巴黎是一席流動的盛宴？在法國人自己眼中，整個國家都像是鐵打的廚房，為其製造永恆的吸引力，而流動的，是你我這樣的食客。
在法國人眼中，他們整個國家就像個大廚房，美味層出不窮（插圖：阿梗）
「松露獵人」出現在餐廳時大約是上午10點半。
餐廳名叫La Maison d'à c?té，位於法國中央-羅亞爾河谷大區（Centre-Val de Loire）的小鎮蒙特利沃爾（Montlivault），屬於布盧瓦區（Blois），離著名的香波城堡只有不到10分鐘的車程。我和攝影師老賈頭天晚上就到了，入住餐廳上方的酒店。說是酒店，不過四五個房間，相鄰小樓里另有房間若干，兩組房間由二層一處露台相連，倒是夏天開派對的好地方，但眼下的冬天寂靜沉默，街上幾無人影，連它們對面的教堂也暗沉無光。阿加莎路經此地，都可能為它量身打造一樁謀殺案。但到了中晚餐時間，餐廳里人氣陡然增高，像是憑空出現了這些人。
米其林一星大廚克里斯托夫·海，幾年前他回到出生地開了La Maison d'à coté餐廳
松露獵人是憑空出現者之一。主廚克里斯托夫·海（Christophe Hay，以下簡稱克里斯）正聊在興頭上，不是跟我們，而是跟他的農場主朋友。他原本說要帶我們去他的蔬菜園子，不遠，就在離餐廳500米之處。冷風颯颯，我和老賈決定還是去樓上取一下圍巾和手套。兩分鐘後折回餐廳，已經看不到克里斯。餐廳經理指了指裡間說：「主廚請你們稍候。」我們張望了一下，只看得到背影。經理補充道：「他就是這樣，一旦開始跟人聊天，就不知何時會停。」我們於是就在餐廳大堂角落坐了下來，趁機歇一口氣。
一天前的凌晨5點到巴黎後，我們還沒有過像樣的休息，連睡覺都是匆匆地，行李箱只來得及翻開一個小角。我們從戴高樂機場徑直搭火車，一個多小時後到了圖爾（Tours）。從圖爾火車站出來，租了車，此後的6天時間裡我們一直在路上，每天都在新的市鎮落腳。這是我們在法國的第二晚，即將體驗此次第二家米其林星級餐廳——在盧瓦河地區的這幾天倒是證明了《米其林指南》（以下簡稱「指南」）那句著名的話：?a vaut le voyage，即，值得專程前往。
法國餐廳廚師大都喜歡與顧客交談，而顧客點菜時也喜歡跟侍應生交流提問
顯然，在「指南」眼裡，這兩家餐廳都值得你專程開車來吃一趟。吃完了走不了怎麼辦？餐廳都附帶了酒店，對，在法國，酒店倒是餐廳的配套設施——這倒是符合這本「指南」的創辦初衷。
香港和上海等中國城市擁有星級餐廳還是近幾年的事。「指南」最早拓展的城市當然在歐洲。法國輪胎製造商米其林兄弟選在1900年這個新世紀之初，推出了《米其林指南》，因為1890年前後，他們發明了可拆卸的充氣式輪胎，這還是個新事物，為了促進銷量，他們決定從源頭上入手：鼓勵大家多開車出去跑跑。所以第一本「指南」上，除了對充氣輪胎的優勢大書特書之外，還盡職盡責地列了一大張地名表，並標註了一項重要信息，即從巴黎（或最近大城市）開車到此地的距離。
對旅行者來說，倒是有些生存實用信息，比如旅店、醫院、藥店、車站和郵局等，都用可愛的小圖標一一註明，唯獨沒有餐館。這本「指南」照這個套路一做就是20多年，直到1920年，餐館終於進入「指南」，在隨後的五六年時間裡，眼看著「指南」上列入的餐廳信息越來越多，「指南」乾脆發明了一套評級語彙，用長成「杏仁蛋白餅」的星星評價餐館的好壞。《米其林指南》這本紅色封皮的書從此就成了美食愛好者的「聖經」，其最重要的原因是它挖地三尺發現美食的能力。我們出現在這個僻靜的小鎮，當然也跟「指南」有關。實際上，我們在法國一共吃了8家米其林星級餐廳，其中二分之一不在巴黎，有些餐廳所處倘若沒有「指南」推薦，尋常人很難發現。比如第一天晚上的餐廳「les Hautes Roches」，說是位於省會城市圖爾，其實是在郊外10公里處，緊挨著盧瓦河。
法國的聖誕集市有點像我們的「春節廟會」
本來並沒有打算跟松露較勁，但就是給碰上了，那就打個招呼吧。
松露獵人跨進門的時候，餐廳里正忙著往桌上擺置餐具。時間已經過去半個小時，但我們一點兒都不著急，午餐的第一撥客人一個小時後就會陸續到齊，主廚不會耽擱這件最重要的事。
我把注意力放到眼前這位男子身上。他看上去不到60歲，穿著厚實、體格魁梧，一手插兜，一手提著一隻極小的籃子，籃子上頭蓋一塊方布，進門後徑直跟經理點頭示意。大腦還沒來得及思考，我已經脫口而出：「先生，這是松露嗎？」大叔撇下經理，轉向我：「您聞出來了嗎？」他的臉色舒張開來，許是感到意外。
我當然什麼都沒聞到。
傳說中的松露獵人，我以前從未見過。但他走進門時仿佛還攜帶一股山野氣息，手中提的籃子與他的體型極不相稱，再加上，克里斯剛剛提到一嘴說今天會有人送松露來，這幾樣信息在我的頭腦里盤旋，自動生成了一個正確的猜測。「還有別的可能性嗎？」我笑著反問，「說起來，能允許我聞一下嗎？」
他提起籃子，掀開布蓋，遞到我眼前。而我呢，我發現自己整張臉都被吸進了狹小的籃子裡。「看來是位貪婪的姑娘。」我聽到獵人大叔跟經理感慨了一句。「可真是失態啊！」我心想。但這個味道值得再次失態，鼻子剛出來透了口氣，又鑽了進去大吸一口：近乎腐爛，卻醇厚得令人痴醉，無法在以往的嗅覺記憶里找到任何佐證，似乎有一點點榛果的香味？我心裡打的這個問號，很快被另一種更全面的感覺覆蓋，那是暖融融的、被包圍的感覺，像是踏雪跋涉後闖進林中木屋，壁爐里燒著旺火，我裹上了不知是誰遞過來的毛毯，手心握著一杯不知是誰變出來的熱巧克力，手燙著，暖火烤著，整個人都放鬆下來。
松露觸發的全身心的感官刺激，讓我懷疑還有沒有吃它的必要。這是匯聚了一小時路程後的1.15千克黑松露掀開布蓋那一剎那釋放的能量，無疑，換誰誰都陷進去。
被稱為「黑鑽石」的松露，香味極其迷人
直到正在按快門的老賈，胳膊肘撞了我一下，好比有人打個了響指，魔法消失了。我伸手戳了戳籃子裡的松露，又捏起三個中的一個，仔細觀察它。它表皮烏黑，硬如實木，不規則球形在告訴世界，它是屬於冬天的黑松露。「它們多美啊！」大叔在旁邊發出由衷的感嘆。「是嗎？」我輕聲嘀咕，「我怎麼覺得像是三隻得了關節炎的手，聚到了一隻籃子裡。」
1.15千克，是我們後來得知的數字。我開始跟大叔聊天這當口，經理拿了小籃子消失了一會兒，回來時跟大叔簡單地講了這個數字，原來是拿去過了秤。我問：「平均一顆300多克，這算什麼水平？」
「冬松露的季節才剛開始，成色和質量都還只能說是勉強。」歷史上最大顆的松露質量為1.89千克，那是2014年冬天在義大利中部地區收穫的一顆白松露，它出現在紐約蘇富比拍賣會上，最終拍出的價格為6.125萬美元。而盧瓦河谷，也並不是法國產松露最有名的地區，這一帶出產的黑松露價格最高在1000歐元/千克左右。放在這樣一個坐標系裡判斷這幾顆黑松露，或許並不是最出色的，但對今天克里斯的食客來說，卻是今冬第一個驚喜。
餐廳位於羅亞爾河畔，離香波城堡很近。克里斯給人最鮮明的感受是他與本地食材的親密性
「松露季剛剛開始。」這句話也意味著，餐廳里的菜式價格可以水漲船高了——除了風味，松露身上最醒目的標籤當然是昂貴，為食物錦上添花與漲價，兩者是缺一不可的。
大叔與克里斯相識多年，也是經驗豐富的松露獵人。他告訴我，這是他昨天剛剛收穫的。「昨天早上，我一開始切奶酪，我的狗就明白，冬松露的季節總算開始了。它激動得要命，圍著我打轉，看我切完了，又飛奔到車那兒，候在車旁，等待出發。當然，它高興的原因是，如果找到松露，它能得到奶酪作獎賞。」
「不都說這是豬的強項嗎？」
「豬是天然的松露獵手，這您不能否認，它們天生對松露敏感，而狗大都需要訓練，但現在很少有人用豬了。為什麼？想像一下！遛著豬在森林裡慢吞吞走的畫面。而且，豬不像狗那樣，能與人產生主僕情感，它們啊，一心只想找到松露，然後一口吞掉。再想像一下！要在它們拱到松露吞掉那個瞬間，把松露搶救出來，太艱難了。但訓練有素的狗，刨出松露，只會樂滋滋地過來討賞。」
狗刨出來的松露，午餐時就出現在我們的餐盤裡。克里斯親自為我們「擦拭」松露。倘若你在某些看起來就貴的餐廳點一份「意面」，有時侍者會喜滋滋地推著小推車向你走來，推車上有一個玻璃罩，遠遠地能看到玻璃罩里有一團黑影，走近了你才發現，可不就是松露君（或者患關節炎的黑手指），由大米簇擁著，顯得挺神氣。由於昂貴，侍者會當面往你的意面里削松露片兒——「削」這個字多半並不準確，但專門為削松露設計的工具，可以非常精細地調節薄厚。
我想起了美劇《億萬》里的一個場景。這部以華爾街私募基金公司創始人為男主角的電視劇，自然少不了種種炫富的場景，相比於「坐上私人飛機去購物」，或「買下一支球隊」，餐廳中那個跟松露有關的場景足夠驚心動魄。收入下跌的一個男人帶著心愛的女人到高級餐廳，打算坦白自己的身家，就在這當口，女士點的義大利面端了上來，侍者和小推車出現了，他友好地發問：「您需要一些松露嗎？」女士欣然應允。侍者歡快地擦拭起來，鏡頭來回切換，一個是掉落餐盤的松露特寫，一個是男人臉上驚恐的表情，似乎這每一下都擦在他心上。直到女士喊停為止——不喊停，他會一直擦下去嗎？
餐廳位於羅亞爾河畔，離香波城堡很近。克里斯給人最鮮明的感受是他與本地食材的親密性
從重複的次數來看，克里斯對我非常慷慨。在他的餐廳里，配得上松露片兒的這道菜，叫作盧瓦河香波鯉魚，是他的成名作。鯉魚就近來自盧瓦河，並非名貴魚種，但勝在新鮮，最重要的是，他與附近（有執照的）漁夫合作，與此同時，他還剛剛買下第二個菜園，雞、鴨、牛等肉類提供者全部都是左近農場主，顯然，本地食材在他的餐廳里扮演絕對的主角。經過去刺處理的魚肉里首先會加入糖、蛋、龍蝦汁和黃油以及一些醬汁，調和出口感豐富的魚塊，端上來的時候你能看到星星點點的黑色顆粒，是因為松露也在上一個步驟里出場。當魚由菌類和紅酒汁簇擁著呈上來後，才是最後「擦拭」步驟。
攝影師決定拿著他眼前這盤菜去室外拍照，我本想等他回來一起開動，兩分鐘後，松露片兒逐漸在餐盤中失去張力，像一朵枯掉的茶花，不再新鮮活潑。我拿起刀叉，決定是時候把它們送進嘴裡。
這個時候，侍者送過一個玻璃罩，對，就是我剛剛聯想到的《億萬》里那種，只不過小一號。「他是有讀心術嗎？」我忍不住回頭看了他一眼，正瞧見我身後那桌的老夫婦正盯著它們，眼中發出羨慕我的光芒。我一邊吃著碗里的，一邊盯著玻璃罩，底座果然是米。釋然了，大米嘛，我倒是相當熟悉，我們富春江一帶每逢過年都要搞祭祀，那一席的主角是一顆大豬頭，它也是擺在白花花的大米上——但願沒人發現我此刻頭腦里的畫面。
餐廳位於羅亞爾河畔，離香波城堡很近。克里斯給人最鮮明的感受是他與本地食材的親密性
普通法國人的周末，通常伴隨著一頓從中午持續到晚上的超長午餐，從開胃酒開始喝，一直喝到餐後酒；明明上完甜點了，還要上一盤「最後一道菜」。這種持久戰的耐力，沒人比得上。所以許多餐廳一到周末，午餐會升級成晚餐的體量，十幾道，一直吃到下午4點方作罷。這個周末的中午，我們在克里斯的餐廳里足足吃了4個小時（包括工作和交談），直到不得不趕去下一站時才起身。
雖然我們離開盧瓦河谷地區後又到了巴黎，在這個米其林餐廳雲集的宇宙中心裡嘗試了各種美食，但從用餐體驗上講，克里斯的餐廳仍然是其中最好的一個。因為我們是在「chef’s table」上用完的全餐。這是個位置特別好的半圓形餐桌，說是餐桌，其實是開放廚房工作檯的延長線。坐在這個位置，可以看到每一位廚師行雲流水的動作，要是樂意，我可以隨時走過去發問。據說，一般餐廳里但凡有這樣緊挨著廚房、能近距離觀察的餐桌，總是非常緊俏。
我對法國餐廳廚房的最初印象來自多年前讀到的《巴黎倫敦落魄記》，奧威爾年輕時曾放棄體面的工作經歷長達4年的貧困生活，其中一份工作是在巴黎一家酒店當洗碗工。工作地點就在地下室，奧威爾如此描述他對廚房的第一印象：「一個如地獄般的地窖，天花板低矮得令人窒息，爐火發出紅光，充斥著震耳欲聾的叫罵聲和鍋碗瓢盆的叮噹聲……正中央是爐子，12個廚師在那裡竄來竄去，他們雖然戴著白帽子，臉上還是不停滴汗。四周是台子，一大群侍應和洗碗工端著托盤吵吵嚷嚷。」
「每個人都看起來脾氣很大很匆忙。」
這兩道菜來自黎巴嫩主廚阿蘭的餐廳
我眼前的場景卻是「廚房餐廳串通一氣」，並且，「廚師客人一家親」。在法國的餐廳里，總能碰到廚師樂悠悠地跟每一桌客人打招呼，問大家吃得怎麼樣。他們走出廚房後總以一股英雄凱旋的派頭，去接受盛讚——不從廚房走出，也可以換上行頭例行問候。我在巴黎採訪的其中一位三星大廚阿蘭·帕薩爾（Alain Passard）如今經常在他餐廳旁邊的工作室待著，我和攝影師吃到後期，他還是圍著圍裙出現了，親切地跟每桌客人問好。開放廚房雖然不是什麼新鮮事物，卻直接把法國廚師們上餐廳巡視一圈的愛好直接劇場化了，這裡顯然是廚師們自我展示的空間，食客也樂得欣賞。
後來我在巴黎吃的4家米其林餐廳，倒有3家擁有這樣的開放廚房。yam』Tcha的廚房乾脆有兩面大玻璃，一面衝著街道，一面衝著餐廳；Chateaubriand的廚房與餐廳隔著一截走廊，即便如此還是盡力將廚房門開到最大，只要去上洗手間，都能路過這扇歡迎之門；黎巴嫩廚師阿蘭·格阿姆（Alan Geaam）的餐廳廚房也有扇這樣的窗，為了與出菜口二合一，他連玻璃都省略了。
而傳統的像利普酒館（Brasserie de Lipp），直接拒絕了我們提出的到廚房拍幾張照片的訴求，理由是「飯點的廚房實在太忙亂了」。
如同巴黎的大小餐館，利普的廚房自然在地下室，通連上下的升降機，也在繼續發揮作用。阿蘭·帕薩爾的三星餐廳l』Arpège的廚房分上下兩層，一層的廚房不小，門窗俱全，也只有這道陡峭而狹窄的樓梯，才透露出我們的確身在巴黎。我扶著牆小心翼翼地往下走，發現樓梯口左右各有一間，左側歸甜品師，右側的兩位年輕廚師，則正在做ravioli（義大利小方餃），這是帕薩爾多年前發明並被保留下來的創意，用蔬菜作餡兒，煮以黃瓜原汁清湯。
我們還去巴黎利茲酒店的廚房參觀，堪稱巨大，一個走廊連接另一個，如果沒有人帶路，很容易就會走失。這裡雖然寬敞明亮，通風效果良好，但仍然處在地下一層，我幾乎能想像出來到了飯點這裡的忙碌景象，有星級餐廳的客人需要服務，酒店客房服務需要滿足，某種程度上十分接近奧威爾曾經工作過的酒店。
或許，當餐廳不在巴黎，最大的好處是可以擁有帶窗戶的廚房。
法國餐廳廚師大都喜歡與顧客交談，而顧客點菜時也喜歡跟侍應生交流提問
克里斯已經是半個名廚的姿態了。首先他跟食客走得更近，很愛自己去給客人點單，他告訴我：「如果主廚自己出馬，把食物講給他們聽，那些頑固一點的食客才會更樂意接受新嘗試。」其次，他也像許多名廚一樣，出了自己的書，書中既有菜譜，也有他的廚房哲學。克里斯的確擁有成名的潛質和履歷，回到蒙特利沃爾前，他在保羅·博古斯（Paul Bocuse）手下工作了5年，後者當時在佛羅里達州的迪士尼樂園開了一系列餐廳，而克里斯則是其中的美食餐廳Bistro de Paris的四名主廚之一。
克里斯跟我回憶故去的博古斯時提到一個有趣的細節：「保羅先生總喜歡考較大家對菜譜的熟悉程度，常常在廚房幹著活兒呢，他會猛地插入一個考題，打你個措手不及。很可愛。這是他對年輕人的要求，對菜譜爛熟，才能做出屬於自己的菜。」
創作自己的菜當然重要。在法國，美食是作為第八種藝術存在的——這句話是我胡編的，但米其林餐廳給人的感覺大都如此。在這項藝術中，廚師不只是廚師，而是「藝術創作者」，而且恐怕是最受大眾歡迎的那一類創作者。
所以在法國，大廚們是不折不扣的大眾明星，他們上電視節目，他們是許多電影主角的原型，媒體報道的對象，「誰誰誰關掉自己的三星餐廳，不打算乾了」，「誰誰誰今年竟然掉了一顆，淪為二星廚師了」，等等。總之，所受大眾之注目絕不弱於影視和體育明星。阿蘭·帕薩爾曾在20年前將他的餐廳從以肉為主，革命性地改為素餐廳，當時整個巴黎都在屏息等待，「他究竟能否保住他的三星？」至於「世紀大廚」保羅·博古斯更是地位不凡，2018年初他去世時，總統馬克龍都公開發表悼詞。
法國是浪漫民主的搖籃，但在美食上崇尚的東西卻跟民主無關。電影《燃情主廚》（Burnt），將餐廳對米其林匿名視察者（Inspector）的期待與敬畏描述得很傳神。不過評星與否不是單人單次吃飯體驗就可以決定的，即便如此，米其林若干視察員卻在影響全世界食客的選擇，這是何等權威。
除了依賴米其林，也沒有一個國家的食評人會像在法國那樣受尊重。yam』Tcha的女主廚艾德琳曾跟我講了她的餐廳開張第一天西蒙（Francois Simon）就出現時的場景，那完全是一個面臨大考的學生心態。
「開業第一天，我跟幾個來幫忙的朋友在門口抽菸，他溜達著就出現了。我驚呼一聲『我的天，是弗朗索瓦·西蒙』，接著就逃去了廚房。我給他做什麼吃的啊，我躲在廚房裡冥想，可能還哭了一下。」
西蒙當時是《世界報》的食評人，江湖地位宛若泰山，既是發現美食的「星探」，也是嚴苛毒舌的「考官」，不過，他對米其林的態度倒是挺批判的。電影《料理鼠王》（Ratatouilles）把食評人塑造為一個「教皇式」的人物，法國人看罷也「並不覺得誇張」。「大眾點評」相信的是「人人都是美食家」，把話語權交給大眾，但在法國，美食也是有「權威」的。並且，這種權威深刻地影響著法國人送進嘴裡的東西，葡萄酒、奶酪、鵝肝等都有「原產地名稱管制」（AOC），各種各樣的評級制度滲透在法國人日常生活的方方面面。
如果你在街上瞧見有人鄭重地提了一隻迷你籃子，那裡頭沒準兒就是昂貴的松露
法餐影響著全世界的廚師，其中一個原因是法國人自己實在太愛好吃了，這個國家值得一吃的美食和餐廳也實在數量眾多。好多食材都有它們自己的盛會，除了生意需要，這些可能都只是法國人給自己找的一個大吃大喝的正當藉口。一不留神，你的胃就被他們「調教」了。這種味蕾教育如此高效，和學外語需要語境的道理一樣——整個法蘭西民族在「吃」這件事上不遺餘力。所以你到了此地不如就聳聳肩，開心地把胃交給法蘭西廚子吧。反正肯定還會再來。