【導讀】一提起川菜，很多人腦海中會浮現出四川水煮魚這道菜，但是在四川人的心中，回鍋肉才是川菜之魂，川菜當之無愧的王牌。擱在以前，回鍋肉是四川當地人打牙祭的當家菜，也是祭祀的主祭品，俗稱「刀頭」，也是由於這個原因，所以四川當地人對這道菜有種特別的情結。
說四川回鍋肉是川菜之王也是有依據的，有機構就搞過川菜之王的調查，在上千道四川名稱中間，在外人眼裡好吃到不行的水煮魚和香辣蟹都被四川回鍋肉以壓倒性的優勢淘汰了，回鍋肉川菜之王實至名歸。
四川回鍋肉對於川人的重要性，和老火湯在廣東人心目中的地位是一樣的。評判一道四川回鍋肉的質量，主要有兩個標準：一是肉片下鍋暴炒，俗稱「熬」，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人說：「熬起燈盞窩兒了」；二是肉片的大小是筷子夾起時會不斷抖動。沒有達到這兩個標準，你做的就是一道失敗的回鍋肉。也鑒於此，做回鍋肉容易，做一道正宗的回鍋肉那是很考驗技巧的。
四川回鍋肉的做法
食材準備
豬後腿二刀肉（五花肉，臀尖肉都可以）、青蒜苗、豆瓣醬、豆豉、料酒、白糖、味精；
做法步驟
肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼（PS：煮肉時應該加入少許大蔥，老薑，料酒，精鹽，以便去腥）； 青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利於香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3CM）； 將肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM），鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，起燈盞窩。下豆瓣醬和甜麵醬，炒香上色（看到油色紅亮）； 先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒，調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。
小貼士
煮肉時要冷水下鍋，能更有效的去血水和去腥味； 肉片要煸透，至微微捲起，俗稱「燈盞窩」，這樣才肥而不膩； 在加入青蒜的時候最好先放白色部分略炒，然後再加綠葉，以便保持一致的成熟度，顏色也會漂亮。
結語：正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。夾一塊裹著兩段蒜苗的肉片，閃嘟嘟地泛著紅油，一口咬下，閉嘴大嚼，任那肉汁在唇齒間恣肆，憑那奇香在肺腑間暢遊。嚼到好處，扒兩口乾飯，頓覺志得意滿，夫復何求！