鮮鮑芋兒雞（位上）
賣點：
此菜將陶然居原有熱賣芋兒雞搭配海味食材鮮鮑，使兩種食材的味道相互滲透，鮮上加鮮。味道的升級依靠食材的搭配，這也是新重慶菜的一大亮點。
原料：
鮮鮑1隻（8頭），土公雞 30克，芋兒40克。
調料：
鹽、胡椒粉各2克，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣醬、料酒、紅椒末各10克，大蒜4克，菜子油、熟豬油、色拉油各20克，雞精、味精各3克，清湯260克，薄荷葉5克。
製作：
1、雞洗凈斬塊；芋兒改塊；鮑魚帶殼焯水洗凈。
2、凈鍋入色拉油，油溫五成熱時入雞塊，煸炒至水氣干，注入清湯100克中火燒10分鐘。
3、另起凈鍋，入菜子油和熟豬油，油溫五成熱時下入郫縣豆瓣醬、泡椒、紅椒未、大蒜、泡姜炒香，入料酒、清湯160克熬出味，撈出料渣即成湯料。
4、雞、鮮鮑與湯料入高壓鍋中，芋兒放上面，加入鹽、味精、胡椒粉、雞精調味，加蓋上火壓7分鐘（以高壓鍋氣閥出氣為準）。
5、冷卻出鍋裝盤，擺放薄荷葉即成。
關鍵：
1、選肉質較肥的仔公雞為最佳，芋兒在去皮後不能擱置太久，以免色澤受影響。
2、炒料時控制好火力、時間，以出色、出味、出香、不焦糊為度。
3、要在壓制雞前將調料投放准。4.煸雞一定要煸干水氣，雞才能出香。
泡椒童子魚
賣點：
白鰱魚仔是酒店定向養殖的品種，肉質較市場所售更為細嫩，入味好，加之本地人喜愛的泡椒味，接受度高，自然熱賣。
原料：
鮮白鰱魚仔10條（魚大小有差異，可酌情增減，共500克），魔芋200克。
調料：
酸菜、泡椒各50克，泡姜、郫縣豆瓣醬各30克，糍粑海椒20克，乾花椒10克，清水600克，熟豬油150克，薄荷葉3克。
製作：
1、魔芋改刀為4×0.8厘米的條，焯水；酸菜切二粗絲；泡椒、泡姜剁細；魚剖腹去內臟洗凈。
2、凈鍋入下熟豬油，燒至五成熱，放入泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、糍粑海椒炒至油色變紅，下乾花椒、酸菜中火微炒，加入清水燒開，下魔芋、白鰱魚仔煮至入味（約10分鐘），起鍋裝盤點綴薄荷葉即成。
撈菜排骨
賣點：
此菜靈感來源於撈菜。撈菜是農家自製的一種類似於泡菜的開胃菜，例如白菜、蘿蔔等菜品用加入鹽、白糖的熱水泡製幾小時，撈起切成顆粒，再加入小米椒、蒜蓉大火炒制、調味即成撈菜，此菜鮮香滑嫩、酸辣爽口，可作開胃小菜等，深受廣大消費者的好評。
原料：
仔排800克，大白菜1千克。
調料：
A料（辣妹子醬、東古一品鮮醬油、排骨醬、味精各3克，鹽、胡椒粉、蚝油各2克，豆瓣醬6克）
泰椒、小蔥、雞精、芝麻油各5克，蒜蓉20克，白醋、老抽、白糖、蒸魚豉油各2克，料酒、榨菜各25克，熟豬油60克，姜米10克。
製作：
1、挑選上好豬仔排，斬為1厘米見方的塊；大白菜取杆，切成小粒。
2、鍋入水，下入排骨，加入料酒20克祛除腥味，燒開後去浮沫，撈出控干水份。
3、鍋入熟豬油30克，燒至八成熱，下入姜米炒香，放入排骨，用大火煸干水份，下入料酒5克翻炒，放入A料調味，用老抽調色，淋入芝麻油即可出鍋，入蒸櫃蒸製30分鐘裝入石鍋內。
4、另起凈鍋，放入熟豬油30克，下入泰椒、小蔥、蒜蓉、榨菜炒香，下入白菜粒，放入雞精、白醋、白糖、蒸魚豉油調味。
5、將白菜粒倒入盛有排骨的石鍋內，小火焗制5分鐘即可。
舊院黑雞
賣點：
「舊院黑雞」是家全居的發家菜，幾經改良，原料將易糊的粉條換為賣相較好的方竹筍，普通雞肉換為農家黑雞肉，黑雞肉質鮮嫩不柴，雞皮好吃不肥膩。油燒雞塊、方竹筍，使菜品爽脆香鮮，更有嚼頭。
原料：
凈黑雞肉約750克，發好的方竹筍（方竹筍反覆入清水浸泡去鹽份，直至泡透）200克。
調料：
泡薑片、泡蘿蔔條、鮮紅小米辣椒丁、芹菜節各50克，鮮青花椒30克，味精、雞精、木姜油各10克，花椒油20克，泡椒油500克，香菜3克。
製作：
1、黑雞斬成塊，洗凈；方竹筍切條，焯水後撈起。
2、凈鍋下泡椒油燒至三成熱，下入泡薑片、泡蘿蔔條、芹菜節、鮮紅小米辣椒丁、鮮青花椒浸炸至香，此時油溫約五成，下入黑雞塊、方竹筍小火燜燒15分鐘至熟，下入味精、雞精調味，淋花椒油、木姜油即可起鍋入盛器，點綴香菜即可。
泡椒油：
鍋下色拉油、菜子油各5千克燒至五成熱，下圓蔥1千克，香菜、芹菜、青椒各500克炸香，撈出蔬菜料，繼續在油里下入泡椒5千克，小火煉香、煉透，去渣留油即成。
關鍵：
1、黑雞肉洗凈即可入菜，無需拉油、焯水。
2、此菜用大量的泡椒油來燜燒雞塊，不需要加清水，由於油的溫度較高，因此燒制時間不能太長。
3、下入雞塊時油溫不可過高，否則相當於油炸雞塊，雞肉會變硬變焦；燒制過程中火候不要太大，否則也會將雞塊燒焦。
糯牛肉
賣點：
我在海南時吃到一款醬燒牛肉，外觀肥但卻不膩，為了找此食材，我找遍了海南市場，終於得此牛肉美材。由於養殖特殊，海南小黃牛皮厚肉嫩，不需其它制嫩過程，其肉質含豐富的膠原蛋白，對愛美的女士還具有養顏美容功效。
原料：
海南帶皮小黃牛（買回後用噴槍將牛皮上的毛燒掉，然後用刀刮洗乾淨）500克，青椒塊20克，紅椒塊10克，圓蔥塊20克。
調料：
A料（海鮮醬、花生醬各10克，排骨醬5克）
味精、雞精各8克，蚝油3克，混合油110克（色拉油100克、黃油10克），清水1千克，濕澱粉5克。
製作：
1、將小黃牛皮肉分離，分別切成長5×2厘米的條，不需腌制。
2、鍋下混合油燒熱，下A料炒香，加清水，下入牛皮，小火燒30分鐘，放入牛肉一起燒制1小時，調入味精、雞精、蚝油，最後放入青紅椒塊、圓蔥塊，勾薄芡，起鍋入熱石鍋即可上桌。
關鍵：
要先下牛皮煮30分鐘，再下牛肉，否則成菜牛皮不夠軟糯。
巴山菜乾煨土雞
賣點：
此菜單店日售200份。巴山菜乾是家全居的獨家原料，是將巴山菜（無污染的有機蓮花白菜）用重慶農村腌菜乾的方法加工而成的。蓮白加鹽腌至出水，擠干水份，放在陰涼處晾至半干。用這種菜乾入菜口味反而比鮮蓮白更鮮美，入口爽脆有嚼頭，非常開胃。
原料：
土雞200克，巴山菜乾100克。
調料：
味精、雞精、鹽各5克，雞汁10克，清水2千克，蔥10克，姜8克，原雞湯600克。
製作：
1、土雞斬塊，洗凈、焯水，入凈鍋，加入清水、蔥、姜大火煮開轉小火煮約30分鐘至熟。
2、菜乾入冷水浸泡20分鐘至半硬半軟，洗凈鹽份後撈起。
3、將雞塊、原雞湯入凈鍋，下入泡好的菜乾一起燒開，用鹽、味精、雞精、雞汁調味，起鍋入盛器即可上桌。
關鍵：
菜乾一定要入冷水浸泡，不可用溫水或者熱水，否則會失去爽脆口感。另外，浸泡時間不要超過30分鐘，不要完全泡透，泡至七成軟效果最好，否則菜乾口感會變綿軟。
燒椒江團
賣點：
此菜燒椒汁的製作為菜品賦予新口味，適合當地人口味，銷量居高不下。
原料：
長江江團1條（約800克），黃瓜400克。
調料：
A料（蛋清1個，生粉70克，鹽7克，胡椒粉3克，雞粉5克）
B料（青小米椒50克，二金條辣椒100克）
C料（家樂辣鮮露10克，家樂雞粉、家樂雞汁各5克，油150克，鹽、味精各3克）
D料（礦泉水1500克、薑片5片、香蔥5根）
小蔥花100克，芝麻油20克。
製作：
1、將江團宰殺治凈，去頭留尾，將魚身片成大小一致的片，用A料碼味、上漿；黃瓜切成長6厘米的薄片。
2、B料入鍋翻炒至出香，剁細後入鍋，加入C料炒香，即成燒椒汁。
3、凈鍋上火，D料燒開，熬制2分鐘；將黃瓜片入湯內焯熟，放入盛器中墊底；將魚頭、魚骨、魚尾、魚片入湯內煮熟，擺放在黃瓜片上。
4、將調好的燒椒汁淋在魚上，撒蔥花，淋芝麻油即可。
關鍵：
1、片魚時魚片要大小一致，厚薄均勻。
2、煮魚時，水不能沸騰，避免將其煮爛。
3、燒椒的清香味一定要突出。
酸湯水晶兔片
賣點：
此菜成菜美觀乾淨，兔裡脊經過捶打，口感更嫩滑，加入野山椒、泡姜，口味具有層次感。
原料：
兔裡脊200克，水晶寬粉100克。
調料：
A料（姜、蔥各5克，料酒50克，鹽3克，味精、胡椒粉各2克）
B料（姜、蒜各5克，泡姜、野山椒各25克，酸菜200克）
C料（家樂雞粉3克，味精5克，鹽1克，上海白醋8克）
生粉150克，混合油40克（蔥油、豬油各20克），二湯1200克。
製作：
1、先將兔裡脊片成片，用A料腌制。
2、將兔片取出裹生粉，用木棒敲打成薄片，入80-90℃的水中滑水至晶瑩剔透。
3、凈鍋置火上，放入混合油，放入B料炒至出香，注入二湯熬至出味，放入水晶寬粉、水晶兔片，用C料調味即可出鍋。
干煸美人椒
賣點：
此菜將本是配料的食材作為主料，蝦膠中和了杭椒的青辣味，再配以川渝地區食客喜愛的芽菜，味道層層遞進。
原料：
杭椒300克、蝦膠200克，宜賓芽菜、肉末各10克。
調料：
A料（雞粉、味精各5克，鹽3克）
蔥花20克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
1、先將杭椒去籽、將蝦膠灌入杭椒內。
2、凈鍋置火上，入色拉油燒至七成熱，將杭椒拉油成虎皮。
3、鍋內留少許油，放入芽菜、肉末炒香，加入炸好的杭椒，用A料調味，起鍋前撒蔥花，裝盤即成。
關鍵：
炸杭椒的油溫不宜過高。
石鍋鯽魚
賣點：
鯽魚經煎制後香味更加突出，兩條魚使客人倍感實惠，好口味加實惠相，自然熱賣。
原料：
鯽魚2條（共約500-650克）。
調料：
A料（泡姜、野山椒、自製泡蘿蔔各50克，長泡椒末20克）
B料（味精5克，雞精3克，白糖、胡椒粉、保寧醋各2克）
清水、色拉油各500克（色拉油約耗100克），圓蔥絲20克，香芹粒10克，蔥花5克，紅油200克。
製作：
1、將鯽魚宰殺治凈，腌制15分鐘，沖洗乾淨，吸干水份。
2、凈鍋入油燒至六成熱時，下入鯽魚炸至外酥內嫩、表面金黃後控油。
3、另起凈鍋，入紅油，將A料炒香，加入清水熬制，用B料調味即成料汁。
4、將炸好的鯽魚放入調好的料汁中小火燒至入味（約2-3分鐘）。
5、取烤燙的石板墊圓蔥絲，擺放鯽魚，將料汁中的乾料澆淋鯽魚上，撒香芹粒、蔥花即可。
石鍋美味豆腐
賣點：
此菜使用普通原料—豆腐，蒸製後輔以自制調料，口味大眾、易接受。
原料：
內酯豆腐1盒，青椒、青美人椒各100克。
調料：
A料（鹽3克，味精4克，雞精5克，白糖、胡椒粉、保寧醋各2克）
B料（榨菜粒、酥花生粒各15克，蔥花5克）
色拉油200克。
製作：
1、將青椒、青美人椒用攪打機打成蓉。
2、內酯豆腐入蒸箱加熱5-8分鐘，從蒸箱中取出後，用溫度計測量中心溫度為95℃即可。
3、凈鍋入油，煸炒青椒、美人椒蓉，放入A料炒製成料汁。
4、將豆腐裝入烤熱的石鍋內，澆淋料汁，撒B料即可。