我們都知道發霉變質的食物不能吃，但是你知道為什麼嗎？這其實是微生物搞的鬼。而霉變，正是微生物的魔鬼本色！
說起微生物，人們的第一印象往往是細菌，而對於細菌，引起食物變質以及人體疾病恐怕是一頂其永遠也難以摘掉的帽子。比如，將橘子放在溫暖潮濕的環境中，就很容易長出黴菌，即長「毛」。顏色較淺的地方為青黴，黃色、綠色或黑色的為麴黴，發霉橘子上的青黴主要是指狀青黴或者義大利青黴。
食物霉變是由於黴菌引起的，而不僅這些細菌本身具有一定的致病性，它們的代謝產物更是眾多疾病的根源。據統計，目前已知的黴菌毒素就有200多種。諷刺的是，為這些黴菌提供滋生環境的，恰恰又是人類自己。基於「民以食為天」的本性，人們不僅要求食物易於消化吸收，營養豐富，更是在色、香、味等方面提出了嚴格的要求，這就使得油脂、糖分等被大量添加其中，為黴菌的滋生進一步提供了理想的環境。
顯微鏡下的黴菌切片
當然，不同食物的變質所涉及的微生物、過程和產物也完全不同，因而也就在氣味和外觀上呈現出了多種不同的結果。比如以蛋白質為主的食物在微生物分解的過程中會產生胺基酸、氨氣、硫化氫等物質，這些物質都有特殊氣味，這就是變質食物往往會散發出令人厭惡的味道的原因。而以碳水化合物為主的食品在能夠分解糖類的微生物作用下，會產生多種飽和酸、酒精和二氧化碳等，導致食物酸度提高，人們在食用時就會感到口感發酸。