油炸酥肉時，用澱粉好還是麵粉好，四川大廚教你一招，不要弄錯了

@ 2018-08-20

在炸酥肉的時候，用麵粉來掛糊，還是用澱粉來掛糊，很多人都搞不明白，四川大廚來教你一招，千萬不要再弄錯了。在四川，炸酥肉是經常出現在飯桌上的一道菜，逢年過節的時候，更是少不了它。它將豬肉變的金黃酥脆，即便是當作小零食，也是非常可口的。

油炸酥肉之前，首先要將選好的豬肉切好，腌制一下，料酒，白糖生抽鹽什麼的，根據自己的喜好來放，但是有一樣一定不能少，那就是在腌制的時候，一定要放入一點兒油，因為油炸的時候，豬肉要接觸油，但是短暫的接觸，無法讓豬肉舒展開。說的通俗一點兒，就好比人們剛到一個新的地方，狀態不是很好，水土不服，要先適應下才好，腌制的時候，加入油，就是這麼個道理。

之後就是掛糊了。用麵糊好還是用澱粉糊好呢。首先，兩者所含有的營養成分是不同的。麵粉中含有更多的維生素，而澱粉中則可以給人體補充糖分。其次，比起麵粉，澱粉的粘性非常好，而且吸水性相對較差。

用澱粉來掛糊，澱粉能夠牢牢的吸附在豬肉上，並且減少豬肉內部水分的流失，炸出來的酥肉，裡面嫩，外面脆，而且不容易粘鍋。

炸酥肉，澱粉是必不可少的，有的人想要用麵粉，也不是不可以，麵粉和澱粉的量要等同，麵粉不能比澱粉多，另外，再加上少許的食用油和雞蛋，攪拌成糊狀，插入筷子後提起，出現絲狀即可。將豬肉放入澱粉糊中，攪拌均勻，保證每一塊肉上，都包裹上了澱粉糊。

鍋中加入油，燒成溫熱，溫度不要太高，否則不容易把握，很容易就炸糊了（一定要用小火哦）。酥肉外面呈現金黃色，就可以撈出了，稍稍放涼後食用，心急吃不了熱豆腐，千萬別燙壞了嘴，如果喜歡的話，就分享給熱愛美食的朋友們吧。

澱粉最好是選用紅薯澱粉，在炸花生米的時候，也可以採用這樣的方式，小時候，我媽媽經常會做，不僅是下酒的好菜，也是孩童非常好的小零食，因為是咸口的，而且花生米的熱量比較高，不要吃太多。

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115 條評論

評論

亱犭苗仔 23天前

一斤肉，一斤紅苕粉，四個雞蛋，8克鹽，5克白鬍椒粉，4克花椒粉，料酒10克。第一次油炸120度，第二次油炸180度。

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曉軒2016 23天前

澱粉要加水嗎？請告知

回復 ⋅ 11條回復 28

老魏5494 23天前

謝謝了！但不懂為什麼要放白糖，請指教。

回復 ⋅ 3條回復 5

就那麼回事X0信天游 22天前

四川炸酥肉，最好的方法，講給你聽一下，第一選科，最好胡豆粉，二，雞，鴨蛋都可以，三，打欠一定要打到，提起來流下去，成(雞糞堆那樣形壯就形了，)千萬不要加水，炸的時候油溫不要太高，變白起，炸二次黃起，…

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廣南北 23天前

麵粉不行，要生粉，紅薯粉

回復 ⋅ 1條回復 28

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