冬天到了，又有很多人開始吃海參了。
吃海參之前要先發海參，發海參最主要的步驟就是煮和泡。有些人在泡發的過程中往往會發現一個問題：水可能會變成綠色，裡面還會漂浮著一些類似海參殘渣的物體。
海參掉顏色，海參掉渣，在消費者看來或許是海參存在質量問題的表現，但實際上，只要海參能夠正常發大而不是過於軟爛，那掉色掉渣就是正常現象。
首先來說說掉顏色。海參本身就是有顏色的，黑褐色、棕褐色都有，這也和海參自身的生長環境有關係。煮泡海參的水會變顏色，並不是因為海參染色掉色，而是海參表面本身的顏色剝落，就像煮胡蘿蔔的水是橙色，煮菠菜的水是綠色的原理是一樣的。
海參在發制過程中掉渣，其實也是正常現象，一來海參有可能沒有清洗乾淨，在煮的過程中就會把泥沙和殘渣煮掉，二來海參表層其實是有角質層的，泡發海參時角質層會脫落，就形成了掉渣。
有的海參在煮制過程中的確不掉渣，那是因為這些干海參在加工過程中，已經去掉了表面的角質層，也就不會出現掉渣的現象了。
不過，如果發海參的過程中出現這個現象，還是需要注意一下的。那就是很多人發泡海參的時候容易出現海參發爛溶化的現象。普通的掉渣是發海參過程中的正常現象，但是大面積的掉渣乃至爛掉、溶化，就證明發海參失敗了。
出現這種情況的原因，主要可以歸為以下幾點。
一是海參煮的時間太長，導致海參過於軟爛。海參在煮的過程中要控制好時間，如果不確定煮好沒有可以用手輕輕掐一下，能掐透就說明煮好了。另外，海參大小有差距，煮好了的海參要撈出，然後繼續煮沒煮好的。
其次是海參在泡發過程中水溫沒控制好。泡海參的水溫度一定要低，最高不能超過5℃，一旦溫度過高，海參就容易出現化皮現象。還有就是發海參的過程沾上了油脂，這也是一定要避開的。
如果發海參的步驟都沒有問題，但還是出現了溶化軟爛的情況，那就有可能是海參的質量有問題了，有些海參在加工的過程中為了增重，反覆加入添加物進行加工，破壞了海參的的體壁細胞和結構，導致海參容易煮爛。