間，「很中國」就變成了「很印度」，所有的清晰可辨都變成了「抽象表現」。然後一直煨，大概20多分鐘，直到鍋里的一切都融為一體，分不清你我。
在「印度口音」餐廳就餐，會先上一小杯咖喱湯作為開胃前餐
所有的糊狀咖喱醬製作過程都大抵如此，烹飪的門道就在於加什麼食材、香料，什麼時候加，加多少，這些都是經驗，也是大廚與普通人之間的界限。巴辛說，因為有西餐的基礎，她希望自己可以跳脫出本土的視野來看待印度菜。她像其他廚師一樣看重香料，但不一味追求調味。「如何搭配香料還是要看食材，什麼樣的香料適合什麼樣的肉、菜，都很講究。都說我們用香料很隨性，但其實是有科學依據的。」在巴辛看來，這種依據既可以在西方營養學體系裡站住腳，又有深厚的印度醫學的根基。
我向巴辛請教咖喱醬這種做法是怎麼形成的，得到了兩個答案：一是古代為了遮擋羊肉的膻味，再者也因為南亞天氣太熱，肉容易壞，做成咖喱封存起來，不易變質，就像黃油雞那樣。巴辛還告訴我，薑黃素是一種天然的抗炎化合物，也是一種非常重要的抗癌成分。印度人做飯，對食材的要求不高，對香料卻講究，一方面是味道，另一方面則是藥理，很多香料既是調味品，也是重要的藥材，這與阿育吠陀醫學體系的理論密切相關。「和中國一樣，印度也有很多治病的『土方子』，如果一個人喉嚨不好，天然的解決辦法已經在你的廚房櫥櫃里了——蜂蜜和胡椒。」所以，印度人對食物的自信，除了烹飪方法和口味，健康也是很重要的。在對天然的追求上，巴辛和波佳是一樣的。
人力三輪車是印度很多中小城市的重要公眾交通工具，但在大城市已不多見了
和中國的主食分布類似，印度也是北方人愛吃麵食，南方人愛吃米。但無論是南方還是北方，都基本不吃麵條，麵粉主要是用來做餅，各式各樣的餅。一頓地道的德里餐，如果沒有餅，那便少了一半滋味。而對於吃印餐的中國人來說，餅的美味程度甚至超過那一碗瑪莎拉，至少當我在用餐時，如果不習慣某種醬料的味道，就會瘋狂地吃餅，中和掉香料的刺激。
有一回我們吃到一種綠色的瑪莎拉，主料是羽衣甘藍和芹菜、香菜，混合著芥末、蒜泥、丁香、乾薑、干辣椒，據說還有一些帶有苦臭味的阿魏，在中醫和印度醫學中，阿魏都是一味藥材，味道古怪。應該還有一些其他的香料，但不是主要的。這種綠色瑪莎拉來自克什米爾地區，再加上餐廳大廚的改良，擺在眼前的是一小碗像染料一樣的黏稠物，牛油果色，特別鮮亮。我盯著看了好幾分鐘，幻想出無數種味道，無一命中。這東西把我所有能想像到的味道都雜糅在了一起，就像是一盤調色盤打翻了一樣，什麼顏色都有，如果非要形容，就是冬天的臭襪子放在微波爐里烤過的味道，烤的時候還加了朝天椒。
這是我在德里吃到的最獨特的味道。一口下去，還沒咽下，我就抓起旁邊的餅，一通啃，就像嗓子眼卡了魚刺拚命灌醋一樣，鬼知道有沒有用，但我只知道，如果當時沒那幾口餅，綠色的臭襪子味會迴蕩一天。
我拚命啃的餅是饢（Naan），北方最常見的一種餅，用白面做的。做法沒什麼特殊，和中國的燒餅差不多，和好面，擀成形，圓的或橢圓，往烤爐壁上一貼，一兩分鐘後，挑子拎起來，香味就出來了。饢雖常見，但人們通常不會多吃。因為是高筋麵粉做的，勁道很足，口感雖然特別好，但不太容易消化；另一種雜糧麵餅吃的人更多，叫Roti，雖然易消化，但我總覺得沒有饢香。
大概十幾年前在中國流行起來的「印度飛餅」在印度是不存在的，印度人做餅，偶爾會有飛甩的動作，但把一團面甩出井蓋那麼大，是沒有的，「飛餅」只是一種表演性質的美食營銷策略。
早餐常吃的一種麵食是Puri，一種油炸物，球狀，戳破一個口，就可以往裡面灌各種瑪莎拉醬料，裹在一起吃，有點北京烤鴨卷餅的意思，姑且就叫它炸球薄餅吧。街頭常能看到小販推著車販賣，我們住的民宿旅館裡也會隔三岔五地供應。炸Puri最關鍵的是油溫足夠熱。波佳倒了小半鍋橄欖油，中火加熱，就開始跟我們閒聊天了。大概熱了五六分鐘，我有些按捺不住，問她什麼時候可以開始炸，她還不著急，又一兩分鐘，試了試溫度，可以了。妯娌倆一個搓面，一個下鍋，雜糧麵糰壓成直徑10厘米的小餅，溜邊入油鍋，很快，薄薄的一片就膨了起來，鼓成個球，一分鐘出鍋，剛剛好。
吃餅也是有講究的。對於印度人來說，手是最好的吃飯工具。勺、刀、叉都不如自己的那一雙手用得自如，煮熟的食物與人的接觸從一開始就沒有多餘的介質，雙手對食物的尊重是最好的用餐禮儀。
但正是因為這一點，外人與印度食物之間的距離又被拉遠了。我們嫌棄用手吃飯，那似乎是一種不文明的行為，畢竟使用工具是人類獨有的優越屬性。剛到德里時，眼瞅著街頭的好吃者用手指把裹著瑪莎拉的餅送入口中，好像用肉眼都能看到無數灰塵、細菌混跡其中，一併鑽進口中，我們無法想像吃完之後腸胃將會發生什麼。當然，印度人從來都不會考慮這些，他們只在意這個東西夠不夠味兒，瑪莎拉的配比能不能滿足自己的舌頭。
在用手吃飯這件事上，沒有貴賤之分，無論是高級餐廳還是街邊小吃，印度人吃什麼都是可以用手，北方的餅或是南方的米。
「印度口音」餐廳的招牌菜燒烤羊肋骨
在2018年新鮮出爐的「亞洲50家最佳餐廳」的榜單上，印度口音餐廳（Indian Accent）位列第30位，是德里美食的一張名片。點了一杯產自孟買地區的紅酒，我們本打算像吃西餐一樣來一頓講究的印餐，一撇頭，看見鄰桌的貴婦太太左手拿著餅蘸著醬，吃得有滋有味，旁邊放著一隻香奈兒包。於是我學著印度人的樣子單手操作，用大拇指按住餅的一角，食指和中指把餅撕拽開，撕下來一小塊，裹上肉，再蘸些醬汁，一整團塞進嘴裡。
直到自己嘗試後才能真正理解，印度人的咖喱醬是一種只能用手吃的食物。
每個人面前有一個屬於自己的餐盤，像食用西餐的方式一樣，分而食之，舀一些菜品到自己的盤中，盤子裡堆疊了幾小堆口味不同的菜式，配著不同的餅一塊一塊地吃掉，最後盤底只剩醬汁，每撕一小塊餅都帶著擦乾淨盤子的使命，如此一來，沒有工具能做到，只能用手。吃完最後一塊餅，煞有介事地舔乾淨手指，結束戰鬥。印度人吃飯，一定會把醬料吃得精光，每一種咖喱醬料口味極重，因此他們的日常飲食，對菜的需求量遠小於主食，所有的咖喱醬都是下飯菜。
在德里吃了幾天下來，我們慢慢理解並接受他們的味道、他們的方式。我們總會帶著一種飲食文明的優越感去看待印度食物，即使它也很豐富多元，卻總覺得不如咱們。看印度的一切，都是獵奇心作祟，其實沒那麼想融入其中，只是想看看。可一旦站在德里街頭，所有的一切都充滿魔力，這個強大的磁場一直吸引著外界的人鑽進它，像黑洞一樣。
但我們又真正能進入嗎？我覺得還是難。印度的飲食太自成一體了——對食材和味道的態度，吃飯的方式，以及拒人千里的賣相。就像這個國家一樣，印度給自己畫了一個圈，所有的人與事，髒亂的路口與潔凈的宗教場所，廉價又滿街流浪漢的舊市場與大牌雲集的高檔商場，隨口開價的小販與彬彬有禮的管家式服務，這一切都能在這個圈中自恰，但外人並不容易走進來。就像瑪莎拉的口味一樣，我們努力嘗試各種味道，一半以上是很好吃的，那種滋味不是刺激舌頭，而是真正讓人享受與沉醉。但每天每頓都吃，到頭來還是覺得那一塊原味的白麵餅更適合中國胃。
塔利套餐是一種流行於南印的傳統飲食方式，在大盤子上鋪以香蕉樹葉再盛放食物
我自認為是個無辣不歡的選手，但在印度南部的食物面前，還是敗下陣來。
在中南部城市海得拉巴，終於吃到了大名鼎鼎的塔利（Thali）套餐。在印地語裡，Thali是「大盤」的意思，一種南印度很流行的傳統吃飯方式，看起來就很有儀式感，又因為用香蕉葉或芭蕉葉盛放食物，是想像之中的異域風情。
我們的面前各擺了一個大盤子，有盆那麼大，銀質的，盤上墊了一大片芭蕉葉，鋪滿盤底，芭蕉葉上一圈小碗，他們稱為卡托利（Katoris），各8個，被小碗圍在中間的是餅、炸物和米飯。我要的是葷塔利，同行攝影記者要的是素塔利。兩盤端上來，分不太清葷素，在我們看來，就是16碗顏色、質感不同的咖喱醬。
隨便挑了一個嘗一口，辣。
海得拉巴Kakatiya餐廳的主廚薩卡拉·山卡拉（左）正在與員工討論餐點
Kakatiya餐廳的主廚薩卡拉·山卡拉（Sakala Sankara）向我依次介紹盤中的食物，羊肉、雞塊、蝦、西紅柿、菠菜、土豆、鹹菜、酸奶、甜品、炸魚和一小塊饢餅。塔利的豐富程度太讓人驚嘆，我實在不知道要如何把這麼多碗都吃完，一碗就足夠下飯了。據說傳統的塔利像自助餐似的，鄉間的婚禮上都是這樣，食客一排一排地盤腿坐在地上，服務員提著鋼桶穿梭其中，桶里盛滿了不同的食物，一道菜接著一道菜分發。更原始的方法是直接托著芭蕉葉吃，現在南方很多地方還能看到，吃完後，殘羹連同芭蕉葉一起用來喂牛，從古至今都是這樣，形成了一個循環的鏈條。
又吃了一口看起來沒那麼濃稠的綠色菠菜瑪莎拉，辛辣。一碗接一碗地嘗下去，舌頭慢慢地麻木起來，我一個勁地期待著下一碗沒那麼辣，直到最後一小碗，舀下一小勺酸奶。我們面面相覷一句話都說不出來，我感覺我的臉已經憋得通紅了，總得用一種方式把辛辣味疏散出去吧。不知為何，像被點中了穴位一樣，突然對視一下，兩人狂笑不止。那一瞬間嘴裡好像能噴出火，像是兩條即將開戰的龍。但其實，味覺刺激的極限感特別爽，它好像可以將其他感覺系統都突然關閉，只是特別純粹地體驗味道，大概是一種武功練到走火入魔的瞬時快感。
山卡拉在一旁看著笑，無奈地讓我們趕緊喝點水——印度人吃飯，水總是在桌子上，但通常不會喝大量的水，因為他們覺得水會干擾腸胃對食物的消化，也會讓口感和味道大打折扣，關鍵是水並不會緩解各種香料的刺激作用，甚至反而會越喝越辣。所以在飯桌上，他們不建議我們以水解辣，忍一忍就過去了，喝水是他看到我們那一刻能想到的下下策了。
情緒平復下來之後，山卡拉向我們解釋，也許是因為更加濕熱，南方人比北方人更愛吃辣，尤其是中南部地區。塔利中的菜式是印度南方五邦各自的招牌菜。「我們做菜，香料會放得更多，而且會用一些北方不常用的香料，辣椒素豐富的紅綠辣椒、罌粟籽、咖喱葉、葛縷子、黑種草種子，都是刺激性氣味很強的香料。」但事實上，他們平時也不會一口氣吃這麼多重口味的菜式，只是一兩樣而已。山卡拉又為我們端上來一小碗奶白色的東西，是椰子雞，南方沿海的珂拉拉地區最出名的菜。用椰奶烹飪是南方的另一大特色，這種方式到了泰國，衍化出了喜歡用椰奶中和辣味的泰式咖喱。這一碗是南印最清淡的食物。
Kakatiya餐廳是一家專門做南印菜的高級餐廳
最後一天在孟買，我見到了來自阿薩姆地區的Gitika。阿薩姆在印度的東北角，東臨緬甸，北邊挨著中國和不丹，以生產紅茶而聞名。阿薩姆人並不長著一副我們熟知的印度面孔，Gitika就是個典型，塌鼻樑，黃棕色皮膚，和緬甸人長得很像。20年前，她遠離家鄉到孟買這座大城市讀書，一直紮根到了現在。4年前，她放棄了原本不錯的市場營銷工作，開始做私廚。「其實在印度做私廚的不多，還是大餐廳立得住腳。」Gitika說在印度提到私廚，大多是指上門為一個重要活動準備餐點的人，像是婚禮或重要的聚會。
Gitika住在孟買西北邊，是寶萊塢明星扎堆的地方。在孟買，貧富往往只有一牆之隔，沒有絕對的富人區，奢華的住宅旁邊幾乎都有破爛不堪的一小片貧民窟。我好奇為什麼會這樣，當地人說，豪宅都需要大量的傭人、司機，他們可不是人人都寄宿在豪宅里的。在這樣的孟買，所有人都共融在一個空間裡，吃著屬於自己的瑪莎拉。
美食達人Gitika為我們做了一頓地道的阿薩姆風味午餐
雖然在孟買多年，但Gitika做飯還是阿薩姆的味道，一點都沒變，她和丈夫都是阿薩姆人，只要一回老家，就會背來很多家鄉的菜和茶。她現在的工作是為一些孟買大餐廳準備私房菜式，還兼顧做一個美食博主。在起初給我看的照片中，阿薩姆菜的確賣相不太一樣，更清爽一些。
「我們是全印度用香料最少的地方，甚至還有的菜完全不放瑪莎拉。」
「No masala？」在吃了這麼多天的咖喱醬後，我們突然感到了另一種興奮。
Gitika準備了兩菜一湯，阿薩姆芥菜燒土豬肉、土豆沙拉和咖喱粟米濃湯——自從第一天在德里吃了豬肉之後，我們在最後一天又吃到了豬肉。女主人介紹道，如果說東北印度的菜有特殊味道，大概就是芥菜油了，他們熗鍋用芥菜油，拌菜也用芥菜油；做瑪莎拉很少打成混合粉末，而是直接用原料下鍋，在油里炸香，幾種氣味直接就混合在一起了，又各自分明。
在研究印度的加拿大作家科林·泰勒·森（Colleen Taylor Sen）寫的印度食物史里，提到了古代印度飲食理論，古印度人認為每頓飯應該包含6種味道：甜、酸、咸、辣、苦、澀，現在的宴席已經很難做到了。但通常還是能做到四五種口味，廚師都在努力使食物的顏色和質感達到和諧的互補狀態，比如一道肉菜上覆蓋一層稀薄的肉汁，那麼另一道素食里就會拌上一碗濃厚的醬汁，或者一碗相對清寡的木豆湯會配上重口味的烤肉串一起上桌。這種飲食的平衡之道與中國人的做飯方式一樣。
森認為在當代印度，阿薩姆是唯一還能維持6種味道的地區。他們會做發酵的竹筍當鹹菜，類似廣西的酸筍，還會用胡蘆巴籽和酸橙汁煨菜，也是酸味的，但會用小蘇打來增強菜式中的鹼度，有一點點澀的味道。所以如果說印度的標準味道是混合的，阿薩姆的味道就是有層次感的。他們也是北印唯一吃米的地區，但所吃的米又與南方的長粒米不同，是那種矮胖的、黏質的稻米。所有的這一盤餐，就上一杯來自阿薩姆的紅茶，是一種印式清新的味道。
在印度尋味的最後幾天，我總能記起那頓吃得我五臟六腑都在噴火的塔利大餐，那天之後，聽到「瑪莎拉」這個詞就會條件反射地產生排斥情緒。為什麼還要吃？為什麼是沒完沒了的瑪莎拉？當這種情緒湧上來時，仿佛感到整個身體都被全城的印度味道包裹著，是那種辣椒粉、黑胡椒、芫荽、豆蔻、羅望子、肉桂混合在一起的迷幻氣味，躁動不安。
但還有另一個聲音，我總能想起在看到我們面對塔利束手就擒時，山卡拉主廚說的幾句話：「我在世界各地吃過很多印度餐廳，味道都不對，他們大多不會用香料，或者是為了適應世界口味，收起了用香料的利刃。這一定不是一個好的印度廚師。我們真正喜歡的味道，是濃烈的、性格鮮明的。你看我們這家餐廳，再看路邊做Dosa的小販，究其口味的根本，是一模一樣的。也許窮人會吃得簡陋，但這種口味不會改變。我希望你們感受，但不奢求大家都喜歡，因為口味這種東西是自己的，是一個民族獨有的。」
在印度街頭，除了能看到各式各樣的小吃，也有很多做瑪莎拉茶的商鋪
印度之行前，我粗略地讀了一下印度開國總理尼赫魯的《印度的發現》，是一本向外部世界介紹印度的書，他提到古印度兩大史詩《羅摩衍那》和《摩訶婆羅多》之於這個國家的作用：「它們採用了典型的印度式手法，把一切東西集合起來以適應文化發展程度不同的人們，從最高的知識分子到文盲以及未受過教育的農村人民。」從民間文學到飲食傳統，整個印度就像是巨大的一鍋咖喱醬，複雜而充滿分歧，它能用自有的秩序和方式維繫著各級種姓交錯的社會，調和他們的衝突。在瑪莎拉的味覺世界裡，一切都是平等的。回到國內後，我總回味這種繁複刺激又無常的味道，它的確是有魔力的，占領了你味蕾領域中的一片空白之地，姿態很強硬，而且不與其他的飲食體驗和口味衝撞，特別霸道地宣誓著自己存在的主權，想忘都忘不掉。