現代人吃東西，不但講究營養，還要講究新鮮，比如郊區蔬果採摘游就非常熱門。事實上，蔬果也不是越新鮮越好的。比如，剛採摘的蔬菜往往還帶有農藥殘留。如果存放一些時日，有害物質也會逐漸分解、衰減。有人會說，放一段時間，營養不也流失、衰減了嗎？其實，對於青椒、菠菜、甘藍來說，蔬菜中最重要的維生素C，並不會因為存放了幾天就降低。經過冷藏的捲心菜，甚至比新鮮捲心菜含有更多的維生素C。當然，西 紅柿、土豆和菜花等存放幾天後，維生素C確實會有所下降。但是還有一些蔬菜是越新鮮、越吃得多吃毒素增長越快。比如：
黃花菜是很多地區愛吃的一種菜品，它經常被用來涼拌下火鍋等。它本身是沒有毒性的，但是在經過體內的氧化後，會釋放一種「二秋水仙鹼」的有毒物體。
二秋水仙鹼是可以溶於水中的，所以在對新鮮的黃花菜進行採摘或者購買以後，一定要先經過加熱加工，或者熱水煮沸等過程以後才能進行食用。此外，超市中又售賣的干黃花菜也要在食用前用溫水浸泡一段時間，比乾乾的黃花菜口感更好。
鮮木耳也是新鮮食物中有個要避開的。鮮木耳中含有一種叫做「卟啉」的成分，這種成分是一種光感物質，在食用了這種含有「卟啉」的成分以後，人在太陽的照射下會引發植物光性皮炎，還可能引發皮膚瘙癢，出現紅腫、癢痛等症狀。
而干木耳則是經過了暴曬的處理，在曬制的過程中，就已經消耗了很多的「「卟啉」的成分，而且在需要食用干木耳的時候要經過溫水的浸泡，也能消耗剩餘的「「卟啉」成分，所以在木耳的食用方面，干木耳比鮮木耳遠遠要安全很多。
一部分人群食用新鮮的蠶豆會產生非常嚴重的過敏發感應，嚴重的甚至會威脅生命。
新鮮扁豆，扁豆中含有大量的皂苷和血球凝集素，如果沒有處理好就吃的話，會引起食物中毒等現象。
菠菜、芥菜等蔬菜都含有硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽。大家都知道亞硝酸鹽是致癌物吧。因此菠菜不能生食，必須燒透煮熟後才宜食用。湯漂一下就吃的「涮羊肉式」的食用方法也是不可取的。
現在的商家有時在採摘的前一兩天還往蔬菜上噴灑農藥，因此剛剛採摘的蔬菜往往帶有多種對人體有害的物質。所以，食用新鮮蔬菜前最好是略做存放，使殘留的有害物質逐漸分解減弱後再吃，對於那些容易衰敗的蔬菜，也應多次清洗後才能食用。