家人在，年味就在，無論是在哪裡。
每到年關將至，《三聯生活周刊》都會開啟一段美食之旅。我們對記憶中的味道魂牽夢縈，於是有了《最想念的年貨》系列。我們無法抵擋遠方美食的誘惑，於是在2017年，《環球尋味記》開始啟動。今年這個系列進行到第三年，我們繼續放眼世界，踏上漫漫旅途，去義大利、法國、丹麥、印度和紐西蘭尋找美味。
歐洲有著豐富的美食資源，因此成為我們此次尋味之旅關注的重點。在這片土地上，風水素來輪流轉：從高級料理（Fine Dining）的角度來講，義大利是法國的源頭。16世紀，義大利公主凱薩琳和法王亨利二世結婚，有整個佛羅倫斯廚師團隊來陪嫁，把宮廷法餐提升為一場精緻的儀式。
法國羅亞爾河谷地區最著名的城堡之一——舍農索城堡（賈睿 攝）
而現代餐廳（Restaurant）則誕生在法國。法國大革命後，那些宮廷御廚流落民間。巴黎在10年間就湧現出500多家餐廳。高度競爭的餐飲業讓法國接下來的幾個世紀裡名廚輩出。從馬利-安東尼·卡瑞蒙（Marie-Antoine Carême），到奧古斯特·埃斯科菲（August Escoffer），再到保羅·博古斯（Paul Bocuse），法國的廚房成了歐洲各國廚師的「朝聖」之地。接著西班牙的費蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）以分子料理橫空出世，「鬥牛犬」餐廳（El Bulli）變得一座難求。不過，今天備受矚目的地方又變成了斯堪的納維亞半島。曾經師從阿德里亞的雷尼·雷德澤皮（René Redzepi）以諾瑪餐廳（Noma）開啟了北歐烹飪的新篇章。
丹麥哥本哈根，諾瑪餐廳的菜園營造著「在食物原產地」的就餐體驗（於楚眾 攝）
如何在旅途中選擇高級料理的餐廳進行體驗？米其林星級指南提供了參考，但並非吃遍三星餐廳就是一個食客的全部追求。三星評價，表明食物和服務接近完美，但它也可能意味著循規蹈矩與缺乏趣味。
義大利，艾米莉亞－羅馬涅的傳統餐廳里，豬肉類菜肴總是很受歡迎（張雷 攝）
甜品在義大利的餐桌上必不可少（張雷 攝）
我的同事黑麥去的是丹麥。他起初很為雷德澤皮這位「無星的國王」鳴不平——諾瑪關門之前是兩星，2018年重新開業時還未趕上米其林的評審時間，處於無星狀態。為什麼原來只達到兩星？一個原因大概是在服務上，服務員很少為客人更換盤子。但這些都不影響餐桌上那時而細膩、時而壯觀的用餐感受。
丹麥哥本哈根，米其林一星餐廳Formal B的小龍蝦配胡蘿蔔和時令蔬菜（Formal B供圖；攝影師 Jonas Buhr）
丹麥哥本哈根，米其林一星餐廳Formal B的沙棘驚喜（Formal B供圖；攝影師 Jonas Buhr）
黑麥覺得，廚房大門永遠都是兩個世界的分割線，廚師能保護好自己的廚房文化才是第一位的。諾瑪已經成為北歐極簡主義和少烹煮（Less Cook）的代名詞，雷德澤皮的地位無法撼動。回頭想想看，兩星反倒能讓一個餐廳處於最佳狀態：它尚無須營造奢華的環境，也不必購買名貴的食材。作為主廚，更不用像三星廚師一樣終日如履薄冰，操心每一個菜品的細節。這其實是一段值得珍惜的美好時光。
丹麥哥本哈根，天竺葵餐廳後廚的廚師們（於楚眾 攝）
能夠找到一家能打動自己的餐廳很有必要，無論是有幾顆星。我的另外一位同事駁靜去的是法國。在巴黎這個「宇宙美食中心」，各個高級餐廳想破頭來進行創意，經常廝殺得血雨腥風。在經歷了四家星級餐廳後，駁靜最難忘的還是一顆星的「飲茶」（yam'Tcha），由一位女主廚艾德琳·格拉塔爾（Adeline Grattard）來經營。
法國巴黎，女主廚艾德琳和她的米其林一星餐廳yam'Tcha（賈睿 攝）
因為有著香港工作的背景，她主要就為餐廳來做中法融合菜。她的代表菜是一碟「干牡蠣醬汁配茄子」：法國人都是生吃牡蠣，越新鮮越好。但格拉塔爾在中國吃過一次的干牡蠣（香港人稱作蚝豉）炒麵卻讓她十分難忘。於是她將干牡蠣，一點辣椒，一點蒜和一勺原汁雞湯，做成了法國人喜歡的醬汁。這讓中國人吃到嘴裡，有一種「熟悉的陌生感」。駁靜比喻，就像是遇到多年前的情人，散發出不可思議的魅力。
在法國人眼中，他們整個國家就像個大廚房，美味層出不窮（賈睿 攝）
餐廳只是其中一種用餐場景。從上世紀80年代起，義大利掀起了一場「慢食運動」。「慢食」的理念，指的不是吃飯或者烹飪的緩慢，而是提倡去思考一下盤中餐從哪裡來，從而關注到食物生產的整個過程，它是否優質、潔凈與公平。所以我不只去到餐廳，還找到了食物生產鏈條上各個環節的人，想看看他們對於食物的態度。
義大利的Eataly里既可以吃飯也可以購物，蔬菜展陳就像在露天市場（張雷 攝）
可貴的是，在發源地皮埃蒙特，「慢食」深刻改變了當地的食物生態。不少生產者都把自己的產業對外開放參觀。於是我去到榛子果園，蝸牛工廠和飼養綿羊、製造奶酪的農場，聽他們講如何不以傷害環境的態度來獲得食材。一次有意思的經歷是在著名的松露產地阿爾巴，與獵人和他的愛犬一起到森林裡找松露。
松露獵人恩佐·科斯塔和他的愛犬朵拉（張雷 攝）
這次短暫的旅程中，我才明白了樹木對松露的生長有多麼重要，它們為松露生長提供所需的養分，也決定松露不同的風味。而正是由於鄉村人口減少使得樹木疏於照料，或者乾脆砍伐掉讓給葡萄園的建設，松露的數量才越來越少。人們察覺不出來，是因為外地的松露也不斷被運進來。松露是一種菌類，採集後每一分鐘都要和水分流失賽跑。這就決定了「零公里」食材口味必然不同。以最簡單的煎蛋襯托，最能感受到松露最濃郁的滋味。只要吃過它，便也會參與到對它的保護中來，不忍心它的消失了。
白松露的外表平平，看上去就像是泥土塊一樣（張雷 攝）
從食材入手來體驗也很重要，就像在法國和義大利要嘗試松露，在丹麥不能錯過發酵紅肉、腌制蔬菜和昆蟲，到了紐西蘭，便又到了一片異常廣闊的食材世界。在紐西蘭，吳麗瑋感受的是食材和鄉愁的關係。當地人以海為主的海洋觀，和紐西蘭家庭重視戶外運動和露營的傳統，讓幾乎每個人都有著關於海鮮和野味的記憶。
一眼望不到邊的天然牧場與遠處綿延的山丘，構成了紐西蘭的壯美景色（黃宇 攝）
紐西蘭，在生蚝養殖場附近的海上，撬開外殼，「咕」一下將蚝肉連同海水一齊吞下，這是關於生蚝最美的享受（黃宇 攝）
紐西蘭還有著世界上最獨特的生態環境，動植物面貌跟世界其他地方都不一樣，廚師可用的食材異常豐富，做法毫無禁忌。吳麗瑋吃到了獵人捕回來的鹿做成的風乾鹿肉和鹿肝。鹿腿的肌肉，裹在韭蔥燒焦磨成的黑色粉末里，進入烤箱，做法非常樸素。廚師告訴她，餐廳提供的是「食材驅動的菜品」，「烹飪是簡單的，找到好的食材才是最難的」。
紐西蘭Cazador餐廳的特色菜品，在經過自然風乾和幾次不同層次的烤制之後，鹿肉在緊實與柔軟之間仍保持著巧妙的平衡（黃宇 攝）
每年我們都會選擇一個亞洲國家，今年記者薛芃去的是印度。她之所以感興趣，是因為印度在飲食上完全是一個被各種謠言傳說遮蔽了的國家，再加上食物本身的賣相經常是糊狀的不很清晰，人們無法真正了解印度飲食的面貌。
印度的一家香料商店（蔡小川 攝）
比爾亞尼抓飯是最受印度穆斯林歡迎的食物（蔡小川 攝）
相比食材，印度人是以調味為大，注重各種香料的組合。那一大勺黃色的醬汁，英國人無差別地都叫作「咖喱醬」，在印度則有著另外的名字——瑪莎拉。各地各家都有自己的獨門秘方，可無論怎麼配比，都離不開幾味重要的香料——辣椒、黑胡椒、肉桂、丁香、薑黃、小茴香籽、羅望子。於是不管是葷是素，有了這一勺強霸神經的調料，都會覺得有了種似曾相識的感覺。
位於德里康諾特廣場的Forzi餐廳主打創新印度菜（蔡小川 攝）
薛芃感嘆，印度食物是最缺少階級感的，非常眾生平等。無論高級料理還是街邊小攤，都被這香料強烈的味道統治著，當然還有，都要用手。薛芃還嘗試了數種印度街頭的小吃，把它們從各種妖魔化的視頻中解救出來。結論就是：找人多的隊伍去買，賣相實在太難看的閉上眼忍一忍也就過去了，有些味道挺不錯的，另外，並不太會拉肚子。
Kakatiya餐廳是一家專門做南印菜的高級餐廳（蔡小川 攝）
灌湯炸球是印度街頭最常見的小吃之一，堪稱印度國民小吃（蔡小川 攝）
在旅行的過程中，我們都感覺到了差異。我們試圖以食物為媒介，理解並欣賞另一種文化的美感。並且經常也會有強烈的共鳴。就像是在義大利的博洛尼亞，臨走前的一天，我被朋友帶到一家做小餛飩的商店，她要去買一些回家過聖誕節吃的食物。那裡面水汽升騰，麵粉飛揚，有好幾位奶奶年紀的人，一邊做著食物，一邊露出喜氣洋洋的神色。那很像我多年未見的全家人一起包餃子的場景，一瞬間非常感動。原來在義大利，這也是一道把人們聯結起來的節慶吃食。在食物的傳播中，經常有隱秘的聯繫，也隱藏著共通的情感，等待著我們去發現。這也許就是我們一直堅持在做「環球尋味」的意義吧！