對於消費者來說，一份菜單的意義就在於「吃點什麼」和「花多少錢」。然而站在餐廳的角度看，每一個定價都經過了周密的計算和思考。計算的是成本，思考的是經營，不敢有任何放鬆。在餐飲行業巨大的競爭壓力下，老闆們不得不對菜單上的每一個數字深思熟慮。美國丹佛大學教授 H.G. Pars對美國的餐廳失敗率研究了十年之久，研究結果顯示，每年新開的幾千家飯店中，約有27%的店會在一年內倒閉，只有60%可以堅持到第三年，然後……依舊關門大吉。所以，在餐飲行業流傳著這麼一句話：開一家新飯店是讓你財產消失的最快方法。每天面對著微薄的利潤，老闆們還要思考這些令人頭疼的問題：如何定價才能讓保證收益的同時讓顧客愉快地接受？面對重重考驗怎樣才能維持運營？日新月異的今天什麼創意才能讓人們主動掏錢？
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菜單中的經濟學：32美金（約合222人民幣）一隻的螃蟹是怎樣被定價的
在洛杉磯的Josef Centeno餐廳，售價222人民幣一隻的軟殼蟹靜靜地躺在盤子中央，四周點綴著一點配菜，這麼「2」的價格搭配如此簡單的菜品，難免顯得有些尷尬。老闆說：「我已經盡力去壓低價格了……。」好吧，來看看他是如何定價的。以這家餐廳的標準來說，他們的菜品成本都控制在定價的25%左右，這在餐飲行業中已經算是低標準了。而一隻蟹的成本已經達到了8美金一隻，也就是說，加上配料之後，這道菜的成本占比已經超過了定價的25%。
一般來說，根據食材的貴賤，成本占定價的比例在23%~28%之間浮動。隨著軟殼蟹的成本翻了一番，還想維持到25%已經是不可能的事了，根據老闆的估算，現在這道菜的成本占比已經達到了28%。在這種比例之下，菜品里只有一隻蟹時價格還可以勉強維持在28美金左右；而加上其他配菜後，預計價格約為36美金。在不可太高或太低的情況下，32美金已經是老闆能做出的最大讓步。
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這家店的工資和經費本來就很低，並且法律規定要給員工提供醫保。同時，近年來政府不斷在提高最低工資（12美元一小時）的標準，對老闆來說，這無疑是雪上加霜。當這些因果體現在菜單上時，消費者的錢包就遭罪了，這也是為什麼下館子越來越貴的原因。遺憾的是，以後還會更貴。食品成本，運輸成本，再加上勞動成本，在一座座成本大山的壓力之下，催生了菜單背後龐大的經濟學體系。
常用策略：再煩人也要在翻桌率上精打細算
這是一個常見的餐廳策略，有意識地讓客人快點用餐，保證最大效率地利用店內的每一張椅子，這一做法學名叫「翻桌率」，俗稱「優雅地趕人」。在內地的餐桌上，很多服務員還不敢這樣明目張膽地讓客人快點吃完離席，好讓下一桌客人入座。而在香港，點菜快，上菜快，並且用餐也快。通常，還沒吃完桌上的食物，帳單就已經遞送到了你的面前，服務員的潛台詞是「快點吃完埋單吧」。有些人氣高的餐廳甚至直接標明用餐的時長限制，通常在1.5-2小時以內。
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現在，快速的「翻桌」現象不只出現在香港這樣的快節奏城市，更多餐廳開始採用這一策略，平均翻桌時間為2.5小時。快速的翻桌率搭配上設計過先後順序的菜單，讓你一眼即可看到招牌菜，提高點菜速度。老闆再在食材的花費上少一些預算，perfect，這樣掙錢效率快多了,但是也夠煩人的。
為餐廳打造一個傳奇人物其實也沒有想像中那麼好
Thomas Keller，這個代表著全美廚師界傳奇的人物，一個人擁有兩個米其林三星餐廳。他最知名的餐廳「The French Laundry」坐落在美國加利福尼亞，曾多次獲獎。然而，擁有眾多褒獎於一身的他，未來計劃讓餐廳擺脫自己的鼎鼎大名。因為他想知道：當The French Laundry離開了Thomas Keller，還是The French Laundry嗎？這樣的「傀儡事業」是把雙刃劍，人們會因認可他的名氣而支持他的事業，也會隨著名氣減弱而波及他的事業。
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不管怎樣，越來越多的大廚希望自己名下的餐廳可以依靠自身的優勢獲得認同，而非藉助自己的大名，因為名人的效應總會消逝，而一個成功的事業需要長時間的考驗。在商業中，這種想法被稱為「繼承計劃」，一旦這個想法出現，就代表事業在向對的方向走。
手中握著經濟學試卷一樣的菜單，肩上負著員工的身家，眼中還要看著未來，餐飲行業仿佛如履薄冰一般行走在消費者的喜怒之間。這麼一看，我們的確是上帝了。
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加琳瑋介面實習記者
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