津市牛腩雜
改良常德米粉 做成旺銷招牌
此菜由經典小吃——常德米粉演變而來， 其有兩處改良：增加牛腩、牛雜等澆頭的分量， 米粉反而成為「配角」， 僅在吃盡菜品後泡入湯中食用；與常德米粉中單一的牛腩或牛雜澆頭不同，
此菜將牛腩、牛雜二者結合， 同時增添牛血， 口感更豐富， 頗受客人歡迎， 每日銷量可達50份。
批量預製：
1、牛腩4斤焯水後改刀成0.5釐米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟後切成片。
2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、沖洗乾淨， 拍破後入沸水焯淨血水和浮沫， 沖淨瀝水後下入鍋中， 倒入清水8斤， 加蔥段、薑片各100克， 大火熬煮3小時， 打去渣滓後約得清湯4斤。
3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱， 下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香， 依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克， 烹入白酒300克去腥， 加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克， 大火煸入顏色和香味， 最後添牛骨湯沒過原料，
加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味後， 倒入明檔處的砂鍋中， 文火煨40分鐘， 倒入牛血翻勻。
走菜流程：
取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中， 撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克， 帶熟米粉50克即可走菜。
製作關鍵：
1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷， 否則骨香味出不來。
2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味， 所以牛腩煨至七成熟即可， 否則會軟爛沒嚼勁。
3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨， 加白酒烹製去腥。
許家脆生腸
豬生腸變身俏花朵
這道菜是許菊雲大師的首創菜品， 一經推出就俘獲眾多老餮。 豬生腸用堿發制， 清爽脆嫩；造型成花朵狀， 精巧別致， 也更易入味， 搭配泡椒、泡筍同炒解膩增香， 是一道構思新穎的家常菜。
提前預製：
1、豬生腸10斤放在細流水下沖1小時， 加麵粉、白醋反復揉搓去掉內壁的油脂和粘液， 撈出瀝幹。
2、將鐵釘固定在菜板上， 把豬生腸捋順掛在鐵釘上， 用剪刀縱向剖開。
3、將剖開的生腸橫向剪成梳子狀， 不要剪斷。
4、然後取剪好的豬生腸， 切成長約3釐米的段。
5、豬生腸段納盆， 加入150克食用堿抓勻醃制20分鐘， 再入沸水焯20秒撈出， 這時可見一朵朵的腸花綻放， 然後在細流水下沖4小時至堿味全部去除。
走菜流程：
鍋入沙拉油50克燒至五成熱， 下薑片、泡紅椒、大蒜子各10克煸香， 下入小米辣圈50克炒出香味， 放入焯好的豬生腸花350克， 再下泡椒脆筍（泡椒和泡筍製成的罐裝成品）85克， 調入蒸魚豉油15克、鹽、龍牌醬油各8克、陳醋、味精各5克快速翻勻， 撒蔥花5克出鍋即可。
鏟鏟燙菜排骨
十斤薑片炒十斤排骨
此菜辛辣開胃， 每天能賣35份， 其好吃的秘訣有兩點：使用同等份量的薑片與排骨同炒，
辛辣滋味健脾開胃；將湖南百姓家中常見的燙菜與排骨搭配， 酸香口味深得食客喜愛。 盛器由砂鍋變為鐵鏟， 既增加了賣點又解決了砂鍋保溫時間短和加熱後容易糊底的問題。
批量預製：
1、新鮮肋排10斤沖淨血水， 改刀成大塊。
2、鍋入二合油（菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱， 下入薑片10斤爆香， 調入鹽100克， 翻炒至薑片微幹、周邊捲曲時下入排骨炒勻， 烹少許白酒去腥， 沖入高湯沒過排骨， 調入生抽、蠔油各150克、蒸魚豉油100克， 大火燒開轉小火煨40分鐘即成。
燙菜製作：
包菜20斤橫向、縱向各切一刀， 改成四塊， 置於細水流下沖洗乾淨後納入大缸， 加鹽350克、米醋2瓶（500克/瓶）， 倒入開水沒過包菜， 加蓋密封醃制一天。
走菜流程：
1、取醃好的燙菜300克擠幹水分，
切成指甲片大小。
2、鍋入二合油50克燒至八成熱， 下入燙菜丁稍煸， 加剁辣椒5克， 再倒入排骨200克翻炒均勻， 調入醬油3克上色， 出鍋時撒上小蔥末即可。
（先下入燙菜丁煸走水汽。 盛放燙菜排骨的大鐵鏟）。
漁民的菜
魚下貨＆魚脯、魚丸=高檔漁民菜
南方人比較愛吃魚籽、魚泡等魚下貨， 餐廳的研發團隊去江西贛州考察時發現當地的魚脯、魚丸色澤潔白， 口感細膩鮮嫩， 回到長沙後，他們用雄魚尾做成魚脯、魚丸，與魚籽、魚泡結合成菜，檔次提升，毛利達75%。
製作流程：
1、新鮮的魚籽250克、魚泡250克、魚腸100克洗淨，瀝水備用。
2、鍋入菜籽油100克燒至五成熱，下入姜米50克、小米辣20克、黃辣椒醬150克炒香，倒入肉末100克煸出香味，添高湯500克，下入魚籽、魚泡、魚腸，調入蠔油20克、蒸魚豉油10克、味精10克、金標生抽3克，蓋上鍋蓋燜8分鐘後，加入魚脯80克、魚丸80克燒3分鐘，出鍋裝入器皿，撒上土芹菜段10克即可。
魚脯、魚丸製作：
1、雄魚尾5斤去骨、去皮，剔掉紅肉（紅肉味道發腥且影響賣相），將剔好的魚肉放在細流水下沖淨血水，然後剁成魚茸，再用刀背砸緊密。
2、魚茸納盆，加水2斤、鹽75克、雞蛋15個、生粉1斤、味精少許，順同一方向攪打上勁成魚漿。
3、鍋入寬油燒至三成熱，沿虎口擠入橢圓形魚脯，炸至色澤金黃，撈出瀝油待用；剩餘魚漿則團成魚丸，入30℃溫水中煮至定型，撈出入冷水過涼，然後倒入沸水中煮熟。
製作關鍵：
1、魚刺、紅肉一定要剔除乾淨，剔出的魚肉要放置細流水下沖淨血水，否則成菜發烏且口感發腥。
2、炸魚脯時油溫不能過高，否則魚脯會爆漿，炸不成個。
3、此菜最好使用顏色金黃、成型不散、口感軟糯的鯉魚魚籽。
老長沙拌面
旺銷的秘訣有兩點：首先，使用幹堿面入菜，口感彈牙不易糊；其次，在口味上借鑒豬油拌面、醬油拌飯等老味道，使豬油和醬油成為此面的「主角」，再拌入紅椒、榨菜、蔥花、花生米、蒜蓉等輔料，顆粒分明、口感豐富。
製作流程：
1、紅椒50克切成0.5釐米的顆粒，榨菜50克切粒後一同納入盆中，加蒜蓉20克、花生米20克、蔥花15克、生抽8克、原味老抽6克、辣椒粉5克、陳醋2克、味精1克、白糖少許，淋入燒至六成熱的豬油攪拌均勻。
2、長沙幹堿面150克投入開水鍋中煮1分鐘至八分熟，撈出瀝淨水分。
3、倒入調好的料盆中，加香菜葉15克、蠔油5克拌勻裝盤即可。
熬煉豬油：
豬板油切厚片下入淨鍋，開小火慢慢熬至油分析出，直至所有油渣變成金黃色，將其撈出，豬油晾涼備用即成。
製作關鍵：
1、豬油一定要親自煉製，相比於市面上的成品豬油，香味更足更醇厚。
2、煮麵條時水要寬，麵條煮至七八分熟即可，如此才能保證口感彈牙、脆爽。
「興漢食府酒樓」 招牌菜
農夫魚頭
熬魚湯添臘八豆吃魚頭要先「剪綵」
此菜是剁椒魚頭的升級版，其改良體現在兩處：首先熬制魚湯時添加臘八豆、芹菜段、香菜梗，使得熬好的魚湯帶有獨特的發酵氣息和蔬菜香味；其次更換走菜方式，像興漢食府這種以喜宴為主打的酒樓，宴客者多會圖個好彩頭，因此酒樓為這道農夫魚頭專門配置了兩項增值服務：砂鍋蓋夾上紅綢緞大花，上桌後在服務員「風調雨順、年年有魚、身體安康」的賀詞中進行剪綵；剪綵過後送給客人一個馬克杯，寓意平安喜樂一輩子。自從這條魚頭增加「剪綵儀式」和「免費贈杯」活動後，客人吃得喜笑顏開，銷量也呈直線式上升，日均銷量達60份。
製作流程：
1、花鰱魚頭1個（1100克）去鰓治淨，中間改連刀，肉厚處打上一字花刀，加適量鹽、啤酒、蔥姜水醃制30分鐘後取出沖淨，放入墊有薑片10克、紫蘇葉8克的砂鍋中，在魚身處均勻撒一層鹽。
2、鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，下入剁辣椒5000克、醬辣椒1000克、豆豉800克翻勻炒香，調入蒸魚豉油、蠔油各100克、雞精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。
3、先澆入魚湯，再淋入炒好的辣椒醬80克，上火焗8分鐘，取出後帶卡式爐上桌。
魚湯製作：
1、鍋入菜籽油燒熱，倒入治淨的雄魚尾2500克煎至兩面金黃、香味四溢，撈出納入湯桶。
2、添清水30斤、薑片100克大火滾開至湯汁濃白，加臘八豆、廣和白腐乳、蔥段、芹菜段、香菜梗各100克，繼續開大火熬約10分鐘至輔料味道完全散發、與魚湯融合，轉小火保持湯麵似開非開狀態熬煮20分鐘，關火打渣，約得魚湯20斤。
招牌手撕鴨
湘式鹵水熬入味 孜然辣椒拌均勻
老水鴨先入鹵水熬煮進味，然後油炸至酥，再添孜然粉、辣椒麵拌勻，成菜外焦裡嫩、燒烤風味十足。
製作流程：
1、老水鴨宰殺治淨，冷水下鍋焯淨血沫，放入鹵水中，大火燒開轉小火煮25分鐘，關火浸泡40分鐘，撈出晾涼、撕成塊備用。
2、鍋入沙拉油燒至五成熱，下入鴨塊炸至定型，撈出後待油溫升至八成熱時，下入鴨塊複炸20秒至外酥裡嫩，起鍋用吸油紙吸掉油分，放入保鮮盒中，撒孜然粉、辣椒麵拌勻即成。
熬制鹵水：
1、筒子骨、牛骨各5斤拍破，老母雞1隻斬成大塊，冷水下鍋焯去血沫，將焯過水的原料納入不銹鋼湯桶，沖入清水60斤，大火燒開轉小火煮5小時，再轉大火熬90分鐘，關火後打渣留用。
2、幹黃椒200克、桂皮、香葉各50克、白蔻、肉蔻各30克、花椒、草果（拍破）各15克、香果、公丁香、母丁香各10克、砂仁、益智仁各5克、羅漢果2個（掰成碎塊）封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯中，再添料油（鍋入菜籽油燒至七成熱，將蒜片、蔥段、薑片按相同比例入油中炸香，打渣即成）500克，調入生抽400克、美極鮮味汁、魚露各200克、老抽、鹽各100克，保持小火繼續煮1小時，下入味精300克、雞精150克攪勻即成。
回到長沙後，他們用雄魚尾做成魚脯、魚丸，與魚籽、魚泡結合成菜，檔次提升，毛利達75%。
製作流程：
1、新鮮的魚籽250克、魚泡250克、魚腸100克洗淨，瀝水備用。
2、鍋入菜籽油100克燒至五成熱，下入姜米50克、小米辣20克、黃辣椒醬150克炒香，倒入肉末100克煸出香味，添高湯500克，下入魚籽、魚泡、魚腸，調入蠔油20克、蒸魚豉油10克、味精10克、金標生抽3克，蓋上鍋蓋燜8分鐘後，加入魚脯80克、魚丸80克燒3分鐘，出鍋裝入器皿，撒上土芹菜段10克即可。
魚脯、魚丸製作：
1、雄魚尾5斤去骨、去皮，剔掉紅肉（紅肉味道發腥且影響賣相），將剔好的魚肉放在細流水下沖淨血水，然後剁成魚茸，再用刀背砸緊密。
2、魚茸納盆，加水2斤、鹽75克、雞蛋15個、生粉1斤、味精少許，順同一方向攪打上勁成魚漿。
3、鍋入寬油燒至三成熱，沿虎口擠入橢圓形魚脯，炸至色澤金黃，撈出瀝油待用；剩餘魚漿則團成魚丸，入30℃溫水中煮至定型，撈出入冷水過涼，然後倒入沸水中煮熟。
製作關鍵：
1、魚刺、紅肉一定要剔除乾淨，剔出的魚肉要放置細流水下沖淨血水，否則成菜發烏且口感發腥。
2、炸魚脯時油溫不能過高，否則魚脯會爆漿，炸不成個。
3、此菜最好使用顏色金黃、成型不散、口感軟糯的鯉魚魚籽。
老長沙拌面
旺銷的秘訣有兩點：首先，使用幹堿面入菜，口感彈牙不易糊；其次，在口味上借鑒豬油拌面、醬油拌飯等老味道，使豬油和醬油成為此面的「主角」，再拌入紅椒、榨菜、蔥花、花生米、蒜蓉等輔料，顆粒分明、口感豐富。
製作流程：
1、紅椒50克切成0.5釐米的顆粒，榨菜50克切粒後一同納入盆中，加蒜蓉20克、花生米20克、蔥花15克、生抽8克、原味老抽6克、辣椒粉5克、陳醋2克、味精1克、白糖少許，淋入燒至六成熱的豬油攪拌均勻。
2、長沙幹堿面150克投入開水鍋中煮1分鐘至八分熟，撈出瀝淨水分。
3、倒入調好的料盆中，加香菜葉15克、蠔油5克拌勻裝盤即可。
熬煉豬油：
豬板油切厚片下入淨鍋，開小火慢慢熬至油分析出，直至所有油渣變成金黃色，將其撈出，豬油晾涼備用即成。
製作關鍵：
1、豬油一定要親自煉製，相比於市面上的成品豬油，香味更足更醇厚。
2、煮麵條時水要寬，麵條煮至七八分熟即可，如此才能保證口感彈牙、脆爽。
「興漢食府酒樓」 招牌菜
農夫魚頭
熬魚湯添臘八豆吃魚頭要先「剪綵」
此菜是剁椒魚頭的升級版，其改良體現在兩處：首先熬制魚湯時添加臘八豆、芹菜段、香菜梗，使得熬好的魚湯帶有獨特的發酵氣息和蔬菜香味；其次更換走菜方式，像興漢食府這種以喜宴為主打的酒樓，宴客者多會圖個好彩頭，因此酒樓為這道農夫魚頭專門配置了兩項增值服務：砂鍋蓋夾上紅綢緞大花，上桌後在服務員「風調雨順、年年有魚、身體安康」的賀詞中進行剪綵；剪綵過後送給客人一個馬克杯，寓意平安喜樂一輩子。自從這條魚頭增加「剪綵儀式」和「免費贈杯」活動後，客人吃得喜笑顏開，銷量也呈直線式上升，日均銷量達60份。
製作流程：
1、花鰱魚頭1個（1100克）去鰓治淨，中間改連刀，肉厚處打上一字花刀，加適量鹽、啤酒、蔥姜水醃制30分鐘後取出沖淨，放入墊有薑片10克、紫蘇葉8克的砂鍋中，在魚身處均勻撒一層鹽。
2、鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，下入剁辣椒5000克、醬辣椒1000克、豆豉800克翻勻炒香，調入蒸魚豉油、蠔油各100克、雞精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。
3、先澆入魚湯，再淋入炒好的辣椒醬80克，上火焗8分鐘，取出後帶卡式爐上桌。
魚湯製作：
1、鍋入菜籽油燒熱，倒入治淨的雄魚尾2500克煎至兩面金黃、香味四溢，撈出納入湯桶。
2、添清水30斤、薑片100克大火滾開至湯汁濃白，加臘八豆、廣和白腐乳、蔥段、芹菜段、香菜梗各100克，繼續開大火熬約10分鐘至輔料味道完全散發、與魚湯融合，轉小火保持湯麵似開非開狀態熬煮20分鐘，關火打渣，約得魚湯20斤。
招牌手撕鴨
湘式鹵水熬入味 孜然辣椒拌均勻
老水鴨先入鹵水熬煮進味，然後油炸至酥，再添孜然粉、辣椒麵拌勻，成菜外焦裡嫩、燒烤風味十足。
製作流程：
1、老水鴨宰殺治淨，冷水下鍋焯淨血沫，放入鹵水中，大火燒開轉小火煮25分鐘，關火浸泡40分鐘，撈出晾涼、撕成塊備用。
2、鍋入沙拉油燒至五成熱，下入鴨塊炸至定型，撈出後待油溫升至八成熱時，下入鴨塊複炸20秒至外酥裡嫩，起鍋用吸油紙吸掉油分，放入保鮮盒中，撒孜然粉、辣椒麵拌勻即成。
熬制鹵水：
1、筒子骨、牛骨各5斤拍破，老母雞1隻斬成大塊，冷水下鍋焯去血沫，將焯過水的原料納入不銹鋼湯桶，沖入清水60斤，大火燒開轉小火煮5小時，再轉大火熬90分鐘，關火後打渣留用。
2、幹黃椒200克、桂皮、香葉各50克、白蔻、肉蔻各30克、花椒、草果（拍破）各15克、香果、公丁香、母丁香各10克、砂仁、益智仁各5克、羅漢果2個（掰成碎塊）封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯中，再添料油（鍋入菜籽油燒至七成熱，將蒜片、蔥段、薑片按相同比例入油中炸香，打渣即成）500克，調入生抽400克、美極鮮味汁、魚露各200克、老抽、鹽各100克，保持小火繼續煮1小時，下入味精300克、雞精150克攪勻即成。