麵包會有的，牛奶會有的，一切都會有的
前蘇聯影片《列寧在1918》中
將這樣一句話帶到了人們的生活中
這些時而蓬鬆，時而紮實，時而酥軟的麵包刺激著人們的味蕾，滿足人們對食物的慾望那麼如何才能製作出一個好的麵包？受歡迎的麵包裡面有什麼技巧？
這些技巧當中又有什麼秘密呢？
秘密一揉面的技巧
功夫，兩個字，一橫一豎錯的，躺下，站著的才有資格說話麵糰，兩個字，一揉一搓麵糰出筋的程度，決定了麵包的細膩度
整個揉面的過程就是麵糰形成有組織韌性的過程
1麵糰的初級階段（出筋階段）
最初麵粉和其他材料混合的時候，是十分鬆散的，沒有形成麵筋，隨著手工或者機械攪拌和揉制，麵粉逐漸開始成團，案板或者揉面盆中看不到鬆散的麵粉，此時說明麵糰已經出筋，這個階段的麵糰表面比較粗糙，麵筋韌性不強！
小技巧 先混合乾性原料（麵粉、酵母等），再加入濕性原料（雞蛋、水等）
避免酵母與鹽直接接觸，接觸也不要緊，儘快將乾性原料混合均勻即可不同季節、品牌的麵粉濕性不同，加水時，不要一次性加完，留少部分水做調整剛混勻的麵糰很沾手，出筋後的麵糰不會像開始那樣沾手了不同的麵糰對於液體量的要求不同，液量越少揉面越不容易，根據實際做的麵包而定，不能因為不好揉面就增加液體量
2麵糰的擴展階段（出膜階段）
這個階段表示麵筋已經擴展到一定程度了，表面較為光滑，可以拉開形成較為堅韌的膜，但比較容易出現破洞，破洞邊緣呈不規則的鋸齒狀！這時候的麵糰適合製作甜麵包或者調理麵包，成品口感鬆軟可口
小技巧
揉搓！沒錯，就是不停的揉搓，這個階段的揉面技巧都是一個目的，就是讓麵糰的麵筋不斷地生成！
摔打！摔打的過程麵糰反覆拉伸，有助於麵糰更好的延展！
摺疊！將麵糰摺疊，繼續摔打，直到麵糰光滑！
加入軟化的黃油！是軟化的黃油而不是熔化的，如果黃油沒有提前拿出來軟化，可用手捏幾下，用手溫來軟化黃油。油脂添加過早會影響麵糰出筋，而在揉出膜後再添加有助於麵糰延展。
3麵糰的完全擴展階段（手套膜）
這個階段的麵筋已經達到了完全擴展的狀態，麵糰表面非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆蓋整個手掌，所以業內很多人士也形象的稱之為「手套膜」。此時的麵糰不容易出現破洞，即使手指捅破，洞的邊緣也會非常光滑圓潤。這樣的麵糰可以做吐司等組織細膩的麵包！
小技巧
揉搓和摔打！到達此階段的麵糰除了揉搓摔打等一系列的動作，沒有任何技巧可言
麵糰揉到手套膜的階段就不要再繼續揉面了，否則，麵筋會斷裂，麵糰會失去彈性，用揉過頭的麵糰做麵包，麵包的體積小，孔洞粗糙，口感差
秘密二麵糰的發酵
都說酵母是麵包的靈魂
但是有了天然酵母，麵包就能擁有美好的靈魂嗎？
那可不一定哦
靈魂是否美好還是要看何種發酵法而定
每一種發酵方式對麵包的風味有著極大的影響
直接法（一次發酵）
直接法是最基礎的麵包發酵方法，也是製作麵包最簡易的方式，一般家庭烘焙多會採用此種方法！將所有原料混合揉制好後，靜置半小時，取出翻面，再靜置一小時即可！
此方法製程短，時間省，是很多麵包店會選擇的發酵方法，由於直接法製作面包含水量較少，所以口感和味道稍有欠缺。
冷藏法（隔天發酵）
將前一天製作好的麵糰，以低溫冷藏發酵18個小時，次日取出再進行後續整形、發酵及烘焙等製成。
此方法可以讓天然酵母有足夠的時間醞釀出極佳風味，與直接法相比製作出來的成品麵包風味更有層次，味道更佳豐富！由於此方法是隔天發酵，不容易控制時間而導致麵糰發酵過度或者發酵不足！
中種法（混合發酵）
從冷藏法的麵糰中取出二分之一或三分之一的麵糰，混合當日的麵粉揉制再進行後續工程。
這種方法優點是可以縮短當日發酵時間，但因為使用高比例的發酵種，需要特別注意控制麵糰發酵時間，防止發酵過度！此方法的成品麵包綜合了冷藏法與直接法，兩次發酵使得麵粉水分飽滿，質地最為細緻，口味更好！
秘密三麵糰的烤焙
揉面、發酵是一個相對漫長的過程
需要精力和時間
但是這種付出一定是有回報的
烘烤出來的麵包一定會給你驚喜
烤焙之前
為了讓烤出來的麵包具有漂亮色澤，我們需要在麵包表面刷上一些液體。水、牛奶、全蛋液、蛋黃液等都是比較受歡迎的刷液。根據不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮麵包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜麵包。
烤焙的溫度和時間
根據食譜給出的溫度和時間進行烤焙！這一步相當重要，烤的時間過短麵包烤不熟，吃起來粘牙，麵包會塌掉。時間太長麵包表面發硬甚至烤焦！而溫度過高或過低會導致麵包外焦裡面不熟，或者表皮無法上色嚴重影響麵包口感和質感！
一般麵包烘烤時間參照表
說了這麼多不如自己動手做一做
所有的經驗都是在實戰中積累的
都說麵包師的手是有質感的
一揉一搓，一來一回間
創造出各種風味各異的麵包
那麼，現在就伸出你的雙手去創造藝術吧！
歡迎分享！