又是一年月餅季，豆沙蛋黃酥仍然是今年大熱的「月餅」。相對於傳統的廣式和蘇式月餅，豆沙蛋黃酥綜合了二者的優點，口感更加豐富，而且豆沙的甜與蛋黃的咸搭配，甜咸適口，好吃不膩。用黃油代替傳統的白油，不但不影響起酥效果，還能為成品增添少許奶香。
用料：（30個蛋黃酥，每個60克的用量，皮餡比例1：1）
水油皮：麵粉（中筋粉）200克，黃油（發酵）80克，糖30克，全蛋液60克，熱水60克
油酥：低筋粉200克，黃油（發酵）120克。
餡料：豆沙餡（或蓮蓉）500克（油性，非裱花白豆沙），鹹蛋黃（真空裝，中小號，每個11克左右）30個，芝麻少許。
做法：
1. 製作油酥：將低筋粉和切成小塊的冷凍黃油混合，用手搓揉成團，靜置餳面20分鐘。
2. 製作水油皮：蛋液留一點兒烤的時候刷在表面上色用，剩的倒在盆中。將麵粉，和室溫軟化的黃油、糖混合。然後逐次少量加入熱水，用筷子拌勻後揉成光滑的麵糰，蓋保鮮膜靜置餳面20分鐘。
3. 制酥皮：將鬆弛好的水油皮（大麵糰）和油酥（小麵糰）用廚房秤分成若干個，水油皮18克一個，油酥12克一個。
4. 取一塊水油皮，兩手大拇指在內，其餘手指在外，邊捏邊轉動，形成一個中間凹的圓餅，把油酥團成球，放在中間。
5. 像包包子一樣包住，封口朝下。
6. 用兩手稍揉成長條，用擀麵杖小心地擀成長條。擀的時候用力要均勻，以免破皮。破皮的話容易混酥，就是不起酥分層。
7. 從一端捲起成卷。
8. 所有的麵糰都如此處理，蓋保鮮膜靜置餳面10分鐘。
9. 餳面的同時，逐個稱量鹹蛋黃和豆沙或蓮蓉，由於每個蛋黃大小不一，合計每個30克即可。
10. 包住鹹蛋黃。揉成團備用。
11. 餳好的面卷再次壓扁，擀成長條。
12. 再捲成卷，蓋保鮮膜靜置餳面10分鐘。同時預熱烤箱到180度。
13. 將餳好的面卷在中間用手掌立著壓一下，兩邊朝中間推。
14. 按扁，擀成片。
15. 將鹹蛋黃球放在上面。
16. 用右手拇指按住餡，左手虎口形成的圈不斷旋轉著擠壓皮，逐漸縮小封口。
17. 封口捏緊，朝下放置在鋪了油紙或矽膠墊的烤盤上。
18. 入烤箱中層，上下火，180度，烤25分鐘左右。
19. 烤至七八分鐘左右呢時候，表面刷蛋液，灑少許芝麻。
20. 取出後晾涼即可。
小提示：
也有的做法，先把鹹蛋黃泡白酒，再入烤箱烤。但是我覺得鹹蛋黃本身並不腥，選品質好的腌到出油的蛋黃，不管是真空包裝的，還是用鹹蛋剝出來的蛋黃，都可以直接用，不需要泡酒去腥再烤。那樣蛋黃失水較多，反而容易白芯。
用的黃油，最好選用發酵黃油，味道更香濃些。一般法國義大利產的黃油，大部分都是發酵黃油，像總統牌等。如果沒有發酵黃油，用普通的無鹽黃油也可以，並不影響起酥效果。
做好的酥皮最好一次性用完，或冷藏保存。但是容易混酥，所以儘量用多少做多少。做酥皮過程中，餳面很重要，充分餳面能使麵糰狀態更穩定，開酥層次效果更好。
和鹹蛋黃搭配的，可以用紅豆沙，蓮蓉，或者添加肉鬆，小塊麻薯等等，增加口感和口味，全看個人喜好了。不管用哪種餡料，水分都不要太多，不然烤的時候容易脹破皮，且影響起酥。
做好的蛋黃酥，需要用小塑料盒單獨密封好，否則容易回潮。最好儘快食用，室溫下儲藏的話，甜味豆沙較容易發酸。但是儘量不要冷藏，蛋黃會反生，外皮也容易吸收盒內的水汽回潮。