1 滋味酸湯魚頭
借鑑貴州酸湯魚的做法，經過幾百遍的試製做出了適合大眾口味的酸湯魚頭。成菜湯汁濃、味鮮、酸爽開胃。為了豐富 菜肴的口味，我們還加入了自家製作的魚圓、土豆片和粉皮。
初加工 取天目湖花鰱魚頭1個（重約2.5千克）宰殺制凈，將魚頭一分為二，加鹽10克，白酒、生薑、小蔥各15克腌制30分鐘，沖洗乾淨。
熟處理 1.取骨頭湯1250克倒入湯桶內燒開；燒湯的同時，取鍋放入大豆油50克，燒至五成熱時，放入生薑20克炸香，再放入蒜子30克、小蔥20克小火炒香，出鍋倒入骨頭湯大火燒開，中火熬制40分鐘，再放入自然發酵的西紅柿300克，白醋5克，雞精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，貴州凱里酸湯魚料（成品，市場有售）80克，燒開後關火。2.另起鍋放入大豆油100克，燒至五成熱時，放入魚頭煎至色澤淺黃，倒入提前熬好的湯料，大火燒開，改中火煮8分鐘-10分鐘，走菜時再放入東北的土豆片（厚0.5厘米）200克、魚圓12個、發好的紅薯粉皮100克略煮，出鍋裝入鍋內，撒入香菜2克點綴，上桌後加熱食用。
自然發酵西紅柿 自然成熟的西紅柿25千克洗凈、切碎，加入酵母100克拌勻，密封后常溫下自然發酵（春、冬兩季一般需要發酵1周，夏、秋兩季一般需要發酵12小時）即可。
2 桑拿一品鮮
用桑拿鍋製作剁椒魚頭現在已經不是那麼新潮了，但是我們的這道菜，在魚頭的基礎上又增加了黃骨魚、花甲王、內酯豆腐和基圍蝦等料，用剁椒、蒜蓉開胃椒等調味，菜肴上桌快，製作簡單，而且能最大程度地體現原料的原汁原味。
初加工 1.鱅魚頭1個（重約1250克）處理乾淨，將魚頭從頭頂劈開成兩半，清洗乾淨，有肉的地方打上一字花刀。2.黃骨魚150克宰殺制凈；帶殼花甲王100克、基圍蝦200克分別洗凈；內酯豆腐半盒切成厚1厘米的大片。
熟處理 1.桑拿鍋內注入純凈水1千克，用卡式爐將水燒開。2.取不鏽鋼托盤內擺放魚頭半個，再放入黃骨魚、花甲王、基圍蝦、6個水晶包、芋頭塊100克，將豆腐擺放在上面，取剁辣椒120克平鋪在魚頭上，取蒜蓉開胃椒80克淋在其他原料上，撒入鹽、雞粉各3克，蓋上蓋子，大火蒸製10分鐘至魚肉成熟，開蓋後淋入蒸魚豉油25克，撒蔥花3克即可食用。
蒜蓉開胃椒 取野山椒（切碎）220克、生蒜蓉100克、黃燈籠辣椒醬50克混合均勻，淋入色拉油150克調勻即可。
3 美蛙魚頭（菜品）的做法
初加工 1.新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理乾淨，切成大塊，加入鹽5克，味精、白鬍椒粉各2克，料酒15克腌制15分鐘，撈出沖洗乾淨。2.凈牛蛙500克洗凈，切成塊。
熟處理 1.青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。2.鍋內放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣醬250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬制15分鐘，濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白鬍椒粉3克調味，下入魚頭，大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟後出鍋，倒入容器內。3.鍋內放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時，放入大紅袍乾花椒250克、干七星椒節50克，中火炸香，出鍋澆在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
4 美蛙魚頭（火鍋版）
個性此菜現在在火鍋界非常流行。麻辣的火鍋底料和油料用來煮魚頭和牛蛙，成菜肉質細嫩，麻辣過癮。
自製麻辣火鍋底料+自製麻辣火鍋油 鍋內放入牧歌牛油25千克、色拉油15千克，再下入拍松的蔥段500克、拍松的姜塊1千克，小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，濾出料渣，再放入糍粑辣椒2.5千克，小火慢慢炒干糍粑辣椒的水汽，繼續下入鵑城紅油豆瓣10千克、糍粑辣椒4千克，小火熬制45分鐘-60分鐘，放入提前加工好的香料800克、乾花椒（干青花椒700克、大紅袍紅花椒300克，兩種花椒要提前用溫水清洗一下）、二金條幹辣椒節250克，小火慢慢煸炒20分鐘左右，關火，存放24小時後將油和底料分離即可。
香料 取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機器內打成細粉。將香料粉倒入不鏽鋼盆內，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時後方可使用。
初加工 1.牛蛙4隻宰殺制凈，去皮，從中間一切為二，加入鹽、味精各5克，美樂香辣醬15克拌勻。2.花鰱魚頭1個（重約1千克）制凈，從中間一分為二。
熟處理 1.鍋內入自製的麻辣火鍋底料200克、骨頭湯2千克燒開，加鹽10克、雞精20克、白鬍椒粉5克調味，燒開後下入魚頭煮6分鐘左右，下入牛蛙煮5分鐘，出鍋倒入銅鍋內。2.鍋內放入自製的麻辣火鍋油500克，燒至三成熱時放入乾花椒50克、二金條幹辣椒節100克炸香，出鍋澆在銅鍋內即可。除了食用牛蛙和魚頭，還可以單點其他原料進行涮食。
5 跳舞的魚頭
個性剁椒魚頭是一款傳統老菜，我們對其進行了改良，用鋼管雞的方式成菜，老菜換新顏。
初加工 鱅魚頭1個（重約1250克）處理乾淨，將魚頭下面的魚肉切下，劈開。
熟處理 1.取特製的容器洗凈，先放入圓蔥絲30克墊底，再放入老薑片20克，依次是紫蘇20克，然後將魚肉擺放好，均勻撒入剁辣椒80克，最後將魚頭套在鋼管上，淋上老母雞湯150克，入蒸箱大火蒸至魚頭成熟，取出後淋入提前調好的味汁（蒸魚豉油30克，生抽15克，白鬍椒粉5克），撒香蔥花5克。2.鍋內放入茶油80克，燒至六七成熱時，出鍋澆在容器內。
6 魚頭燴魚鰾
個性此菜在燴制時，加入了焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、毛豆米、青紅椒和足量的大蒜子、黃酒，做好的菜肴咸鮮回甜，用料豐富。
初加工 1.水庫花鰱魚頭1個（重約1.5千克）洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗乾淨，加入蔥姜水沒過表面，再放入花椒5克腌制30分鐘。2.魚鰾200克（大的一切二）焯水；老黃瓜去皮，切成菱形塊，取200克入菜。
熟處理 鍋內放入熟豬油、菜子油各150克，燒至五成熱時，放入小料（香蔥段、生薑片各50克）中火炸香，下入魚頭（有皮的一面朝下）小火煎至色澤金黃，再翻面煎至金黃，倒入干辣椒節20克烹香，注入二湯1千克和調料（大蒜子150克，糖50克，陳醋、老抽各20克，生抽80克，黃酒250克）大火燒開，下入焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、青椒和紅椒各50克，燒約30分鐘，再下入毛豆米100克，繼續燒10分鐘，大火收緊湯汁，揀出青椒和紅椒，再下入青椒和紅椒各25克，下入味精10克調味，出鍋裝入容器內，上菜即可。
7 特色魚頭湯
跟其他人製作的魚頭湯不同，我們在烹制過程中，加入了自製的粉料，不僅可以遮蓋魚頭的腥味還可以提升湯汁的鮮香 味。
自製粉料取白芷粉300克、鹽900克、陳皮粉20克、雞粉600克混合均勻即可。
初加工水庫花鰱魚頭1個（重1.4千克-1.6千克）洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成兩半，去掉血塊、黑膜以及魚肉部分的腥線。
熟處理鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入半個魚頭（有皮的一面朝下）小火煎至色澤微黃，再翻面煎至微黃，倒入燒開的純凈水4.5千克，下入蔥20克，蒜頭3顆，拍碎的白鬍椒粒5克，薑片、熟豬油各30克，大火燒開，改成中火煮15分鐘，撈出魚頭置於容器內，濾出湯中的雜質，再放入焯水後的鮮蝦5個、自製的魚圓12個、帶殼的蛤蜊6個、焯水後的黑木耳50克，放入自製的粉料32克，再繼續煮2分鐘，加入特濃香滑型純牛奶30克（增加湯汁入口潤滑感），出鍋澆入容器內，用香菜點綴即可。
魚頭存放必加冰
斬下的魚頭都要當天使用，夏天氣溫比較高的時候如何保證在這麼長的時間內，魚頭還能高品質呢？我的方法：魚頭斬下後不清洗，直接用保鮮膜包好，放入大的塑料盒內，倒入足量的冰塊，然後將大塑料盒放入冰箱內冷藏，溫度始終控制在0℃。
低溫存放雖然可以保證魚頭在短時間內不發生質變，但是為了保證魚頭湯的鮮美口味，魚頭放置兩天後就不可再用來製作此菜。這一點非常重要，大家一定要謹記。
熬魚湯用純凈水或礦泉水
熬湯時，必須使用純凈水或者礦泉水，只有這種水熬出的湯料才能清爽、鮮美。這裡需要給大家特別說明一點：製作這道菜時，切不可使用雞湯或者骨頭湯，因為這些湯與魚肉的香味相衝突，反而會減弱了湯汁的美味。
不過，有些酒店也會將自製的魚湯和礦泉水搭配使用，做出來的湯口味更鮮香，入口更濃稠，但是魚湯和水的比例最好控制在1:2。魚湯的做法非常簡單，取切掉魚頭和魚肉的下腳料（如魚皮、魚骨、肚檔）清洗乾淨，入色拉油中炸至金黃，撈出控油，放入不鏽鋼桶內，倒入三倍料的水，大火燒開，改用中火熬制3個小時，過濾取湯。熬湯時，必須選擇純凈水，只有這種水熬出的湯料才能清爽、鮮美。
自製粉料提香味
製作魚頭湯我們使用了自製的粉料，它的成分有四種：白芷粉、鹽、陳皮粉、雞粉。白芷和陳皮有增加湯汁香味、遮蓋魚頭腥味的作用。
豬油牛奶提升口感
熬制湯料時，一定要加入熟豬油和牛奶。熟豬油可以讓熬好的湯汁質地更濃稠，顏色更潔白；特濃香滑型純牛奶可以增加湯汁入口的潤滑感。