新疆沙灣大盤雞
批量預製：
手工麵條的預製：
1、和麵：盆入中筋麵粉1000克， 分三次倒入鹽水（溫水400克加鹽8克攪勻化開）慢慢拌成絮狀， 再揉成麵團， 靜置餳發5分鐘，
然後用拳頭蘸水反復搋揉麵團10分鐘， 餳發5分鐘後再用相同的方法搋至麵團不粘手、表面光滑、質地緊實。
2、下劑：將揉好的麵團搓成粗條， 下成每個重約50克的劑子， 搓成長約12釐米的條狀， 表面刷一層沙拉油。
3、抻麵：取面劑一個揉至表面光滑， 再用手掌壓扁成牛舌狀， 擀成寬約5釐米的面片， 雙手持面片兩端， 用力抻拉至長約半米、薄厚均勻時便可投入鍋內沸水中煮製成熟， 撈出裝入專為大盤雞定製的銅盤中， 每份的麵條約為100克。
炒雞的預製：
1、醃制：取宰好的淨雞5000克改刀成塊， 土豆3000克去皮洗淨改刀成大塊。 將兩種原料放入盆中， 加料酒500克、蔥段、薑塊各250克、鹽50克、味精、雞粉各30克、自製香料粉50克拌勻， 醃制20分鐘以上才可取用。
2、炒雞：鍋入底油燒至四成熱，
下入冰糖500克炒至融化， 將醃制好的雞塊、土豆塊和醃料一同倒入鍋內大火炒至雞肉顏色變黃， 加入自製辣椒碎200克改中火烹炒， 最後加入高湯至沒過雞肉、土豆， 調入醬油40克， 大火燒開轉小火慢燉20分鐘至熟。
走菜流程：
1、鍋入底油燒至五成熱， 下入預製好的雞肉500克、土豆塊400克、原湯400克燒開。
2、加入幹紅線椒3個、彩椒塊和大蔥段各25克、蒜末15克、頓可辣椒油15克、自製香料粉10克， 調入鹽、味精等底味翻勻， 出鍋連湯一起澆在擺好了寬麵條的銅盤中即可走菜。
自製香料粉：
花椒50克、良薑、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙薑、蓽撥、甘草、草果各10克混合打碎即成。
自製辣椒碎：
幹鐵皮椒、幹線椒按照2:1的比例混勻打碎。
紅線椒：
又稱秦椒， 產自陝西， 具有顏色鮮紅、辣味濃郁、體形纖長、肉厚油大、表面皺紋均勻等特點， 特別適合熬制紅油或製作肉類原料。
特色：
作為店裡的「頭牌」， 這道幾乎桌桌必點的大盤雞為「大巴紮的姑娘」拉攏了無數回頭客。 此菜做法看似簡單， 但其實處處透著不凡：首先， 土豆塊與雞肉同醃， 軟糯鹹香， 入口即化；其次， 盤底的寬面均是手工製作， 裹滿湯汁， 口感筋道；第三， 此菜配料十分特別——紅線椒、自製辣椒碎、自製香料粉， 多種香氣融合， 使雞肉回味無窮。
野蘑菇燒功夫魚
在新疆當地， 有些版本的大盤雞在製作時要先炒糖色、後煸雞塊， 使其著色的同時帶上少許焦糖香氣， 此菜便是借鑒了這種家常燒法， 將糖色的香氣和色澤煸入魚塊後再添水㸆制， 成菜口味複合濃郁。
製作流程：
1、將草魚宰殺洗淨後切成大小均勻的瓦塊狀， 加入薑絲、蔥段、蒜子、料酒、醬油、幹朝天椒、八角、花椒拌勻醃制15分鐘；豆腐切成大片；巴音菇洗淨， 泡軟備用。
2、鍋入菜籽油， 放白糖小火炒成嫩糖色， 連魚塊帶醃料一起倒入鍋中， 快速煸炒至魚塊上色， 烹入本地醋半炒勺， 添開水沒過魚塊， 調入鹽、雞汁， 放入豆腐片及泡好的巴音菇大火燒開，
小火㸆約30分鐘， 至湯汁濃稠、味道收入魚肉中時， 撒入一把香菜段、香蔥段出鍋即可。
技術關鍵：
1、此菜需現點現做， 否則魚肉浸在湯中容易散碎、粑爛。
2、糖色炒得略欠一點即需下主輔料， 同炒幾下後糖色恰到好處， 如果等糖色炒好再下料， 翻炒後糖色就會變老、口味發苦。
巴音菇：
產於巴音布魯克草原， 菌香濃郁， 氣味與鮮松茸接近， 使用時要先將褶子中裹藏的沙粒洗淨， 現泡現用， 如隔夜使用會失去其特有的嚼勁。
粽香牛腩
原料：
牛腩300克 粽子200克 鮮湯500毫升 薑片、蒜片、蒜苗段、幹辣椒節、花椒、十三香、豆瓣、一品鮮醬油、雞精、味精、沙拉油各適量
製法：
1．把牛腩改刀成小塊後， 入沸水鍋裡汆一水才撈出；另把粽子也改刀成小塊， 投入六成熱的油鍋炸至色金黃時， 倒出來瀝油。
2．鍋留底油， 先下幹辣椒節和花椒炒香， 隨後放入薑片、蒜片、豆瓣和牛腩煸炒， 摻入適量鮮湯才加雞精、味精、十三香和一品鮮醬油調味， 小火慢煨至軟熟時， 再放炸好的粽子燒入味， 最後放入蒜苗段便可起鍋上桌。
串燒牛肉
原料：
雪花牛肉300克，青椒、 紅椒、洋蔥各30克。
調料：
蔬菜汁、孜然粉、辣椒粉、鹽、味精、幹生粉、糊辣油、沙拉油各適量。
製作：
1、把雪花牛肉改刀成1釐米見方的丁，納盆並加蔬菜汁、鹽、幹生粉醃漬10分鐘；另把青椒、紅椒和洋蔥分別切成指甲片。
2、鍋裡放沙拉油燒至六成熱，投入牛肉丁炸至表面幹香且內熟時，倒出來瀝油。
3、鍋裡放少量糊辣油燒熱，倒入牛肉丁翻炒時，加鹽、味精、孜然粉和辣椒粉，等牛肉丁粘勻了調料便出鍋。
4、隨後用竹簽把牛肉、青椒、紅椒和洋蔥間隔穿好，放在暖爐上面，端上桌後讓客人邊烤邊吃。
酒鬼牛肉
這道酒鬼牛肉酥脆香辣，是下酒的必選菜。先將牛肉鹵入底味，切片後炸至幹香，炒制時加入酸椒水以及大量幹辣椒、辣椒麵等，鮮辣十足，有獨特的發酵香氣。
提前預製：
牛扇子骨肉（即牛肩胛骨）焯去血水，撈出瀝淨水分，將其放入自製鹵水中，先開大火燒沸再轉小火煮1.5小時至其成熟入味，骨肉能夠自然分離，撈出後稍晾，剔下牛肉改刀成片，裝入碼鬥待用。
走菜流程：
1、扇子骨先下沸水汆燙，再入五成熱油炸一下撈出待用；繼續升高油溫至七成熱，倒入肉片離火浸炸1分鐘至其外酥內軟（炸制過程中要不停用勺子打散防止肉片粘連），撈出瀝油備用；將土豆絲、粉絲倒入油鍋中炸酥。
2、鍋留少許底油，下幹紅辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出，倒入肉片，淋自製酸椒水，加幹辣椒粉、辣妹子辣椒醬、三五牌香辣醬炒至顏色紅亮，撒適量花生仁、白芝麻炒勻，撒孜然粉、花椒粉，淋入香油少許翻勻起鍋。
3、盤底墊入炸好的土豆松和粉絲，擺上炸透的扇子骨，將肉片倒在上面即可走菜。
麻婆牛脊膸
原料：
牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。
調料：
鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒麵、花椒麵、老抽、鮮湯、濕澱粉、沙拉油、紅油、花椒油、香油各適量。
製作：
1、把豆腐和牛脊髓分別切成丁，再一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆裡備用。
2、把牛肉粒放入加有少許底油的鍋裡，小火炒至酥香待用。
3、鍋裡放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉、辣椒麵先炒香，摻鮮湯燒開後，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用濕澱粉收濃芡汁後，放入牛肉粒並淋花椒油、香油，出鍋裝入燒燙的砂煲，最後撒入花椒麵和蒜苗花，即成。
關鍵：
1、牛肉粒一定要提前炒酥香。
2、豆腐和牛脊髓煮制的時間可以稍長一點，這樣內部才燙。
3、芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。
原料：
雪花牛肉300克，青椒、 紅椒、洋蔥各30克。
調料：
蔬菜汁、孜然粉、辣椒粉、鹽、味精、幹生粉、糊辣油、沙拉油各適量。
製作：
1、把雪花牛肉改刀成1釐米見方的丁，納盆並加蔬菜汁、鹽、幹生粉醃漬10分鐘；另把青椒、紅椒和洋蔥分別切成指甲片。
2、鍋裡放沙拉油燒至六成熱，投入牛肉丁炸至表面幹香且內熟時，倒出來瀝油。
3、鍋裡放少量糊辣油燒熱，倒入牛肉丁翻炒時，加鹽、味精、孜然粉和辣椒粉，等牛肉丁粘勻了調料便出鍋。
4、隨後用竹簽把牛肉、青椒、紅椒和洋蔥間隔穿好，放在暖爐上面，端上桌後讓客人邊烤邊吃。
酒鬼牛肉
這道酒鬼牛肉酥脆香辣，是下酒的必選菜。先將牛肉鹵入底味，切片後炸至幹香，炒制時加入酸椒水以及大量幹辣椒、辣椒麵等，鮮辣十足，有獨特的發酵香氣。
提前預製：
牛扇子骨肉（即牛肩胛骨）焯去血水，撈出瀝淨水分，將其放入自製鹵水中，先開大火燒沸再轉小火煮1.5小時至其成熟入味，骨肉能夠自然分離，撈出後稍晾，剔下牛肉改刀成片，裝入碼鬥待用。
走菜流程：
1、扇子骨先下沸水汆燙，再入五成熱油炸一下撈出待用；繼續升高油溫至七成熱，倒入肉片離火浸炸1分鐘至其外酥內軟（炸制過程中要不停用勺子打散防止肉片粘連），撈出瀝油備用；將土豆絲、粉絲倒入油鍋中炸酥。
2、鍋留少許底油，下幹紅辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出，倒入肉片，淋自製酸椒水，加幹辣椒粉、辣妹子辣椒醬、三五牌香辣醬炒至顏色紅亮，撒適量花生仁、白芝麻炒勻，撒孜然粉、花椒粉，淋入香油少許翻勻起鍋。
3、盤底墊入炸好的土豆松和粉絲，擺上炸透的扇子骨，將肉片倒在上面即可走菜。
麻婆牛脊膸
原料：
牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。
調料：
鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒麵、花椒麵、老抽、鮮湯、濕澱粉、沙拉油、紅油、花椒油、香油各適量。
製作：
1、把豆腐和牛脊髓分別切成丁，再一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆裡備用。
2、把牛肉粒放入加有少許底油的鍋裡，小火炒至酥香待用。
3、鍋裡放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉、辣椒麵先炒香，摻鮮湯燒開後，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用濕澱粉收濃芡汁後，放入牛肉粒並淋花椒油、香油，出鍋裝入燒燙的砂煲，最後撒入花椒麵和蒜苗花，即成。
關鍵：
1、牛肉粒一定要提前炒酥香。
2、豆腐和牛脊髓煮制的時間可以稍長一點，這樣內部才燙。
3、芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。